Optez pour certaines valeurs sûres : saucisson sec, jambon cuit, jambon cru, chorizo, caillette, rillettes, terrines, pâtés… Variez les viandes : porc, bœuf, âne, taureau, sanglier… Pensez à la charcuterie hallal ou kasher selon les habitudes et croyances de vos invités pour ne laisser personne en reste.
Ajoutez des tranches de baguette et des craquelins. Ajoutez des fruits frais et saupoudrez les fruits secs et les noix dans les petits trous vides du plateau. Offrez un bol pour les déchets comme les noyaux d'olives et les tiges de raisin. Placez des serviettes de table près du plateau et dans la pièce.
Aussi, si le plateau de charcuterie va remplacer un repas, vous devez compter en moyenne 250 g de charcuterie par personne. Si le plateau sera considéré comme une entrée, 120 g sera suffisant.
Le Lavandier vous recommande de privilégier de la charcuterie artisanale pour favoriser la fraîcheur et la qualité. Jambon blanc, jambon de Bayonne, saucisson à l'ail, poitrine roulée, andouille, rosette et bacon à griller sont autant de produits sur lesquels vous pouvez miser pour sublimer votre raclette.
On distingue trois grands types de produits : les salaisons (sans cuisson, jambon, saucissons, chorizo), les produits cuits (jambons cuits, pâtés, rillettes, boudins, andouilles) et le reste des produits comme les saucisses à cuire.
Que vous choisissez du fromage à raclette ou tout autre fromage pour votre raclette, nous vous conseillons de prévoir environ 200g de fromage par personne. Les gros mangeurs pourront consommer jusqu'à 250g de fromages par personne et les mangeurs moins ambitieux se contenterons de 150g…
Quelle charcuterie pour un buffet froid
Jambon, saucisse sèche, chorizo, mortadelle, viande en gelée … vous pouvez tout mettre.
Avec les légumes: cuits ou crus, toujours colorés
Le jambon cuit est certainement parmi les charcuteries les plus polyvalentes, il est excellent avec la purée de pommes de terre, les asperges bouillies, les courgettes grillées, les champignons persillés, avec les pois, les fèves ou simplement avec une salade verte.
Ajouter des tranches de pancetta et les disposer autour de la rose (vous pouvez réaliser plusieurs roses si vous le souhaitez). Ajouter des tomates cerises, des croutons de pain, des branches de romarin, des tranches de pain, du fromage... pour décorer la planche et la garnir. Et voilà !
Une salade richement garnie ou des crudités de légumes vinaigrette rehausseraient le goût de votre plat. Préparer différents hors-d'œuvre vous donnera encore plus de travail, mais si vous êtes nombreux à vous y mettre, ça apporterait un plus à votre assiette de charcuterie.
Coupez les fromages en cubes, quartiers ou tranches et enfilez-les sur des pics en bois. À part la charcuterie et le fromage qui constituent les éléments de base de votre bouquet de délicatesses, vous pouvez ajouter encore des légumes.
Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
La dégustation de votre plateau de charcuterie
Il est important de conserver votre plateau une heure au frigo avant de servir. Pensez également à rajouter des accompagnements pour rendre la dégustation complète : pain, vin rouge, fruits secs…
Vous devez associer des salades composées et variées, de la charcuterie (3-4 sortes), des viandes (au moins 2), du poissons froids, salade et fromages et finalement le dessert (soit unique, soit sous forme de buffet varié). Vous pouvez rester classique dans les recettes ou varier suivant un thème sur quelques produits.
Accompagnements : Salades composées (salade verte typées, salade niçoise, salade de riz, taboulé). Crudités (tomates, concombres, carottes, chou-fleur, radis) assaisonnées ou à grignoter en petites brochettes. Cuidités (légumes à la grecque, macédoine de légumes salade de pommes de terre, salade de haricots verts…).
En règle générale, il faut compter environ 150 g de viande par personne pour un buffet froid.
Quel apéritif avant une raclette ? L'idéal, avant d'ingurgiter quantité de fromage fondu, pomme de terre et charcuterie, est de préparer son estomac avec des aliments légers qui éviteront l'effet coupe-faim avant le repas. Partez alors sur de simples crudités alliés à une sauce au fromage blanc et fines herbes.
Des appellations comme Saint-Véran, Mâcon-Villages, Pouilly-Fuissé s'accorderont parfaitement. Vous pouvez aussi tenter un accord avec un vin blanc de Bordeaux. Légèrement boisé, avec une bouche ample et généreuse, un vin blanc de Bordeaux des Graves, de Pessac-Léognan pourra s'accorder avec un plat de raclette.
Alors pour une raclette dans les règles de l'art, on choisit les bonnes variétés de pomme de terre ! Privilégiez celles qui tiennent bien à la cuisson (chair ferme) et qui n'auront pas tendance à brunir. On pense à la Bintje, l'Agata, l'Amandine, la Celtiane, la Chérie, la Pompadour ou encore la Grenaille.
Malheureusement, la liste des charcuteries interdites comprend certains des produits les plus populaires : jambon cru, salami, saucisse crue, bacon, speck, bresaola et capocollo.