Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Les deux poudres ont des propriétés similaires pour épaissir les aliments, mais l'avantage de l'agar-agar est qu'il ne nécessite pas autant de sucre pour obtenir l'effet gélifiant souhaité. Mais l'agar agar est plus puissant que la pectine donc il faut en mettre moins.
Pour vos mousses, gelées, confitures et toutes autres préparations à base de gélatine ou de pectine... Utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût.
La pectine se trouve dans les pépins de divers fruits (pommes, raisins, coings, agrumes). On peut l'acheter dans le commerce sous forme de poudre. La pectine est idéale pour les confitures, les pâtes de fruits et les gelées. Elle accélère la cuisson du fruit et lui permet aussi de garder sa belle couleur.
La pectine NH nappage
C'est le plus adapté des gélifiants lorsqu'on veut épaissir une purée de fruits et obtenir une consistance ferme mais qui fond en bouche. Selon la dose utilisée, elle permet aussi de réaliser des confitures, des gelées de fruits, des pâtes de fruits et des mousses.
Note que l'agar-agar est sensible à l'acidité, qui lui fait perdre une partie de son pouvoir gélifiant. Tu te demanderais pourquoi ta préparation ne prend pas comme d'habitude. C'est pourquoi, en cas d'utilisation de produits très acides (du citron, par exemple), il est nécessaire d'augmenter la dose de poudre.
La pectine est présente en abondance dans les épluchures des pommes, des pêches et des agrumes. C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
Ajouter 2 g d'agar-agar par kilo de fruits et refaire chauffer la préparation suffit à la rendre plus compacte. À noter que parfois, ajouter du gélifiant n'est pas obligatoire. Il suffit de faire cuire à nouveau la confiture jusqu'à ce que toute l'eau contenue dans le récipient s'évapore.
Si votre confiture est trop liquide, vous pouvez ajouter du citron. Riche en pectine, le jus de citron va vous permettre avant la mise dans le pot de verre d'avoir une confiture plus consistante.
Si l'on estime que notre gelée ou notre confiture n'a pas la texture voulue, on peut donc rattraper le coup en versant un peu d'agar-agar dans la confiture (à froid, à raison d'environ 2 grammes pour 1 kg de fruits) avant de la refaire chauffer, de bien mélanger, et d'attendre que le miracle opère quand la confiture va ...
En confiture, son goût restera indétectable, mais la saveur finale sera plus douce, sans le petit goût astringent des fruits trop acides. Une astuce en plus ? Retenez que la méthode fonctionne aussi dans les sauces tomates trop acides, entre autres choses à faire avec le bicarbonate…
La pectine NH est un gel thermoréversible. On utilise la pectine NH pour les confitures à texture épaisse, nappages, purées de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrages de confitures non-géifiées, produits diététiques et hypoglucidiques, confitures de lait.
Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d'être ramollie puis chauffée, l'agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s'effectue au moment du refroidissement.
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L'idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l'incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Quelle quantité d'agar utiliser ? Comptez 4g d'agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d'agar-agar, qu'il sera difficile de peser avec une balance normale. Je vous conseille d'utiliser une balance cuillère, avec une précision à 0,1g.
Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c'est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits.
Pas de panique ! On appelle cela "l'écume des confitures". Il faut l'enlever de vos confitures car elle est chargée d'impuretés et pourrait faire moisir vos réalisations. Vous pouvez donc enlever l'écume en dehors du feu et la mélanger à un délicieux yaourt ou fromage blanc pour un dessert haut en couleur !
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l'extrait sec.
La gélatine et l'agar-agar
Les épaississants d'origine animale (la gélatine) et végétale (l'agar-agar) ont fait leur preuve et permettent de rattraper une confiture trop liquide sans apporter de gout supplémentaire.
Alimentation et nutrition Confitures
Si vous voulez faire une confiture avec moins de sucre, vous pouvez avoir des problèmes de consistance puisque le sucre, en plus du pouvoir sucrant apporte de la texture. C'est là que vous pouvez utiliser l'agar agar. Il va vous aider à gélifier votre préparation.
Pourquoi ça arrive ? certains fruits ne contiennent naturellement pas assez de pectine, ce qui empêche la confiture de prendre, les fruits sont trop gorgés d'eau et du coup le ratio fruits et sucre est faussé ou bien vous n'avez pas fait assez cuire la confiture. .
C'est un polysaccharide, qui, à l'instar de la cellulose ou de l'amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l'écorce de tous les fruits et légumes.
L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise) est un produit gélifiant naturel à base d'algues rouges, qui permet de remplacer la gélatine (animale) dans de nombreuses recettes salées et sucrées, dont la découverte a été faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.
Réponse du Guichet. Les pommes vertes ou les pommes sous-mûres ont un fort taux de pectine et certaines pommes se prêtent plus que d'autres à la cuisson.