La meilleure pâte à sucre de modelage La plupart des cake designers recommandent la marque Saracino pour le modelage des décorations en pâte à sucre.
La pâte à sucre Renshaw Extra
Aussi elle a depuis début 2023 une petite soeur : la pâte à sucre RENSHAW ROLL IT. Spécialement conçue pour la couverture du gâteau, elle est meilleur en termes de rapport qualité-prix. Cependant, il faut noter qu'elle est plus ferme que la Renshaw Extra.
De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Petite parenthèse à ce sujet, un gâteau recouvert de pâte à sucre non tropicale surtout, en sortant de votre frigo suinte, on dit qu'il transpire. C'est tout à fait normal, cela vient du choc thermique entre la température de votre pièce et celle de votre frigo. C'est tout simplement de la condensation.
La nature du gâteau peut également expliquer le fait que votre pâte à sucre se déchire. En effet, s'il n'est pas recouvert d'une bonne crème au beurre ou d'une ganache, il y a fort à parier que les fissures vont apparaître ! Encore une fois, choisissez une crème de qualité, car c'est d'elle dont dépend le rendu final.
Appliquez du blanc d'œuf.
Versez deux à quatre cuillères à soupe (30 à 60 ml) de blanc d'œuf pasteurisé dans un petit récipient propre. Appliquez-en une couche fine et uniforme sur toute la surface de la pâte à sucre à l'aide d'un petit pinceau doux.
La pâte à sucre a besoin d'une matière grasse ou sucrée pour la faire adhérer sur votre gâteau. Le sucre fondant au contact de l'eau, il est préférable d'éviter la crème fouettée et la chantilly. Préférez plutôt déposer une fine couche de confiture, de crème au beurre ou de pâte à tartiner.
Comment bien conserver sa pâte à sucre ? Si la pâte à sucre ne se périme pas rapidement, elle n'en reste pas moins sensible à l'humidité et au soleil. Voilà pourquoi, il faudra la conserver avec soin pour éviter qu'elle ne s'assèche et qu'elle perde en qualité.
Commencez par recouvrir votre gâteau de crème, puis travaillez la pâte à sucre (pensez à saupoudrez le plan de travail de sucre glace en amont). Formez ensuite une boule ave la pâte à sucre puis étalez la à l'aide d'un rouleau dédié. Il ne vous reste plus qu'à disposer la pâte à sucre sur le gâteau et lissez le tout.
Vous pouvez aussi préparer longtemps à l'avance votre gâteau, mais vous devrez le recouvrir de pâte à sucre au dernier moment. En effet, celle-ci ne se congèle pas car elle supporte très mal la décongélation. Emballez alors délicatement votre gâteau de film alimentaire avant de le placer bien à plat au congélateur.
Cela varie de 24 à 48h, voire à plusieurs jours pour les plus grosses pieces. Pour accélerer le mouvement, on peut disposer le modelage sur du papier sulfurize et le placer dans le four, sur chaleur tournante, mais sans chaleur. La ventilation va aider le modelage à sécher plus rapidement.
Pour coller les différents éléments en pâte à sucre (comme dans le gâteau des abeilles ou le fraisier de l'été) on utilise du glaçage royal. Pour faire ce glaçage, il suffit de mélanger : une toute petite quantité de blanc d'oeuf. avec du sucre glace afin d'obtenir une crème semi liquide.
Appliquez une fine couche de glaçage royal sur la face inférieure du disque azyme avant de l'appliquer sur le gâteau. Cela agira comme une colle comestible et assurera une meilleure adhérence. Trempez les bords du disque azyme dans du chocolat fondu avant de le placer sur le gâteau.
Enfin, la dernière technique utilisée pour ramollir votre pâte à sucre, c'est la technique du micro-ondes. Ici, il faudra poser votre pâte à sucre dans un bol avec quelques gouttes d'eau. Comme elle ne supporte pas l'humidité, le micro-ondes va créer de la condensation qui va immédiatement assouplir la matière.
Emballez hermétiquement votre pâte à sucre dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique. Stockez à l'abri de la lumière, mais ne réfrigérez pas et ne congelez pas (la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité).
Soit, elle n'a pas été suffisamment malaxée, travaillé à la main, et a perdu de son élasticité. Soit, vous avez mis trop de temps à recouvrir, car au contact de l'air, la pâte à sucre sèche. Si vous étalez votre pâte à sucre trop finement, elle risque de craquer, trop épaisse, elle sera trop lourde donc se déchirera.
La quantité de pâte à sucre nécessaire pour couvrir un gâteau dépend de ses dimensions. Généralement, pour un gâteau cuit dans un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, 350 g de pâte à sucre devraient suffire. Pour un moule de 20 cm et de même hauteur, il vous en faudra 450 g.
Pour transporter vos gâteaux fait maison, vous pouvez opter pour la boîte de transport pour gâteaux , en plastique ou en carton. Avec une boîte en carton, votre gâteau sera à l'abri de la lumière et vous pourrez garder un effet de surprise lors de l'ouverture de la boîte pour la dégustation.
Voilà l'un des plus gros mythes qui dit qu'il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu'il en est réellement en détail. Il faut savoir que la pâte à sucre craint l'eau, ça la fait fondre, oui.
La pâte à sucre de couverture est une pâte comestible. Elle a certes un rôle décoratif, mais elle est également faite pour être mangée. On peut la consommer en l'état comme le font souvent les enfants ou en croquer un bout avec le gâteau.
Comment y remedier: Faites réchauffer votre pâte à sucre au micro-ondes quelques instants pour la ramener à température ambiante, vous pourrez ainsi mieux la travailler, vous pouvez aussi y ajouter de la graisse végétale (crisco) pour la rendre plus molle et plus facile à abaisser.
Il n'y a rien de plus simple que de créer des formes plates en pâte à sucre. Pour cela, il vous faut un rouleau à pâtisserie. Aplatissez votre pâte pour obtenir l'épaisseur de la couche. Ensuite, vous pouvez tracer les formes à main levée avec la pointe d'un couteau, utiliser une roulette ou un emporte-pièce.
Colorer sa pâte à sucre
Vous pouvez utiliser un colorant alimentaire en poudre ou en gel, une petite dose vous permettra de donner une belle couleur à votre pâte à sucre blanche. Utilisez un cure-dent pour prélever une petite quantité et malaxer afin de colorer l'ensemble de la pâte.
Stabiliser le gâteau à étages
Pour éviter que le gâteau ne s'effondre, il est important de le stabiliser. Insérez des tiges de support ou des piques en bois à travers les couches du gâteau, en les espaçant régulièrement. Cela aidera à maintenir le gâteau en place et à prévenir tout glissement ou effondrement.
Nos marques préférées de colorants alimentaires sont : Rainbow Dust, Magic Colour et Wilton. La coloration de la pâte à sucre (et non pas la peinture de celle-ci) ne peut se faire de manière optimale qu'avec du colorant en gel.