Le sucre issu de la betterave sucrière (à chair blanche) est naturellement blanc. Cela représente la grande majorité du sucre blanc commercialisé en France. Le sucre de canne, aussi appelé cassonade, est lui naturellement roux, en raison des pigments colorés contenus dans la canne à sucre.
Pour le sucre roux, c'est la canne à sucre qui est utilisée; dans la tige de la canne à sucre se trouvent des composés organiques qui colorent le jus obtenu lors de la cristallisation ; les cristaux de sucre obtenus seront donc naturellement colorés.
En France, plus de 90% du sucre vendu est blanc. Il provient du sucre de betterave, qui sont des betteraves sucrières de couleur blanche. La méthode de fabrication consiste à extraire le jus sucré de ces végétaux. Il est ensuite diffusé dans de l'eau chaude, puis filtré, évaporé, cristallisé et séché.
L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique (voir ci-dessous), puis filtrations et centrifugations successives après cristallisations.
Le yacon ou poire de terre est une plante qui pousse au Pérou. Naturel, il figure parmi le meilleur sucre pour la santé. Il possède un pouvoir sucrant élevé et un index glycémique faible. De plus, il contient peu de glucides, d'où son intérêt diététique majeur.
Sucre naturel et sucre ajouté sont produits de la même manière par les plantes, via la photosynthèse. Le sucre dit « naturel » est le sucre naturellement présent dans les fruits et les légumes, comme les tomates, les carottes, les pommes, etc.
Il existe plusieurs faux sucres, ou édulcorants artificiels, mais les plus connus sont l'aspartame (Equal), le stevia, l'acesulfame-k (Sunett), le sucralose (Splenda), et la saccharine (Twin).
La caramélisation est une réaction chimique qui correspond au brunissement du saccharose. Elle résulte initialement d'une déshydratation intramoléculaire du saccharose, avec formation de dianhydrides de fructose, puis de la liaison de ces composés avec des résidus de glucose.
En résumé, le sucre de betterave est blanc mais non raffiné, tandis que le sucre de canne blanc est raffiné.
Sucre raffiné ou non : les différences
La troisième différence vient de leur composition nutritionnelle : le sucre raffiné a été purifié donc débarrassé de substances riches en minéraux. Il en contient seulement 0.04%. Le sucre non raffiné contient plus de minéraux (potassium, calcium, magnésium) : 0.45%.
Seul le sucre de canne complet ou intégral, dépourvu de sa mélasse et obtenu en déshydratant du jus de canne à sucre, est bénéfique pour la santé. Issu de l'agriculture biologique, il ne subit aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre.
Le sucre de canne, aussi appelé cassonade, est lui naturellement roux, en raison des pigments colorés contenus dans la canne à sucre. On peut cependant obtenir du sucre blanc à partir du sucre roux de canne par une étape de raffinage : le sucre roux est fondu pour enlever ses colorants puis recristallisé.
Heureusement pour nous, Darius Ier, grand roi de l'Empire Perse, a envahi l'Inde et a “découvert” le sucre vers 510 avant JC ; c'était un secret très bien gardé. C'est en 642 après JC, lorsque les Arabes ont envahi la Perse, que ce secret a été dévoilé.
Un chauffage prolongé du sucre blanc provoque en effet la formation de colorants de type caramel. Ce sucre roux particulier est appelé « vergeoise » et exhale des arômes de caramel.
Lequel est meilleur pour la santé, la cuisine, etc… ? D'un point de vue nutritionnel, le sucre blanc (de betterave) et le sucre roux se valent. Au niveau de taux de minéraux, le sucre roux est infiniment plus riche que le sucre blanc, mais en petite proportion.
Le sucre roux
Le sucre vergeoise est issu de la betterave donc blanc à la base mais il prend cette couleur brune à la cuisson et sa texture est légèrement humide. Il révèle des arômes de caramel. La cassonade, elle, est issue de la canne à sucre et se présente sous la forme de cristaux secs à la couleur ambrée.
L'avantage du miel en comparaison au sucre blanc réside principalement dans son absence de saccharose, qui, consommé à l'excès, représente un réel danger pour la santé. Le miel est lentement absorbé dans le sang. Par rapport au sucre, il a un index glycémique (IG) plus sain.
Le fructose, le sucre naturel des fruits : ce sucre à l'index glycémique plus bas que le saccharose sera préféré chez le diabétique tout en le consommant avec modération.
On mange des légumes et fruits entiers frais, des céréales peu raffinées, des légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots secs…) riches en fibres et en micronutriments – calcium, vitamine B, protéines végétales. Ils ralentissent aussi la vitesse de la digestion, évitent les pics d'hypoglycémie et les fringales.
Le sucre roux peut être obtenu de deux manières : A partir de betterave sucrière : une fois le sucre (naturellement blanc) extrait de la betterave, le jus restant est longuement cuit pour obtenir un sucre roux, à la saveur caramélisée.
Sucre : des risques pour la santé
De multiples études ont démontré que le sucre favorisait, outre le diabète et l'obésité, de nombreuses autres maladies. En augmentant le taux de triglycérides et de cholestérol, le sucre fait le lit de l'hypertension et des maladies cardiovasculaires.
Le roux, étant légèrement moins raffiné que le blanc, contient davantage de nutriments. Cette quantité reste toutefois infime, et peut être négligeable pour notre organisme. La principale différence entre le sucre roux et le blanc réside donc dans le goût.
Parmi les sucres à éviter en priorité, on peut citer le saccharose, c'est-à-dire le sucre blanc, de table, raffiné, mais aussi les sucres ajoutés dans certains plats préparés industriels qui font grimper, sans que nous nous en rendions compte, notre taux de glycémie.
Les faux sucres – l'aspartame est le plus connu – ont un pouvoir sucrant 300 à 400 fois supérieur à celui du sucre, ce qui explique pourquoi pour un effet équivalent, leur apport en calories est négligeable.
Faux-sucres : des risques pour la santé à connaître
Un lien entre consommation d'édulcorants hypocaloriques et risques de diabète de type 2 a aussi été établi : "Les édulcorants artificiels modifient également les bactéries intestinales, ce qui peut entraîner un gain de poids et un risque de diabète de type 2 ".