À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes.
Pour savoir si l'huile est à bonne température, mettez une frite dans l'huile chaude. Il doit se former de petites bulles autour. Plongez-les dans un deuxième bain d'huile à 180°c cette fois. Les frites doivent dorer, laissez-les dans l'huile le temps qu'elles colorent à votre guise.
Choisir une huile de friture de bonne qualité. Régler la température de votre friteuse à 160-175°C. Contrôler la température avant de démarrer la cuisson. Le ratio aliment/huile ne doit pas dépasser idéalement 1:10; ne pas remplir plus de la moitié du panier.
La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c'est leur cuisson en deux fois : elle permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu'elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Ce n'est pas la faute du cuisinier ! Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
L'huile doit être un peu plus chaude et afficher une température de 180°C. Les frites doivent être plongées dans ce second bain pas plus de 2 minutes. Il faut ensuite les égoutter, éponger le gras excédent, les saupoudrer de sel fin, puis il est temps de les déguster, encore bien chaudes.
Quels sont les inconvénients de l'huile de tournesol ? Le gros point faible de l'huile de tournesol ? Sa faible teneur en Oméga 3 qui constituent, eux aussi, des acides gras essentiels. "Cette huile est extrêmement déséquilibrée en Oméga 3 et Oméga 6.
Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées. Grâce à sa forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle supporte les hautes températures et est donc idéale pour rissoler voire même frire les aliments.
Certains ne salent pas du tout les frites avant cuisson, d'autres, comme nous, optent, pour une autre méthode : une fois les frites cuites, on sale une première fois les frites avec du sel fin pour saler en profondeur puis une seconde fois avec du gros sel pour leur donner plus de goût !
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Les faire tremper dans l'eau froide entre 15 et 30 minutes (ou plus). Ceci évite qu'elles ne noircissent et enlève la fécule d'amidon, pour une meilleure cuisson.
Pour le rôtissage et la friture, les diététiciennes conseillent l'huile de colza HOLL ou l'huile de tournesol HO, qui résistent aux températures élevées.
Huile : il faut la choisir « spécial friture » ; elle peut être de tournesol, de colza. L'huile d'olive convient également. Tout est question de goût et de saveur. Cuisson : les conditions de friture idéales oscillent entre 160 et 190 °C.
On les épluche, on les rince dans de l'eau, mais on oublie souvent de les sécher avant de les frire. Du coup, énormément d'eau infiltre l'huile et se loge au fond de la cuve. Cela crée de la mousse et fait déborder l'huile. Pour éviter ce phénomène, épongez le plus possible les aliments humides pour enlever l'humidité.
Placez les frites dans le panier de cuisson et immergez-les pour 7 ou 8 min de cuisson. Relevez le panier, secouez-le énergiquement afin de débarrasser les frites de leur huile de surface, puis épongez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez les laisser ainsi en attente jusqu'au moment du service.
Avec un four
La température idéale pour garder un plat au chaud est une température de 70 °C. En effet, la température de 70 °C est idéale pour garder un plat au chaud sans enclencher le processus de cuisson. Pour les frites de grande quantité, l'utilisation du four permet de gagner du temps.
Vous pouvez en effet précuire vos frites pas mal de temps à l'avance. 5. Juste avant de les servir, plongez vos frites précuites dans l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit dorées à souhait. Il faut rester à côté de la friteuse parce que l'opération ne prend qu'une minute ou deux.
Après une première cuisson et un repos de vingt minutes, les frites Belges subissent une deuxième cuisson, cette fois à l'huile végétale. Avec cette méthode, la frite Belge est plus forte en goût mais aussi cuite à cœur par le premier bain et saisie par le second.
Déchetterie ou déchets ménagers, mais surtout pas versées dans les canalisations ! Alors, si vous avez de grandes quantités d'huile usagée, il faudra l'apporter directement à la déchetterie.
À 46% des voix, Five Guys remporte le titre de la meilleure frite du monde, talonné de près par McDonald's ! La frite Five Guys est coupée à la main et non épluchée avant de faire un plouf dans deux bains de cuissons différents et ce sans minuteur (chez Five Guys il faut avoir l'oeil).