Né de la rencontre entre l'alcool et l'air du temps, le vinaigre est le résultat d'une formidable alchimie naturelle qui pique le vin et le fait virer à l'aigre, d'où son appellation. Quiconque abandonne une bouteille de vin débouchée, se retrouve quelques temps plus tard en présence d'un vin aigre et piquant.
On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans. Depuis, l'histoire de l'Humanité est liée à ce 'vin aigre' dont parlent les Anciens. Chez les Romains, comme chez les Grecs, le breuvage le plus utilisé restera longtemps l'eau additionnée d'un vinaigre léger.
Vinaigre blanc, vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal : appelez-le comme vous voulez, on parle exactement du même produit. Ce liquide incolore est composé d'eau et d'acide acétique obtenu la plupart du temps à partir de sucre de betterave.
Le vinaigre est obtenu en laissant le vin à l'air libre. Les bactéries s'agglomèrent à la surface pour constituer un voile blanchâtre qui en s'épaississant tombera au fond de la barrique pour devenir la « mère du vinaigre ».
Dans le vinaigre de cidre, la présence de pectine (fibre qui ralentit l'absorption des lipides) pourrait aussi avoir un effet contre le mauvais cholestérol et ses minéraux contribuer à lutter contre l'hypertension artérielle.
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Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d'acide acétique, qui entre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre d'alcool déshydraté en cristaux est un nettoyant préservant l'environnement.
Pour le vinaigre vous pouvez en ajouter dans la vinaigrette pour bébé à partir de 12 mois, sur les crudités par exemple. Après ça reste une affaire de goût, certains bébés aimeront facilement les saveurs acides pour d'autres il faudra attendre un peu.
L'acide acétique est un liquide incolore de la famille des carboxyliques. Sa formule chimique est le CH3-CO-OH. C'est l'un des plus vieux conservateurs alimentaires : les Romains l'appelaient « acetum », le vinaigre.
"Le vinaigre de cidre trouve une application sur le rhume, les troubles circulatoires et intestinaux, l'hypertension, des problèmes de pieds ou de peau, certaines douleurs articulaires ou musculaires, les coups de soleils et les piqûres d'insectes", liste Christelle Deloges, naturopathe.
Les vinaigres blancs du commerce contiennent 5 à 6 % d'acide acétique. Concernant leur pH, il est d'environ de 2,4 (équivalent au pH du citron). Le vinaigre blanc, également appelé vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal, n'est donc pas la “Rolls” des vinaigres.
Quand un soldat romain donnait du « vinaigre » à un supplicié agonisant (par exemple Jésus Christ sur sa croix, selon les évangiles), il lui proposait en fait ce qui lui servait de boisson au quotidien. De plus, à cette époque, le vinaigre était déjà connu pour avoir des vertus désinfectantes.
Le vinaigre ne contient pas d'alcool. Le pourcentage indiqué sur la bouteille correspond à la mesure de l'acidité et le pourcentage d'acidité du vinaigre de vin est de 6 à 7% tandis que le vinaigre de cidre s'affiche à 5%.
La mère de vinaigre est un biofilm formé par des bactéries qui transforment l'alcool en acide acétique (ingrédient principal du vinaigre) lorsqu'il est exposé à l'oxygène. La mère de vinaigre peut se produire dans le vinaigre acheté en magasin s'il y a du sucre ou de l'alcool non fermenté contenu dans le vinaigre.
Pour un effet positif, il faudrait consommer 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre diluées dans de l'eau à jeun le matin, puis quelques minutes avant chaque repas. C'est à ces moments précis de la journée que le vinaigre de cidre aurait le plus d'effets sur l'organisme, et sur le système digestif notamment.
Le vinaigre peut-il se périmer ? On considère le vinaigre comme une denrée dite « non périssable ». En effet, du fait de son acidité, il se conserve sans date limite de consommation. De plus, les vinaigriers pasteurisent le vinaigre avant leur mise en bouteille.
Vous pouvez fabriquer du vinaigre à partir de tout ce qui contient de l'alcool – du vin, du cidre de pomme dur et même de la bière – et le vinaigre blanc est fabriqué à partir d'un alcool de type vodka distillé à partir de céréales. Les micro-organismes s'enivrent et nous obtenons du vinaigre.
Fermentation de l'alcool en vinaigre
En présence d'oxygène, les bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique, aussi connu sous le nom de vinaigre. On appelle ce processus «fermentation acétique». Une fois le vinaigre bien fermenté, on peut le faire vieillir.
Ce vinaigre peut aussi lutter contre les maux d'estomac. Ainsi, il permet de rétablir un certain équilibre de la circulation sanguine, tout en favorisant l'élimination du mauvais cholestérol, ce qui est bon pour le cœur !
Juste un peu de patience : vin + air = vinaigre...
Secouez votre vin pour l'aérer et placez-le dans votre vinaigrier. C'est tout ! Les bactéries responsables de l'acidification du vin sont présentes dans l'air et la transformation de l'alcool en acide acétique se fait tout naturellement.
Un vin blanc ou rosé permet d'obtenir un vinaigre blanc. Le vin rouge teinte la mère de cette couleur.
Créer la mère de vinaigre, la recette:
Verser 25 cl de vin de 7-10° d'alcool dans un broc de grès ou une carafe en verre avec une large ouverture. Ajouter 25 cl de vinaigre bio. Couvrir d'un linge propre ou d'une gaze (que je maintiens avec un élastique) pour le mélange et les bactéries respirent.
Pour se faire, la spécialiste recommande, notamment, de boire un verre d'eau mélangé à une cuillère à soupe de vinaigre de cidre avant les repas pour “réduire la vitesse à laquelle notre digestion transforme les féculents en glucose”.