Epices et viandes
- Bœuf (steak de bœuf émincé ou haché, tournedos, filet…) Avec quelles épices ? Curry, cumin, gingembre, piment, poivre vert, quatre-épices…
Sel et poivre
Le sel et le poivre sont les ingrédients les plus utilisés pour relever le goût de la viande mais ils réagissent différemment. Le sel est hydrophile, autrement dit il attire l'eau. Cependant son action est assez lente. On peut donc saler sans risque en début de cuisson.
Les herbes et épices pour ASSAISONNER LE BŒUF:
On peut mentionner le paprika, le basilic entier, le thym de Provence, la marjolaine, le romarin entier, le poivre, le curry Madras, le laurier en feuilles et les clous de girofle.
Le poivre, les herbes et les épices
Lorsqu'il est chauffé à haute température, le poivre devient âcre. Mieux vaut donc poivrer la viande à la fin de la cuisson pour qu'il développe tous ses arômes. De la même façon, les herbes aromatiques (thym, romarin) et les épices perdent leurs saveurs sur un feu trop vif.
Saupoudrer la viande d'un peu de sel, de poivre et hop, sur la grille ! Cet assaisonnement est idéal pour obtenir un résultat final très pur. Ce qui est également très important, est le moment de l'assaisonnement. Beaucoup recommandent de ne saler qu'après la cuisson, car le sel a tendance à rendre la viande sèche.
Cannelle – gingembre (ragoût) – genièvre (chapon) - poivre noir - poivre blanc - Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, paprika, sauge, thym – curcuma – curry – poivre rose – romarin – sumac (cuites en papillote ou à la poêle... )
Saisissez le 1er côté dans une poêle bien chaude pendant environ 45 secondes pour une belle caramélisation. retournez le et assaisonnez le deuxième côté. Laissez saisir le deuxième côté 45 secondes. Baissez le feu et laissez cuire une minute de chaque côté pour avoir une cuisson à cœur du steak haché.
Mais pour la viande hachée, privilégiez quand même de l'huile d'olive. Pour bien saisir la viande hachée, la matière grasse doit être très chaude.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Gingembre, cannelle, graines de céleri, laurier, poivre, clous de girofle, noix de muscade, cardamome, macis, moutarde, paprika.
Liste des meilleurs accords : Vin / Steak haché
Le steak haché se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Haut-Médoc, un Graves rouge, un Morey-Saint-Denis rouge, un Vosne-Romanée ou encore un Côte de Beaune-Villages.
Comment cuire un steak haché surgelé
Faites chauffer une poêle à feu vif. Saisissez-y votre steak encore surgelé 1 minute côté pile puis 1 minute côté face. Faites le cuire à feu moyen ensuite 2 à 3 minutes de chaque côté.
Un mélange à ne pas confondre avec le 4 épices !
Le mélange 4 épices contient (entre autres) du gingembre et de la muscade, que ne contient pas le 5 parfums. Le 4 épices est une composition traditionnelle française (hé oui ^^) tandis que le 5 parfums est chinois.
Les herbes utilisables pour aromatiser la viande sont nombreuses : l'aneth, le basilic, le bouquet garni (laurier et romarin), le cerfeuil, laciboulette, l'estragon, la marjolaine, la menthe, le persil, la sarriette, la sauge, la truffe, etc.
Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu'elle perde tout son jus. Résultat : une viande sèche si vous servez tout de suite.
L'intérêt de la marinade pour la viande
On connait depuis longtemps leur faculté à attendrir les fibres des viandes à fort taux de collagène. Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l'agneau, voire du cheval.
Le paprika relève le goulasch hongrois et de nombreux plats d'Europe de l'Est, notamment des ragoûts de viande et de volaille. Il s'apprécie également avec les fromages frais, la crème, le poisson, la tomate, les oignons, l'avocat et agrémente les mélanges d'épices.
Pour les légumes : cannelle + muscade + genièvre. Pour les pâtes : cardamome verte + gingembre + thym ou origan. Pour à peu près tout : cumin + coriandre + fenouil (c'est bon dans un fromage blanc ou sur un croque-monsieur). Pour les fruits rouges : gingembre en poudre + anis vert.