Le vin, c'est « l'arme secrète » de la marinade. Pour le grand gibier (sanglier, cerf), un Bourgogne tannique ou un Cahors brise les fibres et apporte du corps. Le Châteauneuf-du-Pape ou le Madiran sont parfaits pour les civets.
Les vins
Les marinades au vin : tradition et raffinement
Au vin rouge, elles sont idéales pour les gibiers, le bœuf et l'agneau : privilégier un vin structuré comme un Pommard ou un Cahors. Au vin blanc, elles subliment poissons, fruits de mer et volailles : opter pour un Chablis ou un Pouilly-Fumé.
Syrah : avec un civet de cerf ou un sanglier braisé, elle fait des merveilles. Ses arômes épicés et sa matière généreuse soutiennent la profondeur du plat. Cornalin : cépage emblématique du Valais, il accompagne idéalement un médaillon de chevreuil.
Le cerf se marie parfaitement avec du vin rouge plutôt « jeune » comme un bon Pays d'Oc rouge, un Collines Rhodaniennes rouge, un Luberon rouge, un Pays d'Hérault rouge ou encore un Duché d'Uzès rouge.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat.
Une simple saumure peut faire des merveilles : elle permet d’attendrir les fibres musculaires et d’imprégner la viande d’un subtil assaisonnement. Pour une saumure de base, mélangez simplement 60 ml de sel pour 4 litres d’eau, immergez-y vos morceaux de venaison et laissez-les mariner 12 à 14 heures au réfrigérateur.
Pour les viandes rouges au goût le plus prononcé comme le marcassin, chevreuil, biche et autre gibier à poil, on optera pour des vins rouges corsés en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets : Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf du Pape, Pommard 1er cru, Hermitage, côte rôtie, ...
La marinade du civet de lapin se fait avec un vin rouge. Beaucoup recommande un Pinot Noir d'Alsace ou de Bourgogne, pour ses notes légèrement épicées et poivrées. Pas faux. Mais si vous aimez les plats plus puissants, alors un autre cépage comme un Syrah (Côtes-du-Rhône) sera également très bien.
La sélection du vin pour la marinade
Le vin constitue l'âme de votre civet de chevreuil traditionnel. Optez pour un rouge corsé et charpenté qui apportera structure et complexité à votre plat. Un Bourgogne, un Côtes du Rhône ou un Cahors sont particulièrement adaptés.
Un vin rouge sec, moyennement corsé à corsé, comme un cabernet sauvignon, un zinfandel ou un merlot, est un excellent choix. Un assemblage de cabernet et de syrah est également une option naturelle. Inutile de dépenser une fortune pour votre marinade, mais privilégiez un vin rouge que vous apprécieriez boire.
Le secret d'une bonne marinade? Le dosage équilibré de trois éléments incontournables: un ingrédient acide pour attendrir (vinaigre, jus d'agrumes, bière, vin, moutarde, yogourt, etc.), de l'huile pour humidifier ainsi que des épices et/ou des fines herbes pour donner un goût distinctif.
Respecter les proportions : une bonne marinade contient toujours un élément acide (vinaigre, citron), un corps gras (huile, yaourt) et des aromates (épices, herbes). Éviter l'excès de sel : le sel absorbe l'humidité et peut assécher la viande s'il est ajouté trop tôt. Il vaut mieux l'ajouter juste avant la cuisson.
Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
La présence de vinaigre dans une marinade aide à attendrir les viandes. L'acide acétique agit sur le collagène, de sorte que celui-ci se transforme plus aisément en gélatine durant la cuisson.
Servir avec les accompagnements classiques du gibier tels que les spätzli, le chou rouge, les marrons, les choux de Bruxelles et les poires au vin rouge.
Le vin, c'est « l'arme secrète » de la marinade. Pour le grand gibier (sanglier, cerf), un Bourgogne tannique ou un Cahors brise les fibres et apporte du corps. Le Châteauneuf-du-Pape ou le Madiran sont parfaits pour les civets.
Pour une touche de finesse et d'élégance, les vins de la Côte-Rôtie ou de l'Hermitage, à base de Syrah, sont d'excellents choix. Ces vins combinent des arômes de fruits noirs, de violette, d'olive noire, de poivre et de cuir, et offrent des tanins serrés et une belle acidité qui équilibrent la richesse du cerf.
Les vins pour les plats mijotés en sauce
Un Côtes du Rhône ou un Bordeaux peut être un excellent choix, grâce à leurs tanins équilibrés et leurs arômes de fruits noirs et d'épices. Un Bourgogne, notamment un Pinot Noir, peut également être un excellent compagnon pour des plats mijotés en sauce.
Quel vin choisir pour déguster un gros gibier rôti ? Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois...
La marinade est essentielle pour attendrir la viande de sanglier et lui donner du goût. Utilisez du Terra Millésime 2018 ou un vin rouge côtes-du-rhône, des herbes aromatiques (thym, laurier, romarin), des légumes (oignons, carottes, céleri) et des épices (baies de genièvre, poivre).
Vin rouge : Cahors, Bandol, Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône Village, Côtes du Roussillon, Collioure, Coteaux du Languedoc, Faugères, Saint-Chinian, Haut-Médoc, Pauillac, Saint-Estèphe. Pour être à la hauteur, les vins devront posséder caractère et puissance, autant par leur structure que par leurs saveurs.
Pourquoi faire mariner vos gibiers ? D'abord pour le goût, bien sûr ! Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents.
J'utilise systématiquement du vin rouge pour la cuisson lente du chevreuil – je continuerai probablement à l'utiliser pour ces recettes. Il a également rendu la viande dure – il n'est donc probablement pas utile de réessayer, même avec un temps de marinade plus court. Eau salée : L'eau salée a été très efficace pour atténuer le goût prononcé du gibier et a également permis d'obtenir une viande très tendre.
Un mélange d'épices sèches, une marinade ou une saumure attendriront votre venaison, vous permettant ainsi de préparer les morceaux les plus durs de la même manière que les morceaux de viande plus tendres. Ces trois méthodes d'attendrissement imprègnent la viande de saveurs et la rendent plus moelleuse, pour un résultat final tendre et juteux.