Au restaurant comme à la maison, l'accompagnement favori du magret de canard, ce sont les frites fraîches ou une bonne purée de pommes de terre maison (comme celle de Joël Robuchon). On peut aussi opter pour des pommes de terre sarladaises ou au four.
Vous pouvez réaliser des assiettes fraîcheur en disposant de la salade de mâche,des tomates cerises, des copeaux de parmesan et des pignons de pin grillés, avec une vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique... Succès garanti auprès des invités!
un petit gratin de fruits avec des abricots, des pêches et des framboises.
Mode d'emploi Chaud, réchauffage à la poêle ou au four.
Réduire le feu, couvrir la poêle et laisser ainsi 10 minutes afin que la chaleur pénètre jusqu'au coeur de la viande sans en altérer le moelleux. Vous pouvez aussi réchauffer au four à 180° pendant 15 minutes, côté peau vers le haut.
La petite astuce en plus : pour profiter de vos invités, faites cuire votre magret à l'avance. Procédez à une cuisson à la poêle, avant de le trancher et de le disposer dans un plat allant au four. Recouvrez ce dernier avec un papier d'aluminium et faites-le réchauffer au dernier moment.
Bonsoir, si ton four est assez précis, réchauffes ton magret à 55° pendant un quart d'heure . Tu ne risque la sur-cuisson qu'à partir de 61°. en le réchauffant tu vas le surcuire.
1 Préchauffez le four à 120 °C. 2 Enveloppez le magret de canard avec du papier d'aluminium sans trop serrer. 3 Enfournez le magret de canard à mi-hauteur sur la grille du four. 4 Réchauffez le magret de canard pendant environ 20 à 30 minutes.
- un bavarois fraise ou framboise, - de la glace (style Vienneta) avec des biscuits (style crèpe suzette), - flans légers à la vanille ou au caramel, - fromage blanc à la banane (en verrine avec du chocolat râpé sur le dessus)...
Idéale en toute saison. Le magret séché ou fumé peut être servi de différentes façons : décliné en apéritif, en entrée ou en plat, froid ou chaud. - Sur des toasts avec un confit de tomates séchées, accompagnés d'une feuille de basilic.
Préparation de la recette
Vous pouvez le débarrasser de la graisse et trancher dans la largeur des fines tranches. Plus brasserie que gastronomique, cette découpe a l'avantage d'être simple. Notez la couleur de la chair ainsi que la marque de l'humidité contenue dans la chair. Rien à dire, c'est la Maîtrise.
Nous venons de le voir, le magret de canard est cuit selon les préférences de chacun, soit saignant, soit à point, soit bien cuit. La première cuisson est terminée quand le cœur de la viande est rouge, la seconde quand le cœur du magret est rose, et la troisième quand la couleur de la viande est uniforme.
Rosé ou saignant? Pour une cuisson rosée, la température doit être de 150°F (65°C) et pour un magret saignant, arrêtez la cuisson à 130°F (55°C). On peut aussi utiliser la méthode de pression du doigt.
C'est une histoire de rupture des protéines, laquelle a lieu d'autant plus facilement que la sauce de cuisson est acide.
Prendre son temps pour le réchauffage
Deux solutions pour réchauffer vos cuisses : à la poêle ou au four : les deux modes de cuisson vous permettront de conserver le moelleux de la viande. Au four, vous les disposerez dans un plat, côté peau vers le haut, à 180°C pendant un quart d'heure environ.
Si vous préférez le vin blanc, il est tout à fait possible d'accorder ce plat avec un vin blanc « jeune » sec comme un Hermitage blanc, un Collioure blanc, un Faugères blanc, un Corbières blanc ou un Côtes du Rhône Villages Saint-Gervais blanc.
Sachez qu'il en faut au maximum 500 g pour fumer trois magrets. Pour le fumage, je mets la sciure dans un plat supportant la chaleur ou sur une plaque en acier. Il faut aussi éviter de mettre trop près la sciure et les magrets pour ne pas trop les chauffer. Le fumage doit durer 8 heures à petite cadence.