Il est fréquent de se servir de la farine de blé tendre dans la confection des ravioles et raviolis qui se mangent eux aussi très frais.
Sachez que toutes les farines classiques sont dites « blanches » (de blé tendre). Cependant, pour les recettes de pâtes fraîches, les farines de type T55 conviendront le mieux.
Plus dure à lever, la farine T65 sera parfaite pour le pain que ce soit le tradition ou celui de campagne. Elle est également utilisée pour réaliser différentes pâtes, comme la pâte brisée, les pizzas ou encore les fougasses.
Vous pouvez trouver de la semoule de blé dur dans différents commerces alimentaires, (spécialisés ou non) comme au supermarché, dans des épiceries ou encore en magasin bio.
Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en protéines. Le blé dur est plus sensible au froid que le blé tendre, et plus résistant à la sécheresse.
La farine de blé entier
Le grain de blé contient 3 parties: l'endosperme, le germe et le son. La farine blanche (blanchie ou non) contient uniquement l'endosperme. Dans la farine de blé entier, une partie du germe et du son sont conservées.
La farine T45 est la plus blanche. Elle est utilisée pour la confection des pâtisseries, des viennoiseries, des brioches, mais aussi dans les recettes courantes (gâteaux, crêpes, etc.) La farine T55 est le type de farine le plus standard, c'est celle avec laquelle vous pouvez tout faire.
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres ! Elle facilite le transit intestinal et la circulation sanguine : un « must-have » de nos placards.
La farine T65 est une farine blanche qui sert habituellement à faire le pain de campagne ou tout autre pain dit "Tradition", alors que la T55 est plutôt utilisée pour le pain blanc et la T45 pour les gâteaux, brioches, pâtes à pizza.
La farine T80 est une farine semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches précédentes. On l'appelle aussi “farine bise”. Elle est souvent utilisée pour faire du pain de campagne, pain aux céréales et parfois en pâtisserie. La farine T110 est une farine complète.
La T45 est ainsi très raffinée et donc très légère et très blanche. Par son apport en moelleux, on la réserve principalement pour les pâtisseries fines, les crêpes, les financiers, etc. Attention, son indice glycémique est élevé. Cette farine, qui ne contient pas d'écorce de blé est aussi légère que blanche.
Ce qui revient environ à 0,70 centimes pour 3 oeufs élevés en plein air et 25 centimes pour la farine, soit moins d'1 euro pour 4 personnes. Du moins, pour les ingrédients. A vous de voir si vous voulez tout faire à la main (la préparation de la pâte et l'étalage) ou opter pour une machine à pâtes.
La plupart du temps, pour la fabrication de la pâte, il est conseillé de choisir une farine de blé tendre T 45 ou T 55. La T 55 est la plus couramment utilisée. Elle convient à tous les usages.
En effet, lorsque vous les rincez, vos pâtes sont effectivement délestées de tout l'amidon qui a été libéré pendant la cuisson sous la pression de la chaleur. Sauf que problème : c'est grâce à ce dernier que la sauce tient si bien sur les pâtes.
La farine de blé tendre Manitoba est la farine utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Cette farine professionnelle a en effet une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très long (plus de 24h!).
Le français manitobain ou français du Manitoba est la variété de la langue française parlée par la majorité des francophones originaires du Manitoba, principalement par les Franco-manitobains.
Si vous n'arrivez pas à trouver de la farine type 00, choisissez une farine T45, c'est la version française qui s'en rapproche le plus. Usages: pain, pizza, brioches et viennoiseries.
La farine T80 (de couleur blanche à grisâtre) est recommandée pour la fabrication de pains spéciaux, pizzas, fougasses, pâtisseries… Elle peut s'utiliser seule ou en complément d'autres farines.
La farine 000 serait l'équivalent de notre farine de gruau.
Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
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Mais la plus connue reste celle de millet brun, qui est beaucoup plus digeste, et contient beaucoup d'éléments nutritifs. Source de fibres, oligo-éléments, glucides, vitamines du groupe B et protéines, c'est également une des farines les plus riches en minéraux.
Elle provient du blé et est plus riche en gluten par rapport aux farines ordinaires. C'est une farine de très haute valeur boulangère, avec une force moyenne de 350W.
Type 55 : Farine blanche, la plus basique de toute, parfaite pour les pains blancs, les pâtes à tartes et à pizzas. Type 65 : Farine blanche pour les pains spéciaux et les pizzas. Type 80 : Farine semi-complète, dite bise, pour les pains spéciaux. Type 110 : Farine complète pour les pains bis et les pains complets.