D'une manière générale, on conseille d'utiliser des œufs à température ambiante. Si les monter en neige est plus facile, ils gagnent aussi en volume quand ils ne sont pas trop froids.
Prenez des blancs d'oeuf à température ambiante
Si ce n'est pas une nécessité, sachez que le fait vos blancs d'oeuf soient tempérés, et non froids comme quand ils sortent du réfrigérateur, leur permettra de monter plus facilement en neige et de monter en volume également.
Au fouet électrique
Utiliser des blancs à température ambiante. Commencer à les battre les blancs à vitesse lente pour les casser. Passer à la vitesse moyenne puis dès qu'ils deviennent bien mousseux, ajouter une pincée de sel. Terminer en passant sur la grande vitesse.
Comptez 13 à 15 minutes pour 20 blancs d'œufs. Pour de plus grandes quantités : après 4 minutes, portez la vitesse à 7 pour obtenir un résultat plus rapide.
Si vos blancs n'ont pas monté, ils contenaient peut-être des traces de jaune, qui même en infime quantité, perturbe le processus. Vos blancs étaient peut-être sinon trop froids et/ou pas assez frais.
Ajouter une pincée de sel ou de sucre, ou bien quelques gouttes de jus de citron fera monter vos blancs d'œufs plus rapidement. Le cas échéant, congeler vos restes de blanc d'œuf et battre à nouveau après les avoir décongelés.
Les protéines du blanc d'œuf se déroulent alors et se placent autour des bulles d'air, les retenant dans l'eau du blanc d'œuf. Pour faire simple, la pincée de sel aiderait à cette coagulation des protéines autour des bulles d'air.
En cas de neige, de verglas ou de pluie, adaptez votre vitesse à l'état de la route et, en tout état de cause, ne dépassez pas les limitations de vitesse qui sont abaissées lorsque la chaussée est mouillée : 110 km/h sur autoroute (au lieu de 130 km/h), 100 km/h sur les rocades (au lieu de 110 km/h), 80 km/h sur les ...
Le bon embout pour le bon usage : le disque fouet - Bamix. Ce disque plein, légèrement incliné sur un côté, permet de fouetter, monter ou encore faire mousser tous les liquides tels que le lait, la crème, les blancs d'œufs, les sauces, les soupes...
- Arrêter la cuisson lorsque les blancs en neige ont gonflé de 20% à 30 %. - Démouler les blancs en neige délicatement à l'aide d'un couteau pointu : ils doivent avoir un aspect légèrement caoutchouteux.
– Et THE astuce pour savoir s'ils sont suffisamment fermes consiste à retourner le saladier. Si vos blancs ne tombent pas, c'est que vous avez réussi.
Ne surtout pas utiliser un fouet. Séparer vos blancs en 4 morceaux. Incorporer petit à petit les blancs en neige en effectuant un mouvement de haut en bas afin de soulever le dessous du mélange pour l'amener sur le dessus. Le mélange deviendra homogène et mousseux au bout de quelques minutes.
Si votre voiture glisse faiblement, contre-braquez votre volant pour atténuer la glissade. Comme sur la neige, ne freinez pas sur une plaque de glace mais levez le pied tout en maintenant votre trajectoire. Vous pouvez également rétrograder pour conserver une meilleure maîtrise de votre véhicule.
Marchez doucement et posez votre pied en appuyant plus fortement sur le talon, il faudrait former un angle droit avec le sol. N'hésitez pas à faire de petits pas pour éviter de glisser sur du verglas.
Si la température près du sol est sous 0 °C , les gouttelettes deviennent en état instable de surfusion (encore sous forme liquide même si leur température est sous le point de congélation) et vont geler sur tout objet pour y former une couche de glace. La bruine peut également former du verglas.
3/ Pour monter des blancs en neige en vue de la préparation de meringues, ajoutez une pointe de vinaigre aux blancs avant de les battre. L'acide acétique du vinaigre préviendra la formation de grumeaux.
L'idéal pour les propriétaires et les locataires est d'épandre du sel de déneigement avant les chutes de neige ou juste après la pointe de congélation du soir, lorsque les températures deviennent négatives. La quantité à épandre est un kilo de sel pour une trentaine de mètres carrés.
L'idéal est d'effectuer le premier salage juste après la pointe de congélation du soir (c'est-à-dire lorsque les températures deviennent négatives). L'action du sel est de courte durée et doit être renouvelée fréquemment car à mesure que la glace fond, la concentration de sel diminue.
Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu'ils accrochent à votre fouet et forment de petits pics. Autre astuce pour être sûrs qu'ils soient suffisamment montés : retournez votre saladier, les blancs en neige ne doivent pas bouger. Ils sont donc suffisamment fermes.
Un Thermomix parfaitement propre
Pour que les blancs montent bien, il est nécessaire que le bol et les couteaux de l'appareil n'aient aucun résidus des préparations précédentes. La moindre trace de matière grasse peut compromettre la montée des blancs.
Que veut dire mélanger à la maryse ? Grâce à son embout souple, elle permet de travailler les préparations avec délicatesse, de soulever et d'incorporer sans « casser » la matière (blanc d'œuf ou crème fouettée) lors de la confection de mousse au chocolat par exemple.
Si votre meringue est molle, trop liquide, qu'elle ne fait pas le bec d'oiseau c'est peut être que votre bol ou votre fouet était mal lavé, si il contient des traces de gras, cela empêche les blancs de bien foisonner.