Seules les nageoires pectorales ou ailes sont comestibles. C'est un poisson à chair maigre et idéal pour les enfants car elle n'a pas d'arêtes, juste un cartilage très facile à retirer. Elle ne possède pas d'écailles.
La raie est un poisson cartilagineux et aplati, à l'inverse de la sole et de la plie, qui sont des poissons plats. Sa chair ne contient pas d'arêtes et ses ailes, ses joues et le foie sont comestibles.
L'aile de raie se marie à la perfection avec une sauce aux câpres, un filet d'huile d'olive et de citron, une sauce au beurre blanc, une sauce moutarde ou à l'échalote.
1 ou plusieurs dards barbelés fixés à la base de la queue, mesurant jusqu'à 30 cm, creusés de 2 sillons dans la face ventrale où sont logées les glandes à venin. Dards aplatis et tranchants, ayant la consistance de l'os.
Avant la cuisson, prenez soin de bien laver la raie ; brossez-la avec de l'eau vinaigrée afin de lui enlever le mucus caractéristique de sa fraîcheur. Cette substance visqueuse continue de se reformer une dizaine d'heures après la mort du poisson.
La chair, lorsque la peau est retirée, doit être légèrement rosée, ferme et élastique. Il faut faire cuire la raie suffisamment longtemps pour qu'elle ne soit pas visqueuse et la servir rapidement, sinon elle devient gélatineuse. La raie est souvent pochée, pendant environ 15 minutes, puis napée de beurre noisette.
La raie possède une glande sécrétant de l'ammoniac, plus cette odeur est forte, moins la raie est fraîche.
La nageoire caudale (ou la queue) des raies joue un rôle différent de celle de la majorité des autres élasmobranches.
Il est formellement déconseillé d'essayer de les toucher ou de les caresser lors des baignades. Normalement non agressive pour l'homme, la raie peut charger si elle se sent en danger et planter son arme défensive dans sa victime, libérant un venin neurotoxique.
Chez les raies, l'aiguillon est remplacé tous les huit à douze mois environ, en fonction de la température de l'eau et de l'usure des aiguillons existants.
Pour nettoyer la raie, vous n'avez qu'à enlever sa peau. Il vous faut alors mettre votre raie dans l'eau bouillante pendant environ 2 minutes. Pour finir, grattez la peau de chaque côté à l'aide d'un couteau. Une fois vos raies nettoyées, vous pouvez alors passer à leur cuisson.
Le cartilage de raie renferme un lubrifiant naturel, le mucopolysaccharide, qui aide les articulations à bouger correctement. Il est aussi composé de minéraux comme le potassium, le phosphore, le calcium, qui renforcent les os.
C'est simple comme tout. Il suffit de pocher la raie dans un court-bouillon une dizaine de minutes, de l'égoutter et de prélever sa chair qui se détache très facilement des cartilages. Si vous avez acheté de petites ailes, faites-les cuire au four ou à la poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre.
La raie est un poisson de grande taille qui vit sur les fonds peu profonds et sablonneux. Seules les nageoires pectorales ou ailes sont comestibles. C'est un poisson à chair maigre et idéal pour les enfants car elle n'a pas d'arêtes, juste un cartilage très facile à retirer.
Le système le plus simple pour retirer des fragments de peau, solidement accrochés sur une aile de raie, c'est tout simplement la cuisson. Un passage 2 minutes à l'eau frémissante est suffisant pour désolidariser la peau de la chair.
La raie est présente sur les étals du mois de février au mois d'août.
Les manta ne sont pas venimeuses et ne présentent aucun danger pour l'homme, contrairement aux autres raies, bien qu'elles aient aussi un ardillon sur la queue. Mais ce sont des poissons inoffensifs, très amicaux avec les humains.
Malgré les qualités nutritionnelles de la raie (poisson « maigre », vitamines A, B1, B2 et PP, acides gras Oméga 3), il faut faire désormais très attention car la raie cumule dans sa chair notre pollution au mercure, et plus précisément sous sa forme la plus toxique que l'on retrouve dans l'eau qu'est le méthylmercure.
Après une piqûre par un poisson venimeux, il faut laver la plaie à grande eau. Les venins étant thermolabiles à 50°C, on recommande ensuite un bain prolongé en eau chaude ou l'application de compresses chaudes.
Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
La raie cuite se conserve généralement 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur.
La Raie de Malte (Leucoraja melitensis) qui se trouve seulement en Méditerranée est considérée comme en Danger Critique d'Extinction. La pêche au chalut de fond est la cause principale des déclins de population de 80%.
Éviter de cuisiner du poisson parce que ça sent mauvais
Oui, le poisson dégage cette odeur caractéristique rappelant l'ammoniaque, lorsqu'il est cuit. «On utilisera classiquement du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc pour la neutraliser», explique Raphaël Haumont.
Les filets et les darnes
Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.