Quel pain pour accompagner le roquefort ? Avec le roquefort, c'est naturellement le pain de seigle qui s'impose.
La baguette bien fraîche est le pain le plus classique pour accompagner un plateau de fromages. C'est aussi le meilleur pain pour les fromages à pâte molle comme le camembert Lepetit, le Chaource ou le Brie.
Le plus traditionnel est de l'étaler délicatement sur une tranche de pain de campagne bien frais. Servez-le avec un verre de vin rouge corsé, comme un Marcillac, ou, pour lui donner une petite pointe de gastronomie avec un verre de Porto. Une grappe de raisins blancs viendra également adoucir votre dégustation.
Une baguette classique ou saupoudrée de graines sera également parfait avec ce fromage bio type camembert. Vous pouvez également associer le camembert avec du pain aux noisettes ou aux raisins.
Le pain de seigle se marie merveilleusement bien avec les fromages d'Auvergne comme le Salers ou le Saint-Nectaire. Ce pain plus typé va dynamiser les notes florales de ces fromages et saura subtilement répondre à la puissance de ces fromages.
Quel pain pour le saint-nectaire ? La texture du saint-nectaire, souple et onctueuse sans être collante, particulièrement agréable à mâcher, permet de varier les textures du pain. Son meilleur allié ? Le pain aux céréales, à base de blé mais aussi d'autres graines variant selon le boulanger (avoine, orge, seigle…).
Pour mettre en valeur cette richesse aromatique, il faut choisir un pain de caractère (surtout pas de pain mou de type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés), mais pas trop fort pour laisser le fromage s'exprimer.
Le fromage est un aliment gras et le pain contient de l'amidon donc associer les deux au cours d'un repas va demander un travail digestif long”, explique le Dr Raphaël Perez. Même chose avec le melon : il ne faudrait pas l'associer à du fromage, même à de la fêta, bien que la combinaison soit délicieuse.
Une bonne baguette se marie avec la plupart des fromages, mais elle est tout particulièrement indiquée pour les pâtes molles de type Camembert, Coulommiers, Brie, Chaource ou encore Neufchâtel. Le croustillant d'une baguette mettra en effet d'autant plus en valeur le côté onctueux de ce type de fromages.
L'usage veut, en effet, qu'un plateau présente un nombre impair de fromages : cela lui donne plus de relief. « Créez aussi un sens de dégustation, du plus doux au plus puissant, que vous indiquerez à vos invités », préconise Nathalie Quatrehomme, qui dirige les fromageries Quatrehomme, à Paris.
Le meilleur, tout simplement
Le Roquefort Vieux Berger est la plus petite production de roquefort. Avec seulement 0,6% du marché, il se positionne aujourd'hui comme un des meilleurs roqueforts grâce à une fabrication entièrement à la main, héritée des générations précédentes.
Après dégustation, le fromage de Roquefort est placé sur un plat à couvercle, ou dans une boite en plastique hermétique et replacé dans le bac à légume du réfrigérateur. Vous pourrez ainsi le conserver 3 à 4 semaines après sortie d'emballage.
Avec sa texture dense et ses parfums prononcés, celui-ci prolonge le plaisir du roquefort sans l'écraser. Rien n'interdit de jeter son dévolu sur un pain de seigle enrichi de noix ou de raisins secs, qui apportent une note plus douce et fruitée à la dégustation.
Le pain de campagne : les charcuteries, le foie gras, les poissons, les civets, les crustacés et fruits de mer, les viandes en sauce, les fromages. > Le pain de seigle : les fruits de mer, les poissons, les oeufs (pour les mouillettes), les charcuteries, les fromages à pâte persillée ou pressée. >
Classiquement, le saumon fumé se sert avec des toasts légèrement grillés, du beurre et du citron. Mais du pain de seigle ou, plus raffiné, des blinis se marieront aussi très bien avec le saumon.
Pour un moment de pur plaisir, un chèvre frais s'accordera avec le moelleux d'un pain viennois ou d'un pain aux céréales, surmonté de ciboulette ciselés. Si vous préférez votre fromage de chèvre plus affiné, comme le Banon par exemple, optez alors pour un pain de campagne et de préférence au levain.
Les fromages coulantes se servent à la cuillère. Les fromages blancs à pâte persillée et les fromages au ferment du rouge se coupent avec un couteau ajouré, pour éviter que le fromage ne colle. Pour les fromages à pâte dure, optez pour un couteau à lame plate.
Quels sont les fromages les plus « sains » ? Les fromages moins caloriques et donc à privilégier dans le cadre d'un régime sont, comme déjà évoqué, les fromages frais : le feta (272 kcal), la mozzarella (227 kcal à base de lait de vache et 260 kcal pour le lait de bufflonne) et la ricotta (167 kcal).
Les nutritionnistes et les autorités sanitaires s'accordent aujourd'hui pour conseiller les pains complets et les pains les plus riches en fibres, de préférence bio. Ce sont les alliés d'une alimentation quotidienne équilibrée, qui réduit les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires.
“Les fromages à pâtes dures comme le gouda, le parmesan, le comté, ont une teneur en lactose qui est très faible. Ils sont donc plus digestes et mieux tolérés que les fromages plus crémeux tels que le le cottage cheese, la ricotta ou encore le fromage frais”.
La croûte des fromages à pâte pressée non cuite dont la croûte est moelleuse comme le fromage à raclette, le Reblochon, ou le Saint-Nectaire est tout à fait consommable ! Leur croûte fine permet de laisser pleinement s'exprimer le goût du fromage.
Que boire avec le Saint-Nectaire ? Le goût délicatement noiseté du Saint-Nectaire sera bien mis en valeur par un vin des Côtes-du-Rhône légers et fruités. Il s'harmonisera également parfaitement avec un vin blanc minéral et fleuri de sa région comme les Côtes d'Auvergne.
C'est la pleine saison de la dégustation du saint-nectaire de mai à octobre. Il se déguste en primeur le reste de l'année.
Le produit a une croûte fine et saine et une pâte souple généralement de couleur ivoire. Par ailleurs, sa texture est onctueuse et fondante en bouche. À la dégustation, le Roquefort révèle une saveur ovine prononcée et un goût de moisissures légèrement salé.
La légende du Roquefort
Qualifié de roi des fromages par Diderot et d'Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d'origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd'hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.