Pour préparer une marinade, il faudra se munir de 3 types d'ingrédients : Un élément gras tel que de l'huile, du lait de coco ou encore du beurre. Un liquide acide comme un jus de citron, du vinaigre, du vin, de la moutarde ou même de la bière !
Comment attendrir la viande de chevreuil ? Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire.
Le chevreuil sauce au vin se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Aloxe-Corton premier cru La Coutière rouge, un Patrimonio rouge, un Madiran, un Vosne-Romanée premier cru Les Rouges ou encore un Griotte-Chambertin.
La gigue de chevreuil se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Nuits-Saint-Georges premier cru Les Vaucrains rouge, un Cahors, un Saint-Emilion, un Chassagne-Montrachet premier cru Les Macherelles rouge ou encore un Vosne-Romanée premier cru Les Petis Monts.
Le chevreuil se marie parfaitement avec du vin rouge sec comme un bon Saint-Emilion grand cru Grand cru classé, un Margaux, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Chambolle-Musigny premier cru ou encore un Pomerol.
Vin rouge : Cahors, Bandol, Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône Village, Côtes du Roussillon, Collioure, Coteaux du Languedoc, Faugères, Saint-Chinian, Haut-Médoc, Pauillac, Saint-Estèphe. Pour être à la hauteur, les vins devront posséder caractère et puissance, autant par leur structure que par leurs saveurs.
La marinade de cerf aux épices se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Côtes du Roussillon Les Aspres, un Minervois rouge, un Côtes du Roussillon Villages Latour-de-France, un Corbières-Boutenac ou encore un Grignan-les-Adhémar rouge.
Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents. Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande.
Est-ce que le chevreuil se mange saignant ? La cuisson du chevreuil dépend du morceau. Les parties les plus nobles, comme la selle et le cuissot doivent être servis rosées, voire saignantes.
Les meilleurs morceaux du chevreuil sont les noisettes, issues du filet, ainsi que le cuissot, aussi appelé « gigue ». Tout comme pour l'agneau, les côtes de chevreuil sont prélevées dans le carré, et sont particulièrement savoureuses.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d'attendrir les chairs mais pour cela l'épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d'action de 24 h ou plus.
L'épaule de chevreuil au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Aloxe-Corton premier cru Les Valozières rouge, un Patrimonio rouge, un Madiran, un Saint-Estèphe ou encore un Vosne-Romanée premier cru Les Rouges.
La marinade de sanglier au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Saint-Joseph rouge, un Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Richebourg ou encore un Clos des Lambrays.
Avec du Gibier nous vous conseillons de servir des vins blancs : Un Château - Chalon Blanc. Un Alsace Pinot Gris Vendanges Tardives Blanc moelleux ou liquoreux. Un Vin de Hongrie - Tokaji (Tokay) Aszù 5 Puttonyos Blanc moelleux ou liquoreux.
1 Incisez la cuisse le long de l'os et décollez la chair de l'os, puis retirez l'os. 2 Incisez la chair le long de la peau transparente et du tendon. 3 Séparez le muscle du bassin de la noix. Coupez la chair du muscle le long de la peau transparente.
une poélee de champignons. des purées diverses à présenter par plusieurs ( céléri, carottes, et pourquoi pas du topinanbour. des fruits pommes et poires avec airelles bien sur ou de la confiture de groseille. je verrais bien aussi le salsifi comme légume et meme des cardons.