Bien qu'une seule espèce ne soit pêchée en France (l'oursin violet qui se trouve principalement en Méditerranée), il existe pas moins de 950 espèces à travers le monde. Qu'importe le climat, des mers les plus chaudes aux fonds marins subglaciaires, l'oursin se pêche dans toutes les grandes mers du globe.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
Très apprécié pour ses qualités gustatives, l'appareil reproducteur de cet oursin (appelé « corail » en raison de sa couleur) est comestible. L'oursin vert est considéré comme le meilleur des oursins comestibles.
L'oursin noir n'est quant à lui pas comestible. Son nom latin, c'est Arbacia lixula. On peut le manger, on n'en mourra pas, mais ses gonades sont petites et amères. Contrairement à l'oursin violet, il est capable de se fixer à des parois verticales grâce à un effet ventouse du tonnerre, un bon moyen de le différencier.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
A l'intérieur de l'oursin, on trouve cinq langues jaunes orangées, appelées aussi corail. On distingue un oursin mâle d'un oursin femelle à la couleur de ses langues. Elles sont oranges, c'est un mâle ; elles sont jaunes c'est une femelle.
La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Il peut se manger cru avec une sauce de soja. Il se mange également pilé, réduit en purée en coulis. L'oursin est particulièrement utilisé pour réaliser l'oursinade, une sauce qui accompagne du poisson. L'oursinade peut être aussi une soupe de poisson aux oursins.
Un oursin mort perd ses piquants.
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.
Anciennement, de sa barque ou de son pointu, le pêcheur professionnel repérait les oursins sur le fond de l'eau. Il utilisait alors un filet qui servait à décrocher les oursins des fonds rocheux ou des posidonies (la radasse), et le traînait derrière la barque.
Pour les ouvrir, on utilise une pince ajourée le « goulindion » afin d'en extraire les parties comestibles, appelées les gonades ou le corail, qui sont les 5 glandes sexuelles mâles ou femelles.
Un goût complexe et pas seulement iodé
Et aussi des notes sucrées et de fruits secs comme les noisettes.
En effet, outre le zinc, elles sont aussi sources de magnésium antifatigue et antistress, de phosphore énergisant, de potassium indispensable au bon fonctionnement cardiaque, de calcium utile pour les os, de fer antianémie et de sélénium antioxydant.
Prédateurs. Les loutres, les homards, certains crabes et même de grosses étoiles de mer mangent les oursins, les hommes aussi !
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).
En France, l'espèce subsiste faiblement dans la Manche et la mer du Nord, ainsi que sur le littoral atlantique. Cependant, les populations d'oursins semblent se maintenir sur les côtes méditerranéennes (Fernandez et al., 1998 ; Giongozza et al., 2013).
L'oursin rouge géant, dont le test peut dépasser 18 cm de diamètre, est l'une des plus grosse espèces d'oursins au monde. Il est armé d'épines pouvant atteindre 8 cm. En Colombie-Britannique, on le retrouve dans la plupart des habitats rocheux, de la zone infralittorale jusqu'à environ 90 m de profondeur.
La pêche des oursins est emblématique des côtes méditerranéennes. Face à la raréfaction de la ressource, les pêcheurs professionnels du Var et des Alpes-Maritimes ont proposé d'aller au-delà de la réglementation nationale en repoussant l'ouverture de la pêche au 1er décembre.
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore, constitué d'algues vertes, de plantes aquatiques et d'algues encroûtantes. Ils sont ainsi considérés comme étant les principaux brouteurs d'algues en mer, et les plus efficaces.
Les oursins vivent dans toutes les mers et à toutes les profondeurs ; ils sont surtout abondants dans la zone littorale, particulièrement dans l'aire littorale indopacifique. En général, ils présentent de larges répartitions géographiques.