Les huiles végétales peu sensibles à l'
Préférez les huiles d'arachide, de tournesol ou de colza, moins chères. Il est conseillé de faire un premier bain à 160 °C, puis un second à 180 °C. Après chaque friture, l'huile doit être filtrée pour éviter tout risque de rancissement, et conservée au réfrigérateur ou à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Quand on utilise de l'huile pour la cuisson, il faut éviter que cette dernière ne rancisse car elle donne un mauvais goût aux aliments. Pour cela, il suffit de la laisser dans le noir et de rajouter une cuillère de sucre en poudre et sa conservation sera également plus longue.
Si l'huile devient rance, c'est à cause de l'oxydation des acides gras. Cela signifie que lorsque l'huile entre en contact avec l'oxygène, les acides gras peuvent être décomposés en réagissant avec des enzymes. Ce processus entraîne une perte de goût et d'odeur que nous percevons comme rance.
L'huile d'olive est la seule huile qui supporte d'être chauffée (à maximum 180°C) sans être détériorée c'est-à-dire sans perdre ses qualités pour la santé.
Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu'elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
L'huile d'arachide, l'huile de colza, de soja ou encore de tournesol en sont de bons exemples. Il est fortement déconseillé de faire chauffer ces huiles. Car l'aromatisation passe par l'infusion de morceaux (piment, épices, micro-morceaux) qui risquent de brûler. De plus, le goût s'évapore à la cuisson.
Les huiles d'olive, de sésame, de macadamia, de tournesol, de carthame, d'argan et de coco sont de meilleure conservation, il n'est donc pas nécessaire de les mettre au frigo, où elles auront d'ailleurs tendance à se figer.
L'huile d'olive peut connaître un rancissement prématuré à cause de différents facteurs, tous liés à son stockage : L'air : au contact de l'air, l'huile développe un goût rance. En l'absence d'oxygène, l'huile se conserve parfaitement (elle est même traditionnellement utilisée comme agent de conservation).
Si les noix ont tendance à avoir un goût, sachez qu'il est encore possible d enlever le goût de rance aux noix ! Pour enlever le goût de rance aux noix, décortiquez-les, puis faites-les tremper dans du lait. Au sortir de ce petit bain, les noix auront repris toute leur saveur, et seront redevenues fraîches !
Le Pr Karin Michels y a alors affirmé que l'huile de coco était extrêmement dangereuse pour la santé, en raison de sa teneur en acides gras saturés. Ces derniers, consommés en trop grande quantité, finissent par boucher les artères qui alimentent le cœur, ce qui peut provoquer des infarctus.
Les spécialistes s'entendent pour dire que manger des aliments ou des huiles rances à l'occasion n'est probablement pas dangereux, mais ils soupçonnent qu'une consommation régulière de ce type de produits pourrait contribuer au développement de maladies inflammatoires, de maladies cardio-vasculaires et, même, de ...
- Elle est aussi antioxydante grâce aux vitamines A et E qu'elle contient. Comme elle ne rancit pas, on peut la garder à température ambiante sans être obligé de l'utiliser rapidement.
Résultat : les huiles de maïs et de tournesol, riches en acides gras polyinsaturés, ont généré des niveaux très élevés d'aldéhyde, jusqu'à 20 fois plus que la concentration recommandée par l'Organisation mondiale de la Santé (OMS), à partir de 20 minutes de cuisson.
Après l'étude de plus de 1.000 échantillons venus de 52 pays producteurs, la cuvée “Cosmos”, récoltée en 2020, du domaine "La Magnanerie" à Orgnac l'Aven, a reçu le prix de “meilleure huile d'olive biologique du monde”.
L'huile de pépins de raisin est l'huile neutre la plus adaptée pour la cuisine. Elle contient une quantité importante d'oméga-6. La composition de cette huile au goût neutre se rapproche étonnamment de l'huile de noix. L'huile de pépins de raisin peut s'utiliser à froid, en cuisson lente, pour rissoler ou frire.
Conservation. Le vinaigre balsamique peut se conserver plusieurs années, s'il est stocké dans son emballage d'origine, dans un placard à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
Il est préférable de consommer son huile dans les 18 mois qui suivent la mise en bouteille. Après cette date, votre huile sera bien évidemment encore comestible et vous ne risquez pas d'intoxication. Mais elle commencera progressivement à perdre de sa saveur.
Après l'ouverture de la bouteille, l'huile de colza pressée à froid peut se conserver environ un mois (davantage si elle est placée au réfrigérateur), l'huile de colza raffinée entre trois et six mois.
Même si l'huile d'olive ou l'huile de tournesol ont une DDM, elles ne se périment pas. Consommer de l'huile périmée n'est en aucun cas dangereux pour la santé, il n'y a pas de risque d'empoisonnement ou de maladie. Cependant, son goût peut être altéré si elle est mal conservée. Avec le temps, elle peut devenir rance.
Est-ce que l'huile de tournesol se périme ? Comme l'huile d'olive, le café ou encore le chocolat, l'huile de tournesol n'a pas de date limite de consommation (DLC) mais une date de durabilité minimale (DDM), ce qui signifie que le produit est peu, voire pas périssable. Cette date doit figurer sur l'emballage.
Il est très important de bien conserver l'huile alimentaire si vous voulez éviter des intoxication. En effet, l'huile doit être conservée à une température variant entre 15° et 19° C. Autrement dit, au frais pour empêcher une possible oxydation de cette dernière.
L'huile de tournesol n'est pas à éviter mais à consommer avec modération puisqu'elle contient une forte teneur en acide gras oméga-6 (acide linoléique) et pas d'acide gras oméga-3 9acide alpha-linolénique). Pour une meilleure santé, il faut augmenter les acides gras oméga-3 et non les oméga-6 déjà présents abondamment.
L'huile d'arachide comme l'huile d'olive sont toutes les deux conseillées pour la friture car elles supportent les hautes températures sans produire de substances nocives pour la santé.
Il n'y a donc aucune contre-indication à chauffer l'huile d'olive. Mais comme ses arômes sont détruits à partir de 70°C, mieux vaut utiliser une huile d'olive basique pour la cuisine et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues.