Pour ce qui est de l'eau à utiliser dans votre pâte à pain, on préfèrera l'eau en bouteille que celle du robinet. Pourquoi ? Tout simplement parce que l'eau du robinet est souvent trop calcaire et trop chlorée. L'eau devra être à température ambiante, car si celle-ci est trop chaude, elle tuera la levure.
L'eau. Nous allons faire du pain au levain, c'est-à-dire un pain qui va fermenter sous l'action de levures naturelles vivantes. On ne peut donc pas utiliser l'eau du robinet que celle-ci contient du chlore et le chlore est là pour tuer les bactéries vivantes! J'ai donc choisi de l'eau de source en bouteille.
L'eau de coulage
Une pâte doit atteindre une température autour de 23°C-24°C quand on termine de pétrir. Pour obtenir cette température, c'est simple: Tout d'abord, additionnez la température de la pièce + la température de la farine. Soustrayiez ce résultat à 70°C (température pour un pétrissage en machine).
Rôle de l'eau dans la pâte à pain :
Elle permet au gluten de se former en réseau, emprisonnant ainsi les granules d'amidon. Corser et homogénéiser, la pâte devient imperméable au gaz qui se forme. Gonfler tous les grains d'amidon environ 1/3 de son poids en eau.
Il faut 1000 litres d'eau pour produire 1 kilo de farine.
Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube. Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.
La levure fraîche en cube
Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s'utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine.
Et l'inconvénient d'une eau dure est qu'elle devient un réservoir de micro organisme qui sera dure à éliminer. On y trouvera aussi du tartre blanc et des dépôt ce feront voir sur de la vaisselle avec un entartrage des canalisations et des résistances.
La couleur du pain et la réaction de Maillard
Ce sont ces mélanoïdines qui donnent sa couleur dorée - ou plus foncée - au pain. C'est le même type de réaction dite « de Maillard » qui permet d'obtenir un bronzage artificiel de la peau après application d'un auto-bronzant.
Le lait. On va choisir de mettre du lait plutôt que de l'eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la tenue. Il participe à l'hydratation de la pâte. Le sel permet d'améliorer la maniabilité de la pâte. Le sel est hygroscopique.
Plongez votre coude dans l'eau.
Si le réservoir de l'eau est suffisamment grand, plongez l'un de vos coudes dans l'eau. Cela vous donnera une idée de sa température. Vous pourrez aussitôt dire si elle est chaude ou froide.
La mie du pain fait maison est trop compacte lorsqu'il n'y a pas assez de gaz dans la structure du gluten. Cela peut être dû à une production insuffisante de gaz ou si le gaz produit n'est pas bien retenu dans la structure du gluten. Dans d'autres cas, le pain maison est lourd lorsqu'il contient trop d'humidité.
Trop d'hydratation. Pâte trop froide. Pâte qui manque de force (à cause d'une mauvaise farine, ou mauvais pétrissage)
Votre pain a le goût de levure : Trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l'odeur), rajoutez à votre pâte une cuiller à café de jus de citron.
S'il n'y a pas assez de buée dans le four : Le pain se déchire au niveau du coup de lame, la croute est plus terne et épaisse. S'il y a trop de buée dans le four : Les coups de lame restent collés et les grignes ne peuvent pas se développer.
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
Lors de la cuisson, la surface du pain brunit et forme une délicieuse croûte croustillante. Ce brunissement est dû à une réaction, appelée réaction de Maillard. Il s'agit d'une réaction chimique résultant de l'action des sucres sur les protéines.
Où trouve-t-on de l'eau douce ? L'eau douce utilisable par l'homme regroupe les eaux de surface (baies côtières, lacs, fleuves, cours d'eau) et les eaux souterraines (aquifères). 1 % de l'eau douce est stockée sous forme d'eau de surface liquide dans les cours d'eau, les rivières, les fleuves, les lacs, etc.
Pour une eau de bonne qualité, on préconise une dureté entre 8 et 15°F. L'eau sera alors douce. Entre 15 et 30°F , on considère l'eau comme une eau moyennement dure. Au-dessus de 30°F, c'est une une eau très dure.
La meilleure solution pour lutter contre le calcaire dans l'eau est l'installation d'un adoucisseur d'eau. Le calcaire est éliminé directement à la source, dans l'eau. Cet équipement réduit la dureté de l'eau grâce à un système de filtration par ions sodium.
Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette. Elle reste cependant, riche en gluten et garde un goût neutre.
Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète.
La levure fraîche est la plus fragile et ne se conserve qu'une dizaine de jours dans de bonnes conditions (au frais, entre 4 à 6°C). La version sèche se conserve plus longtemps (environ 6 mois). Ces deux types de levures de boulanger permettent aux pâtes à pains ou aux pâtes à brioches de gonfler.