Cuit à basse température, autour de 65°C, l'oeuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu'un oeuf dur, plus ferme qu'un oeuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant.
Un oeuf à la coque doit être cuit pendant 3 minutes, le blanc est à peine coagulé et le jaune est presque cru ; l'oeuf mollet nécessite 5 à 6 minutes, le blanc est cuit et le jaune coulant ; et le temps de cuisson d'un oeuf dur est de 12 minutes, le blanc et le jaune sont cuits à point.
Cette technique de cuisson ( bien ancienne...) permet d'amener l'œuf à sa température de coagulation, pas plus. Ainsi on obtient une texture unique bien loin du blanc élastique d'un œuf dur.
L'œuf mollet est un œuf cuit dans sa coquille plus longtemps qu'un œuf à la coque et moins longtemps qu'un œuf dur, de façon que le jaune soit mollet (coulant et souple) et le blanc ferme et coagulé.
Le saladier d'eau glacée.
Une fois l'œuf cuit, sortez-le de l'eau avec une écumoire ou une cuillère à soupe et plongez-le immédiatement dans un saladier contenant de l'eau et des glaçons. Puis cassez délicatement la coquille et laissez l'œuf refroidir.
Faites chauffer à feu doux à la vapeur (panier vapeur dans une casserole ou cuit-vapeur) pendant 20 minutes vos oeufs -12 minutes pour des oeufs coque, 15 minutes pour mollet, 20 pour dur. Une fois cuits, trempez-les oeufs dans de l'eau glacée. Puis écalez. La coquille devrait se libérer plus facilement.
Ce petit objet en plastique de forme circulaire qui cache en son milieu une toute petite aiguille sert à percer la poche d'air de la partie bombée de l'œuf. Cette opération vise à éviter que la coquille de l'œuf n'éclate au cours de la cuisson.
Si l'œuf se met à la verticale ou qu'il flotte vers le milieu, cela signifie que l'œuf a vieilli mais qu'il reste consommable. Dans ce cas, mieux vaut le consommer rapidement et cuit, dans une préparation à gâteau ou en œuf dur par exemple. Si l'œuf flotte à la surface, il n'est plus frais !
Plongez les œufs délicatement (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et laissez-les cuire à frémissements pendant 9-10 minutes (8 minutes si vous les préférez moins cuits, mais pas plus de 11 minutes sous peine de voir le blanc devenir caoutchouteux et le jaune friable).
Placez-les au frigo. Plongez ensuite les oeufs dans l'eau bouillante pendant 1 minute pour les réchauffer et cassez-les comme si vous cassiez un oeuf classique.
C'est au physico-chimiste Hervé This que l'on doit cette "invention" à la suite de ses études sur les températures de coagulation du blanc et du jaune. De la bistronomie à la haute gastronomie, de très nombreux chefs se sont emparés de cette astuce et l'œuf ainsi cuit a été baptisé "parfait".
Préhistoire : Les oeufs de diverses espèces d'oiseaux sont sans nul doute consommés depuis les temps les plus anciens par les premiers hommes, d'autant que les oeufs de n'importe quelle espèce pondeuse, y compris la tortue et l'alligator, peuvent servir de nourriture.
L'eau froide provoque une contraction rapide de l'air à l'intérieur de l'œuf. On crée alors une dépression qui aspire de l'air et, par la même occasion, des bactéries au travers de la coquille. L'œuf dur se conserve alors moins longtemps.
Entre l'œuf à la coque et l'œuf dur, l'œuf mollet, cuit avec sa coquille, a le blanc coagulé et le jaune épais mais coulant.
Retirer du feu et laisser reposer les œufs dans l'eau pendant 10 à 12 minutes pour les œufs de gros calibre. Réduire le temps pour les œufs plus petits, et augmenter le temps de repos pour les œufs extra gros.
Parce qu'ils sont trop frais. Des recherches menées à l'Université de Californie ont montré que l'albumine des œufs fraîchement pondus possède une acidité légèrement plus faible qui augmente son adhérence à la membrane interne de la coquille.
Oeufs à la coque, oeufs au plat, oeufs durs, mais aussi en omelette, en cocotte, brouillés, pochés, toqués, mollets, … Il existe au moins 9 façons de cuire les œufs ! Retrouvez ici différents modes de cuisson pour vos œufs Bleu-Blanc-Coeur.
La couleur verdâtre qui apparaît souvent autour du jaune est due à une réaction entre le fer présent dans le jaune et le soufre présent dans le blanc. La réaction se produit plus facilement lorsque les œufs sont très vieux et s'ils sont trop cuits.
Ainsi, les œufs du jour ne présentent à priori aucune contre-indications, la seule différence se retrouvera dans les différentes textures du blanc qui évoluera au cours du temps mais qui sera très liquide le jour de la ponte. Les œufs du jour font donc d'excellents candidats aux œufs à la coque.
Si la date limite de vente des œufs destinés à la consommation domestique est étendue de 21 à 28 jours, le risque d'infection augmente respectivement de 40% pour les œufs crus et de 50% pour les œufs légèrement cuits.
Vous les placez, quand ils sont bien secs, dans un vase ou une boîte qui ferme bien ; vous les posez sur un lit de cendres ou de son, recouvrez d'un pareil lit, et ainsi de suite. Refermez chaque fois que vous en ajouterez, le principe de cette conservation existant dans la privation de l'air.
Les poules peuvent manger leurs œufs pour de nombreuses raisons : Les œufs pondus par les poules en manque de calcium ont une coquille fragile, molle, et parfois pas de coquille du tout. Ils sont alors consommés par les poules. De plus, les poules en manque de calcium recherchent des minéraux pour combler leur carence.
Pour la décoration de véritables œufs de poule, il est important de les durcir en les cuisant dans une casserole pendant une dizaine de minutes, ou de retirer leur contenu (selon la méthode expliquée dans la quatrième vidéo) pour obtenir des coquilles vides.
Craquer des allumettes. Plus étonnant encore comme technique : craquer des allumettes pour éviter que la coquille de l'œuf se fendille. Pour cela, allumez deux ou trois allumettes et éteignez-les dans l'eau de cuisson. Faites ensuite bouillir l'eau et faites cuire vos ingrédients pendant 10 minutes comme d'habitude.
Comment faire pocher plusieurs œufs en même temps
Il suffit d'utiliser un film alimentaire ou un sac de congélation adapté à la cuisson. De poser ce film sur un ramequin et de le badigeonner généreusement d'huile. Casser l'œuf. Fermer, lier le film et pocher dans une eau frémissante pendant 3 minutes.