Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Le poids moyen d'une noix de Saint-Jacques varie en fonction de la taille de l'animal. En général, une noix pèse entre 20 et 40 grammes. Il faut noter que pour obtenir un kilogramme de noix de Saint-Jacques, il faut environ 9 à 10 kilogrammes de coquilles entières débarquées.
Entre 7 et 50 € le kilo.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé ! Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais.
En direct des étals et dans les poissonneries, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera de 5 à 7 euros en moyenne. Le kilo de noix de Saint-Jacques vous coûtera quant à lui autour des 35 euros sur le marché.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.
Evitez les noix trop blanches qui seront gorgées d'eau et celles qui sont conservées en saumure ou à même la glace. Elles doivent être fermes et de couleur nacrée, signes de leur fraîcheur.
Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
Les saint-jacques une fois cuites, placées au four à 45/50°C, valable aussi pour les pavés de saumon par exemple. Les omelettes qu'il vous faudra cuire un peu plus que « baveuse » pour garder un aspect digne, conservées à 63°C. Les oeufs brouillés en poche sous-vide une fois cuits, au bain marie à 70°C.
Nous vous conseillons donc d'acheter vos Saint-Jacques de Noël dès la deuxième semaine de novembre. Autre point important à prendre en compte : il y a une grande différence entre les noix de Saint-Jacques et les coquilles Saint-Jacques, qui est le fruit de mer entier, non décortiqué.
Le meilleur moment pour acheter des coquilles Saint-Jacques sont les mois d'octobre et de novembre avant la flambée des prix pour les fêtes. C'est l'occasion d'en profiter car ce produit devient alors beaucoup plus abordable. Voir notre guide pour choisir et cuisiner les coquilles Saint-Jacques.
La coquille Saint-Jacques représente le pourcentage le plus élevé : 4 556 tonnes ont transité par la criée dieppoise en 2022 pour une valeur de 15 007 000 €. Le prix de la coquille s'élevait en moyenne à 3,29 € le kilo : « Il a pu se maintenir grâce à la bonne gestion des zones de pêche », note Laurent Damamme.
Même si les noix sont bénéfiques, il ne faut pas non plus en abuser. Des études ont montré que la quantité optimale pour la santé et pour la ligne est de 30 g de noix (3 à 4 noix) par jour. Si vous n'avez pas de problème de poids, vous pouvez bien-sûr en manger davantage : jusqu'à 20 noix / jour.
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Le corail des coquilles St Jacques est souvent enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même. Cependant, dans certaines préparations culinaires, le corail est utilisé pour donner de la couleur et de la saveur à un plat.
Il vous suffit pour cela de placer les Saint-Jacques dans un récipient contenant 2/3 d'eau et 1/3 de lait. Placez au réfrigérateur pendant 3h au minimum. Si vous le pouvez, laissez les Saint-Jacques décongeler pendant 12h puis égouttez-les pendant 1h.
"Pour vérifier la fraîcheur des coquilles Saint-Jacques, il faut d'abord regarder leur aspect extérieur. Si elles sont fermées alors elles sont super fraîches. Le fait qu'elle soit fermée permet à la coquille de garder son eau. Si elle est légèrement ouverte, il faut tapoter dessus pour qu'elle se referme.
La seule partie à jeter, c'est la poche noire. Les barbes sont un peu coriaces. pour les préparer, il faudra soit les cuire très longtemps, soit les mixer, soit les deux. On peut ainsi faire une délicieuse tartinade de Saint-Jacques.
Cette entrée traditionnelle est à réchauffer à 180°C, chaleur tournante, pendant 20 min. Date de disponibilité: Ce produit n'est pas vendu à l'unité.
Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles). Mais, fraîche et vivante chez votre poissonnier, le risque d'erreur est quasi nul. La coquille doit être fermée.
Pour les noix de Saint Jacques entières achetées dans le commerce, elles peuvent être conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur, à plat et enveloppées dans un torchon propre pendant 3 jours. La température du réfrigérateur doit être comprise entre 0 et - 4 °C.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.