Ils sont différents, mais fabriqués selon des méthodes sensiblement identiques : Le Salers est une version fermière du
le Cantal Entre-deux : affiné de 3 à 6 mois, sa croûte est plus foncée. Sa pâte est plus grasse et son goût a davantage de caractère. le Cantal Vieux : affiné plus de 7 mois, sa croûte est parsemée de taches rouges et orange. Son goût est plus puissant.
Le laguiole, le salers et le cantal sont tous les trois des fromages qui se ressemblent sur bien des aspects. Ils sont en effet des fromages à pâte dure et au lait cru, et leurs épaisses croûtes présentent également quelques similitudes. Par ailleurs, ces fromages bénéficient d'un AOP et AOC.
Fabriqué traditionnellement par les paysans « vachers » à l'estive dans des burons, petites constructions de pierre aux toits de lauze, il l'est aujourd'hui à la ferme pour l'AOP Tradition Salers et en coopérative pour l'AOP Cantal au lait de Salers.
L'histoire. Officiellement, il porte ce nom dès 1298. Il était produit dans des Burons avec le lait des vache de Salers qui étaient conduites chaque printemps à l'estive dans les pâturages se trouvant autour du Plomb du Cantal.
C'est le 4 mars 1790 que fut créé le département du haut-pays d'Auvergne en application de la loi du 22 décembre 1789. Il prit le nom du massif principal des montagnes qui le couvrent, les monts du Cantal et particulièrement de son point culminant le Plomb du Cantal (1858 m).
Les fromages y sont régulièrement frottés et retournés pour obtenir une belle croûte régulière. L'affinage dure au minimum trente jours et le Cantal prendra son nom définitif selon sa date de sortie de la cave : Cantal jeune, Cantal Entre-Deux ou Cantal Vieux.
Contrairement aux idées reçues, le fromage AOP Salers, ne porte pas le nom de la vache. Toutes les races de vache laitière sont autorisées pour produire du Salers, il n'y a pas de critère de race. On peut cependant faire du fromage avec le lait de la vache Salers.
On rencontre les deux prononciations. La prononciation locale est [ salɛʁ ], sans prononcer le s final. C'est la prononciation courante dans le département du Cantal. Cependant, ailleurs en France et dans la francophonie, la prononciation [ salɛʁs ] est répandue.
Afin de respecter au mieux la tradition, le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés et pâturent à satiété. Cette mise à l'herbe, obligatoire pour avoir la dénomination Salers, permet d'obtenir une meilleure qualité du lait et donc du fromage.
Le Bleu de Laqueuille aujourd'hui
C'est la Société Laitière de Laqueuille qui produit exclusivement cet excellent bleu, encore aujourd'hui sur la commune de Laqueuille. Ce fromage, également surnommé “bleu de la Mémée” par les Auvergnats, est élaboré à partir de lait de montagne et salé manuellement.
Les fromages d'Auvergne sont bien connus pour leur caractère et leur identité unique. Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Salers : cinq grands fromages AOP d'Auvergne à venir savourer… Au prix local !
Les saveurs du Cantal
Il laisse des notes fraiches de vanille et de noisette en bouche. Le Cantal entre-deux présente un goût puissant de sous-bois, de genêts et d'épices, caractéristique des fromages d'Auvergne. Le Cantal Vieux est reconnaissable à sa croûte plus épaisse et à sa pâte friable.
Comment le conserver ? Le meilleur moyen de conserver votre Cantal entre-deux AOP est au réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 8°C.
Le Beaufort, quant à lui arbore une croûte orangée sur laquelle on vient déposer un badge en caséine rouge. Sa pâte est plus traitre puisqu'elle tire vers le jaune qui est assez propre au Comté. Pour le Comté, lui sa croûte tire vers la couleur du liège et sa pâte est donc jaunâtre.
Les habitants de Salers sont appelés aujourd'hui les Sagraniers (néologisme ayant remplacé l'ancienne appellation Salersois, encore seule en vigueur dans le Dictionnaire des appellations ethniques de la France d'A.
Le Pays de Salers est situé sur le flanc Ouest du massif cantalien, le plus vaste volcan d'Europe (2700km²), dans le Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne, où l'emblématique Puy Mary trône fièrement à 1787 mètres.
Quelle vache pour Saint-nectaire ? La principale race de vache est la montbéliarde. Transformation : Pour le commerce, le saint-nectaire fermier originel est exclusivement un fromage au lait cru fabriqué à la ferme deux fois par jour, juste après chaque traite.
L'AOP Ossau-Iraty
C'est un fromage au lait de brebis du Béarn et du Pays Basque. C'est un fromage traditionnel reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d'Origine Protégée – niveau Européen) depuis 1996. Les producteurs fermiers, proposent un Ossau-Iraty Fermier, au lait cru, de type basque ou bien béarnais.
Le Salers est produit aux mêmes périodes qu'autrefois. Sa fabrication est encadrée par des dates bien précises - du 15 avril au 15 novembre - inscrites dans le cahier des charges de l'AOP. Durant cette période, les vaches pâturent dans les prés au cœur du massif volcanique du Cantal.
Le plus simple pour savoir si un fromage est encore bon est de vérifier son aspect et son odeur. Les fromages à pâte fraîche, comme la ricotta d'ici et le cottage d'ici, ainsi que les fromages râpés, émiettés ou tranchés ne devraient pas être consommés s'il y a présence de moisissures.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec 386 calories pour 100 g, le cantal est une bombe calorique. Pourvoyeur de calcium, de phosphore et de vitamines A, B2 et B12, ce fromage savoureux apporte aussi des bienfaits indispensables à notre organisme.
Ça, on peut !
Les fromages à pâte dure (donc cuits) et pasteurisés : les versions pasteurisées du cheddar, emmenthal, gouda, gruyère, cantal… Mais on enlève la croûte ! Les fromages à pâte molle et cuite (mascarpone, mozzarella, fromage à tartiner, ricotta…) sont autorisés aussi.
Le Puy Mary est l'un des sommets des monts du Cantal, le plus grand volcan d'Europe. Il culmine à 1783 mètres de hauteur. Il est classé parmi les grands sites de France depuis 2012 et accueille plus de 100 000 visiteurs par an.