Pour cela rien de tel que des morceaux issus de l'épaule, du collier, ou également appelés « sauté d'agneau » qui sont un peu gélatineux et permettent ainsi à la viande de rester tendre et savoureuse à souhait. Pour cuisiner un tajine d'agneau il est possible de mélanger des morceaux d'épaule et de collier.
🍖 Viande tendre et qui mijote bien : L'agneau (épaule, collier) ou le bœuf (paleron) sont parfaits pour absorber les saveurs des épices et cuire lentement. 🌿 Les épices qui font tout : Ras el hanout, coriandre, cannelle… et une cuisson lente pour une viande ultra fondante !
Voici une version simplifiée d'un tajine marocain traditionnel. C'est délicieux aussi bien avec du bœuf qu'avec de l'agneau .
Cette pièce de bœuf provient de la cuisse, entre le paleron et la macreuse. Si vous cherchez une alternative, le jarret ou la macreuse est une option acceptable.
L'épaule et le collier sont un très bon choix ; on peut y ajouter aussi un peu de gigot si l'on veut (le mélange de viandes fonctionne toujours bien dans les plats mijotés). Et si votre boucher peut vous donner un os juste pour la cuisson, c'est encore mieux !
L'épaule d'agneau est le morceau idéal pour un tajine. C'est une pièce de viande ferme, persillée et donc délicieusement juteuse, parfaite pour une cuisson lente. On la trouve parfois sous l'appellation générique de « viande d'agneau à ragoût ».
Le gigot est connu pour être la partie la plus tendre de l'agneau. Il est lui aussi un morceau populaire. Il se compose de morceaux provenant des membres postérieurs de l'animal. Le gigot peut se composer de diverses viandes comme la selle, la souris ou le gigot dit raccourci.
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Côte de bœuf → Steak de palette
Les steaks de faux-filet sont réputés pour leur persillage, leur richesse en saveurs et leur texture juteuse exceptionnelle.
Pour quelle puisse apporter toutes ces saveurs à votre plat mijoté, nous vous conseillons de privilégier : Plat de côtes. Flanchet. Poitrine avec os.
Erreurs courantes
Une erreur fréquente consiste à chauffer trop vite à feu vif . Cela peut faire craquer le tajine, surtout s'il est en terre cuite ou en céramique. Il faut toujours commencer par un feu doux et l'augmenter progressivement. Une autre erreur est de surcharger le tajine avec trop d'ingrédients.
Cuire la viande trop longtemps peut la rendre dure, car elle perd de l'humidité et devient coriace. C'est pourquoi il est essentiel de suivre attentivement les temps de cuisson recommandés. Une erreur fréquente est de cuire la viande sans l'avoir blanchie au préalable.
Les meilleures marques de plats à tajines
Plats à tajine Mathon : les produits Mathon recouvrent tous les univers de la cuisine et proposent des articles de qualité professionnelle, accessibles à tous. Les plats à tajine Mathon sont faits d'une base en fonte émaillée, avec un couvercle en céramique émaillée.
Pour le choix des morceaux, demandez en boucherie des viandes tendres comme la noix de veau, le blanc de poulet ou le filet de dinde. Pour le bœuf, le choix est plus large : le filet et la bavette sont appréciés pour leur tendreté. Tandis que le rumsteak apportera plus de goût.
Située en haut des pattes avant de l'agneau, l'épaule d'agneau est adaptée à toutes les cuissons qui raviront tous les invités. Pour concocter des plats mijotés, vous pouvez l'acheter désossée puis la couper en morceaux avant de la hisser dans vos recettes.
Pour accélérer la préparation, il est possible de préparer le tajine la veille et de le réchauffer doucement le lendemain. Pour varier la préparation, on peut aussi remplacer les aubergines par des courgettes et des pommes de terre.
Le paleron ou le gîte, car ce sont des viandes peu grasses. La macreuse ou la queue pour le côté gélatineux, et pour les viandes plus grasses, du tendron ou des plats de côtes.
Le rôti de gîte est une autre bonne option, mais comme le rumsteck est moins cher, beaucoup le considèrent comme une excellente alternative. Le rumsteck est également délicieux à cuisiner et à effilocher ; il est donc parfait pour des tacos ou des sandwichs au bœuf. Coupé en morceaux, il se marie à merveille avec un ragoût.
La poitrine est la pièce traditionnellement utilisée pour le corned-beef ; elle sert également à obtenir du hachis maigre. La côte épaisse, généralement vendue comme pièce à braiser , est plus tendre que la pièce à mijoter et idéale pour les ragoûts, les plats mijotés et les braisages.
Effectivement, ce morceau se révèle particulièrement tendre. Quant à la partie inférieure du paleron, c'est l'idéal pour faire des steaks hachés. Plus ferme, ce morceau peut également être découpé en morceaux pour les daubes.
La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. Le Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l'été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché.
Une mauvaise préparation de la viande
Elle sera trop froide et risque de se contracter sous l'effet de la chaleur, la rendant dure. Astuce : Sortez la viande 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante.
Conseils de conservation pour la viande d'agneau
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux.
Abats. Si c'est moins fréquent, on mange également le foie de l'agneau, ses ris, ses rognons, son cœur, sa langue, sa cervelle… Carré. Ensemble de côtes premières et secondes C'est la pièce la plus recherchée et l'une des plus chères de l'animal.
épaule avec os apparent
Tout comme le gigot, l'épaule d'agneau travaille beaucoup et est donc très savoureuse, mais elle peut être dure si elle est insuffisamment cuite ou cuite trop rapidement. Utiliser ce morceau avec l'os lui confère une saveur supplémentaire.