Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour réaliser un pain avec 500 g de farine, on peut utiliser différentes levures dont voici le poids recommandé : Environ 21 g de levure fraîche, généralement on trouve de la levure fraîche en vente dans les supermarchés sous forme d'un cube qui pèse 42 g.
Comment l'utiliser ? La levure fraîche doit être effritée puis délayée dans un peu d'eau ou de lait tièdes à maximum 37 degrés (au-delà, les microorganismes meurent) avec une pincée de sucre. Elle ne doit pas être en contact avec le sel car celui-ci casse son action. Prévoir 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine.
On compte en général 1 cube de 42 g par kilo de farine. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (température comprise entre 23°C et 30°C).
Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique pour 200 g de farine.
Vous pouvez aussi raisonner, comme le conseille le fabricant, en rapport levure déshydratée/farine qui est souvent de 1 sachet (5g) de levure par 250g de farine.
Votre pain a le goût de levure : Trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l'odeur), rajoutez à votre pâte une cuiller à café de jus de citron. Il faut savoir que les fabricants de levure préconisent des dosages toujours élevés.
Il est possible de congeler les cubes de levure fraiche jusqu'à six mois sans qu'ils se détériorent. Toutefois, plus la levure reste au congélateur, plus elle perd de son efficacité.
Les levures à la loupe
On peut la préparer soi-même en mélangeant 100 g de farine blanche avec 5 g de levure chimique et une pincée de sel. Pour le pain, c'est la levure de boulanger, fraîche ou déshydratée qui est utilisée.
Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l'eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C.
Levure fraîche :
Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube. Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
La levure de boulanger sèche active
Comme la levure fraîche, elle doit être réactivée dans un peu d'eau tiède (entre 35 et 38°C), pendant 15 minutes avant d'y ajouter le reste des ingrédients de la recette.
La levure fraîche contient environ 30% de matière sèche et est soit pressée en blocs, soit vendue sous forme de chapelure de levure. La levure sèche, également appelée levure instantanée, est une levure naturelle et vivante sous forme séchée. Le séchage de la levure est un processus extrêmement délicat.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette. Elle reste cependant, riche en gluten et garde un goût neutre.
Si vous trouvez une levure caoutchouteuse et plus épaisse avec une eau laiteuse, c'est bon signe. Si le liquide s'est rempli de bulles, vous pouvez utiliser la levure sans problème. Tant que vous faites ce test et que la levure est gommeuse, vous pouvez même manger la levure fraîche périmée.
Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger. Leurs utilisations sont différentes, on ne peut donc pas les interchanger.
Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.
Si vous avez déjà de la levure boulangère à la maison, il vous suffira de la “nourrir” avec un peu d'eau sucrée pour l'entretenir, et pour qu'elle se reproduise, comme pour le kéfir par exemple.
Pour se servir de la levure congelée, délayez-la dans de l'eau tiède, du sucre ou du miel en prenant soin de ne pas la chauffer directement à une température trop élevée.
Pour ce faire, il suffit de bien emballer la levure dans un film alimentaire ou bien de la mettre dans une petite boite qui se ferme bien et de la conserver au frigo. La température idéale pour la conservation de la levure de boulanger fraîche est au alentour de 4 °C.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
Utiliser du jus de citron ou du vinaigre blanc
Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc et le goût de levure devrait disparaître. Donc, si vous trouvez que vos brioches ont un fort goût de levure, essayez d'ajouter un peu d'acidité pour voir.