L'idéal est une huile d'olive pure et raffinée, qui peut être chauffée à haute température sans fumer (210°C). Une huile d'olive pure éclabousse moins qu'une huile extra vierge. Attention : n'utilisez pas d'huile d'olive extra vierge pour la friture. Au-dessus de 180°C, des matières toxiques s'y forment.
À l'aune de ce critère, l'huile d'arachide et l'huile d'olive sortent grandes gagnantes. La première est très riche en omégas 9, réputés pour leur action bénéfique sur la prévention des maladies cardio-vasculaires. Son goût neutre en fait la candidate parfaite pour la cuisson des frites.
L'huile d'arachide est l'une des meilleures huiles pour la friture. Son point de fumée élevé (232 °C) la rend idéale pour les cuissons à haute température. De plus, sa saveur neutre ne masquera pas le goût des pommes de terre, mais elle peut apporter une légère note de noisette aux frites.
Lorsqu'elles sont surchauffées, ces huiles forment divers composés nocifs comme les peroxydes lipidiques et des aldéhydes, potentiellement cancérigènes et ce même par simple inhalation. Il convient donc de ne cuisiner qu'avec des huiles dont les graisses sont stables à haute température.
Grâce aux antioxydants qu'elle contient, l'huile d'olive extra vierge reste stable même à haute température jusqu'à 180 ˚C (350 ˚F). Elle se révèle par conséquent idéale pour la friture.
Vous pouvez opter pour l'huile d'arachide, qui supporte bien la cuisson avec un point de fumée de 227°C. De par son goût neutre, l'huile d'arachide est souvent utilisée dans les restaurants et brasseries. Vous pouvez également utiliser de l'huile de colza qui possède elle aussi un goût neutre.
Le point de fumée de l'huile d'olive est de 210 °C (410 °F), ce qui est idéal et sans danger pour la friture. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés (voir notre liste des huiles à éviter ci-dessous) s'oxydent trop facilement à haute température et libèrent des radicaux libres nocifs . Ces derniers peuvent contribuer à diverses maladies, notamment la démence, le cancer et les maladies cardiovasculaires.
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée d'environ 190 °C (375 °F), ce qui est bas comparé à de nombreuses autres huiles de cuisson courantes comme l'huile de colza, l'huile de coco et l'huile d'avocat. Une huile d'olive raffinée ou légère aura un point de fumée plus élevé qu'une huile extra vierge et sera le meilleur choix pour la friture.
N'utilisez pas d'huile d'olive pour la friture
Utilisez de l'huile de tournesol ou végétale si vous faites frire des aliments.
L'huile de tournesol est une huile de friture polyvalente et saine grâce à sa richesse en acide oléique, sa faible teneur en graisses saturées et ses nutriments bénéfiques. Offrez à vos clients de délicieuses frites allumettes extra-longues préparées avec cette huile délicate.
Nous utilisons de l'huile d'arachide 100 % raffinée pour cuire nos frites, car nous sommes convaincus qu'elle leur confère une saveur optimale, pour un goût authentique de frites de bord de mer. Nos frites sont le seul plat de notre carte cuit à l'huile d'arachide.
Nos fournisseurs épluchent, coupent et blanchissent les pommes de terre. Ils les sèchent, les font frire partiellement puis les congèlent rapidement pour nos restaurants. Une fois dans nos cuisines, nous les cuisons dans notre huile à base de canola pour qu'elles soient croustillantes et chaudes, exactement comme vous les aimez.
L'huile végétale et l'huile de canola sont deux huiles couramment utilisées pour la friture industrielle en raison de leur point de fumée élevé. Laquelle est la meilleure ? L'huile de canola est souvent privilégiée pour sa saveur neutre, sa faible teneur en graisses saturées et son profil d'acides gras équilibré.
Quelle huile d'olive utiliser pour la cuisson ou la friture ? L'idéal est une huile d'olive pure et raffinée, qui peut être chauffée à haute température sans fumer (210°C). Une huile d'olive pure éclabousse moins qu'une huile extra vierge. Attention : n'utilisez pas d'huile d'olive extra vierge pour la friture.
L'huile d'arachide contient des oméga 3, 6 et 9 : elle a un effet positif sur le cholestérol et prévient les maladies cardiovasculaires, comme la plupart des huiles alimentaires végétales. À cause de son goût neutre, elle s'utilise principalement pour les fritures (cuisson de pommes de terre, beignets..).
"Même si l'huile d'olive extra vierge est généralement la plus saine, les types spécifiques d'olives utilisés pour la fabriquer ont de l'importance et ont un effet sur la qualité de l'huile qu'ils produisent et ses bienfaits pour la santé."
La différence majeure qui existe entre l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive extra-vierge se situe au niveau de leur taux d'acidité. L'huile d'olive vierge peut atteindre un taux d'acidité de 2 % tandis que celui de l'huile d'olive extra-vierge ne doit pas dépasser 1 % du fait d'une qualité supérieure.
Vous pouvez donc utilisez une huile de tournesol ou une huile spéciale friture. Pour une friture plate, c'est-à-dire à la poêle, où l'aliment est en contact avec le support de cuisson, vous pouvez tout à fait utiliser une huile de colza, de tournesol ou de l'huile d'olive pour une petite touche fruitée.
Pour profiter des bienfaits de l'huile d'olive en cuisine, il est préférable de disposer de 2 huiles différentes : une huile d'olive vierge extra pour cuisiner et cuire, et une autre huile d'olive vierge extra d'exception, à utiliser en assaisonnement ou en fin de cuisson pour sublimer vos préparations.
Une huile avec un point de fumée élevé est préférable pour la friture, car elle reste stable à des températures élevées. Stabilité à la chaleur : Les huiles riches en acides gras saturés ou monoinsaturés sont plus stables à la chaleur que celles riches en acides gras polyinsaturés.
Le point de fumée d'une huile est la température à partir de laquelle elle commence à brûler et à produire des substances toxiques; responsable de la fumée provoquant des démangeaisons et des irritations des yeux ou du nez. C'est pourquoi il est nécessaire d'empêcher toute huile de dépasser cette température.
L'huile d'olive ne se cuit pas
L'huile d'olive peut tout à fait être utilisée comme huile de cuisson à la poêle ou au four. Le plus important est de ne pas dépasser son point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile va émettre une fumée noire nocive pour la santé.
En dessous de 13°c l'huile d'olive se solidifie. Néanmoins, quand elle fige, il suffit de remettre l'huile d'olive à température ambiante pour lui rendre sa robe dorée.