Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine.
La chair des faons et des hères, qui se fait peu mariner, est considérée comme une bonne venaison, elle s'apprête comme le civet de chevreuil.
La viande des pauvres
Quant à Louis XVIII, il justifia le refus d'une faveur, en expliquant « que pour faire un civet, il fallait un lièvre ». Le roi de France considérait, lui aussi, qu'on fait un civet aristocratique avec du lièvre, et qu'avec le lapin on ne peut faire qu'un civet populaire.
Allez sur un marché et arrangez-vous avec un vendeur de volailles. Expliquez-lui de mettre le sang avec un peu de vinaigre pour ne pas qu'il caille pas, s'il ne le sait pas, et donnez-lui éventuellement un pot vide. En général, ça marche.
La marinade du civet de lapin se fait avec un vin rouge. Beaucoup recommande un Pinot Noir d'Alsace ou de Bourgogne, pour ses notes légèrement épicées et poivrées. Pas faux. Mais si vous aimez les plats plus puissants, alors un autre cépage comme un Syrah (Côtes-du-Rhône) sera également très bien.
Le marcassin est le petit du sanglier et de la laie. Il est abattu à 6 mois pour une viande tendre et savoureuse à déguster sans artifices. Il peut être consommé en rôti.
La « gigue » est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : cerf, biche, sanglier. Comme toute viande de gibier est très faible en gras et en cholestérol.
Son goût est très semblable à celui de la viande bovine mais avec un léger goût de gibier. De surcroît, la viande de cerf est riche en phosphore, en potassium et en fer mais pauvre en sodium.
Quel accompagnement proposer avec un civet de chevreuil ? Quelle que soit la manière dont il est préparé, le chevreuil se marie avec la plupart des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, les pâtes fraîches, ou encore le riz.
Le civet de canard se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Cahors, un Pomerol, un Saint-Emilion, un Pessac-Léognan rouge ou encore un Madiran.
La marinade de sanglier au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Saint-Joseph rouge, un Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Richebourg ou encore un Clos des Lambrays.
Le sanglier se marie parfaitement avec un vin rouge sec plutôt jeune comme un saint-joseph rouge, un saint-émilion grand cru, un crozes-hermitage rouge, un gevrey-chambertin premier cru Lavaut Saint-Jacques ou un richebourg.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Le sanglier est un morceau de viande maigre avec le délicieux goût de porc sauvage sans les gras présents sur votre porc typique. Ils ne reçoivent pas d'antibiotiques, d'hormones, ni de produits chimiques ou additifs. Très rustiques, contrairement au porc, le sanglier sauvage n'est pas sujet aux maladies.
Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine. On peut accompagner ce mets de champignons, de baies, de plantes sauvages, de châtaignes, de pommes, de groseilles, d'airelles ou de céleri-rave.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Le sanglier est un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l'Antiquité. Il descend du même ancêtre que le porc domestiqué.
Le Shao Hsing (vin jaune chinois) est obtenu par la fermentation de riz, on l'appelle communément vin de Shaoxing, qui est la province chinoise dans laquelle il est élaboré. Il possède une couleur brune et un goût de Xérès, d'où son utilisation principale en cuisine.
Est-ce que le chevreuil se mange saignant ? La cuisson du chevreuil dépend du morceau. Les parties les plus nobles, comme la selle et le cuissot doivent être servis rosées, voire saignantes.