Les herbes les plus fréquemment associées au poisson sont l'aneth, l'estragon, le fenouil, l'oseille, le laurier et le thym. On peut également utiliser du romarin ou de la sauge mais en très petite quantité car leur parfums entêtants peuvent masquer le goût subtil du poisson.
Poivre noir, ou du poivre Sichuan : poisson « gras », le saumon supporte très bien d'être relevé par du poivre fort ; Piment : de la même manière, cette épice relèvera le plat de saumon sans en masquer le goût ; Citronnelle : pour donner une touche d'Asie à vos recettes de saumon.
Mettre le saumon dans un plat et assaisonner en versant le jus de citron, l'huile d'olive, le bouillon de légumes émietté. Placer ensuite les feuilles de laurier sur le poisson et saupoudrer d'estragon et de poivre. Ajouter l'échalote épluchée et émincée. Placer le poisson assaisonné dans un sac de cuisson.
Pour rehausser le goût du saumon, une touche de citron, de l'huile d'olive et quelques fines herbes sont particulièrement recommandées. Pensez spécialement à l'aneth. Vous pouvez déguster le saumon frais avec une tranche de pain grillée.
Nos préférées : la citronnelle pour sa fraîcheur, le gingembre pour sa subtilité, le safran pour sa richesse, la cannelle pour son originalité, le piment d'Espelette et le paprika fumé pour leur caractère affirmé.
Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d'Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…
Chou, fenouil, oseille, épinard, concombre, avocat, le rose et le vert se marient si bien ensemble ! Le croquant fenouil finement émincé fait une salade d'accompagnement parfaite, les épinards et les œufs font un lit délicat au saumon fumé.
S'aider d'un thermomètre
Vous devez l'introduire délicatement dans le saumon, toujours dans la partie la plus épaisse qui a besoin de cuire pendant le plus longtemps. La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela signifie qu'il n'est pas assez cuit.
Le saumon se prête particulièrement à des préparations crues. Finement tranché en sashimis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, il peut être dégusté tel quel avec un simple jus de citron et un peu de fleur de sel.
Pour cuire rapidement votre saumon, préférez une cuisson à la poêle. Faites chauffer une poêle à feu vif. Faites-y dorer le poisson côté peau pendant 4 minutes puis retournez-le avant de poursuivre le temps de cuisson de 3 minutes. Servez le saumon accompagné de légumes grillés ou de riz.
En effet, la peau du saumon permet de protéger la chair lors de la cuisson. Puisqu'il s'agit d'un poisson à cuisson lente, il est préférable de conserver la peau pour que la chair ne cuise pas trop vite. Ce qui la rendrait sèche. Qui plus est, une fois dorée, la peau du saumon est délicieuse et croustillante.
Découpez les tranches de saumon en forme d'étoile, et disposez-les dans un plat, en façonnant une queue de comète avec des brins de ciboulette et quelques baies de poivre. Présentez également ces étoiles sous des rondelles de radis noirs ou du pain de mie découpés dans cette même forme.
Le persil, bien sûr, mais aussi la ciboulette, le thym ou plus original encore la coriandre, l'estragon, le cerfeuil ou le cresson. Les herbes sont délicates : si elles sont fraîches, ajoutez-les toujours à une marinade ou en fin de cuisson. Vous préserverez ainsi tout leur goût et leurs qualités nutritionnelles.
1 Nettoyez les poissons (vos pouvez demander à votre poissonnier de le faire lors de l'achat), salez et poivrez. Dans un saladier, versez de l'huile, le gingembre, le curry, le piment, la purée d'oignon et le bouillon de cube. Assaisonner les poissons avec la marinade et laissez reposer pendant 4 heures.
Le socle soyeux, doux et chaud de ce mélange d'épices poissons et crustacés est le curcuma et le gingembre. Des petites graines ravigotantes et fraîches viennent titiller les papilles : moutarde, fenouil et coriandre. Le bouquet aromatique du thym, de la marjolaine et du basilic exhalent les arômes.
Un des signes de poisson cru avarié est une peau blanche et translucide à la surface. Vous pouvez également vérifier la consistance du saumon. Le saumon frais doit toujours être ferme et se tenir. Si vous avez l'impression que le filet de saumon se défait au toucher, ne le faites pas cuire.
« Le temps de cuisson est d'environ 15 min, mais pour savoir si c'est cuit il suffit d'attendre que la papillote se gonfle et c'est prêt! »
Enlever la peau du saumon en versant de l'eau chaude dessus. Découper le saumon en 2 pour obtenir 2 pavés et faire des entailles régulières en diagonale dessus.
Le saumon frais se consomme cru ou cuit. Cru, il se prête parfaitement à la préparation du gravlax, un plat typiquement suédois. Il s'agit en fait simplement de saumon mariné dans du jus de citron, de l'aneth, du sel, voire même du sucre. Il se déguste ensuite de la même façon qu'un carpaccio de boeuf.
Tartinez-les de fromage frais, ajoutez par-dessus de petites lanières de saumon puis surmontez le tout d'un peu d'aneth ou de zestes d'agrumes. Vous pouvez aussi miser sur les tranches de pain de mie toastées. Pour cela, faites-les griller légèrement puis découpez-les en triangle.
Pour en savourer toutes les subtilités, le mieux est de maintenir le saumon fumé au frais, puis de le sortir de son emballage 30 minutes avant de le servir. Dans les assiettes, il doit être légèrement plus frais que la température ambiante : ni froid (ce qui empêche d'apprécier ses arômes) ni tiède.
L'aneth est une plante aromatique dont on consomme feuilles et graines pour parfumer toutes sortes de plats. Si elle est appréciée pour ses propriétés médicinales, en cuisine, foodlavie l'aime surtout parce qu'elle rehausse de ses arômes les sauces, les salades, les marinades, les viandes blanches et les poissons.
Commencez par faire chauffer un filet d'huile d'olive dans votre poêle. Saisissez le dos de cabillaud durant 4 à 5 minutes à feu vif puis baissez le feu. Arrosez-le de beurre pendant 5 à 6 minutes sans le retourner. Assaisonnez et dégustez !