La microflore des poissons d'eaux tempérées est dominée par les bactéries psychrotrophes à Gram négatif : Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella Flavobacterium. Les membres de la famille des vibrionacés (Vibrio et Photobacterium) et des aeromonodacés (Aeromonas spp.)
Dans l'anisakiase invasive, les larves pénètrent dans la muqueuse gastro-intestinale (plus rarement dans celle de la gorge). La forme gastrique aigue est caractérisée par des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et une diarrhée, 1 à 7 heures après l'ingestion d'aliments contaminés.
congeler les produits préalablement à leur consommation 7 jours dans un congélateur domestique (3 étoiles ***), ce qui est considéré comme suffisant pour tuer des larves de parasites.
Chez les poissons, on trouve deux sortes de parasites : externes, sur la peau, les branchies et les nageoires, et internes, dans la cavité abdominale ou sous forme de kystes sur les viscères et dans la chair. Les parasites des intestins sont propres aux poissons et ne peuvent se reproduire chez l'Homme.
Symptômes (attention : les poissons ne présentent pas forcément tous les symptômes à la fois!): les poissons sont léthargiques, se nourrissent peu ou pas du tout. Ils ont un comportement craintif et reposent sur le gravier les nageoires recroquevillées ou alors aspirent constamment l'air en surface.
De manière générale, il vaut mieux éviter le thon rouge, le requin et les poissons de grands fonds (flétan, grenadier, empereur, sabre noir, lingue bleue etc.), qui font partie des espèces menacées. D'autre part, il vaut mieux varier les espèces que l'on consomme pour répartir la pression exercée.
Ce poisson est un des plus susceptibles de contenir des polluants. Non seulement il est gras et les lipides concentrent les polluants, et c'est un prédateur qui, en consommant des poissons plus petits, absorbe les toxiques que ceux-ci peuvent contenir.
L'anisakidose, ce parasite du poisson cru.
On trouve occasionnellement dans le poisson, en particulier la morue, de petits vers ronds dont la couleur peut varier du blanc crémeux au brun foncé.
Parasites permanents : leur existence entière se déroulent dans un ou plusieurs hôtes (ex : Taenia trichine). Parasites temporaires : ils partagent leur vie entre une forme libre dans l'environnement et une forme parasitaire (ex : douves, anguillule).
Quels risques encourrons-nous avec le poisson cru ? Beaucoup de poissons marins sont infestés par deux parasites responsables d'une maladie potentiellement sévère chez l'homme : l'anisakidose. Celle-ci peut provoquer des douleurs abdominales terribles.
– le parage des filets (élimination des flancs du filet), – le respect de la chaîne du froid (qui empêche le parasite d'évoluer) entre O et 2°C pour du poisson cru, – la congélation (-20° à cœur au minimum 24 h, ou 7 jours dans un congélateur ménager). – la cuisson 65°C à cœur pendant quelques minutes.
Les "vers" qui peuvent parfois être présents dans un poisson de mer sont en effet des larves de nématodes. Les poissons sont systématiquement contrôlés quant à la présence de nématodes au moment de l'éviscération et de la découpe (filetage) dans les ateliers de transformation.
Trichinella spp. est l'agent de la trichinellose, une maladie d'origine animale transmissible à l'Homme (zoonose). La trichinellose touche de nombreux animaux sauvages (carnivores, omnivores, oiseaux carnivores et détritivores) et domestiques (chiens, chats, porcs, chevaux) ainsi que l'Homme.
Ascaris présents dans le tube digestif
Lorsque les ascaris adultes séjournent dans le tube digestif, l'enfant peut présenter des troubles digestifs : nausées et vomissements, diarrhée, douleurs abdominales mal localisées, difficultés à digérer...
« Les symptômes n'ont rien d'extraordinaires : le patient a des maux de ventre, ressent un sentiment d'inconfort et peut souffrir de diarrhées », décrit le gastro-entérologue. Pour en être sûr, les médecins effectuent une analyse des selles du patient.
Les réponses avec le Dr Arezki Izri, parasitologue à l'hôpital Avicenne de Bobigny : "En général il faut éviter la viande de bœuf car la viande de bœuf donne le taenia saginata. Il faut aussi éviter la viande de porc.
Un vers solitaire peut se trouver dans une viande de boeuf ou de porc. L'ingestion de cette viande crue, ou mal cuite peut donc transmettre le vers vivant qui se logera dans les intestins.
Toutefois, le vers parasite Anisakis simplex, qui en serait responsable, est également présent chez plus de 200 espèces de poissons marins, comme la morue, le maquereau et le hareng. Chez ces espèces, le parasite ne semble pas créer d'inflammation dans les tissus entourant l'anus.
Le traitement est le plus souvent symptomatique : diète, hydratation, correction des désordres hydro-électrolytiques pour les formes simples, réanimation cardio-vasculaire et respiratoire pour les formes graves évoluées.
Les parasites pénètrent en général dans l'organisme par voie buccale ou cutanée. Le diagnostic de l'infection est fait sur des prélèvements de sang, de selles, d'urines, d'expectorations ou d'autres tissus infectés qui sont examinés ou envoyés dans un laboratoire pour être analysés.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
Pas de steak de thon, trop riche en protéines
Espadon, requin, maquereau roi, marlins, roussette, thon… Il faut éviter de manger des gros poissons le soir parce qu'ils sont riches en protéines, elles-mêmes excitantes.
Consommer du poisson n'est pas une nécessité aujourd'hui. » Ce constat n'est pas partagé par Marion Fischer : « L'Anses recommande de manger du poisson deux fois par semaine, et on a besoin de 45 à 60 % de protéines animales dans notre alimentation. »
L'espadon. D'un point de vue général, il est recommandé d'éviter les poissons prédateurs. En effet, ces gros spécimens sont souvent riches en mercure parce qu'ils consomment eux-mêmes d'autres petits poissons contaminés au mercure. C'est le cas de l'espadon dont la chair peut rappeler celle du thon.