Une partie liquide reste sur le dessus appelé « petit-lait » ou lactosérum. Par extension, le lait caillé peut s'appeler lait fermenté mais dans ce cas, on ajoute plutôt des bactéries lactiques dont les plus courantes sont : Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
En termes de goût et de texture, le lait fermenté va donc se trouver entre le lait classique et le yaourt. Il participe à la bonne santé de notre microbiote intestinal. En effet, les ferments lactiques sont des bactéries vivantes qui sont appelées « probiotiques ».
Quels sont ses atouts nutritionnels ? Il renferme une grande quantité de bactéries lactiques vivantes, des probiotiques, « qui ont une action bénéfique reconnue dans la digestion du lactose, la prévention des diarrhées et le renforcement de l'immunité », indique Grégoire Weber.
Un lait fermenté est un produit laitier obtenu par fermentation lactique. Cette fermentation du lait est réalisée grâce à la présence de ferments lactiques, c'est-à-dire des souches bactériennes spécifiques.
Les laits fermentés existent depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très consommé au Moyen-Orient. Leur appellation varie: lait ribot, buttermilk, babeurre, lben, lait battu …
Le kéfir est certainement le lait fermenté le plus connu !
Le lait fermenté : facilite la digestion, notamment celle du lactose (source de nombreux troubles intestinaux, notamment les ballonnements, gaz intestinaux et diarrhées), ce qui en fait une excellente source de calcium particulièrement adaptée aux personnes qui ne digèrent pas le lait classique.
Exemples de laits fermentés : le laban, le lassi, le kéfir, le skyr, le buttermilk… Certains yaourts et laits fermentés sont liquides : après épaississement du lait, le yaourt (ou lait fermenté) est battu, ce qui casse la coagulation obtenue et donne cette texture plus fluide que le produit traditionnel.
Le terme « lait fermenté » regroupe une très grande variété de préparations à base de lait additionnées de ferments lactiques. Toutes les régions de production de lait de vache, de chèvre ou de brebis, de l'Inde à la Suède, ont leur spécialité fermentée.
Ainsi, la consommation de 30 mL ou plus de crème par jour réduisait le risque de diabète de type 2 de 15%, tandis qu'une réduction de 20% était associée à la consommation quotidienne de 180 mL de lait fermenté à forte teneur en gras.
Conclusions des auteurs: La revue n'étaye pas un effet du lait fermenté sur la tension artérielle. Malgré l'effet positif sur la TS, les auteurs concluent, pour plusieurs raisons, que le lait fermenté n'a pas d'effet sur la tension artérielle.
Dans le Caucase, kéfir. Derrière ces appellations exotiques se cache le lait fermenté », explique Michel Cymes. « Son goût est plus acide, sa texture plus onctueuse que le lait classique, dont il se différencie par l'ajout de ferments lactiques tout en conservant ses qualités nutritionnelles.
Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l'acidité de notre liquide.
– Les yaourts et autres laits fermentés contiennent du lactose, mais renferment aussi l'enzyme qui favorise sa digestion : dans un pot de yaourt standard, on compte pas moins de 13 milliards de ferments lactiques possédant eux-mêmes la fameuse lactase.
Le caillé est un produit solide, issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide ou/et de présure. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou petit-lait. La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ».
Mais pourquoi le lait tourne-t-il? Composé de lactose et de ferments lactiques, il possède aussi des bactéries: une réaction chimique se produit au bout d'un certain temps. Ce dernier se caille. On considère alors qu'il a tourné.
Le lait est, successivement, pasteurisé, homogénéisé, refroidi à la température idéale de fermentation et ensemencé de deux ferments : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. C'est la « fermentation lactique », elle se déroule à environ 43°C, dans une étuve ou dans une cuve.
Mais c'est quoi la fermentation ? La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
La fermentation des produits laitiers dans nos intestins peut aussi donner lieu à des gaz. L'intolérance au lactose est l'incapacité de digérer le lactose – le sucre qui se trouve dans les produits laitiers.
Le lait fermenté est très pauvre en calories et pourtant, il est riche en vitamines et minéraux. Il est de ce fait préconisé dans le cadre d'un régime amincissant qui n'occasionne pas de carence. Notez toutefois, que vous devez absolument consommer le lait fermeté dans le cadre d'un mode de vie sain.
Et surtout, comme ces bactéries (ferments) demeurent des micro-organismes vivants dans le produit une fois fermenté, ils aident la digestion, particulièrement au niveau intestinal. Ainsi le docteur Michel Cymes explique (dans Le Parisien) que ces bactéries dans le lait fermenté sont des probiotiques.
Le Leben, lben, Iɣi ou Aɣu (en arabe : لـبـن , en tamazight : ⴰⵖⵓ ou ⵉⵖⵉ ), est un babeurre obtenu à partir de lait cru fermenté spontanément. Le beurre et le babeurre sont séparés par barattage. Les modes de préparation sont différents au Maghreb et au Moyen-Orient.
Comment le conserver ? Le lait fermenté peut être conservé au réfrigérateur à une température de 4 à 6°C, comme tous les produits laitiers frais. Une fois entamé, le lait fermenté doit être consommé très rapidement, sous trois à quatre jours.