- Pectine NH : pour les préparations gélifiées à base de fruits : confiture, gelée de fruits, mousse, nappage aux fruits. Pectine Jaune : pour faire des pâtes de fruits. Pectine X58 : pour les nappages au chocolat ou avec des préparations riches en calcium (crème, lait,etc).
Gélifiant d'origine végétale, la pectine est obtenue à partir des pépins de fruits et des peaux des agrumes. Elle se présente sous forme de poudre que l'on dissout directement dans sa préparation avec un peu de sucre. C'est ce qu'on retrouve dans le sucre à confiture qu'utilisaient nos grand-mères.
Le choix du gélifiant doit être déterminé par la recette à réaliser. En effet, pour des préparations chaudes sucrées, la pectine est à préconiser. Pour des mets froids, l'agar-agar est préférable car il gélifie dès que la température tombe en dessous de 40 °C.
Alsa Gélifiant pour confitures - Monoprix.fr.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Ajouter 2 g d'agar-agar par kilo de fruits et refaire chauffer la préparation suffit à la rendre plus compacte. À noter que parfois, ajouter du gélifiant n'est pas obligatoire. Il suffit de faire cuire à nouveau la confiture jusqu'à ce que toute l'eau contenue dans le récipient s'évapore.
Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d'être ramollie puis chauffée, l'agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s'effectue au moment du refroidissement.
Pour cela, continuez la cuisson et ajoutez du citron pendant que la confiture est en train de bouillir. Une autre méthode consiste a sortir la confiture des pots et la remettre à cuire. Cette technique doit être réalisée avec précaution.
Additionnez d'un jus de citron
Certes, il apporte une petite touche acidulée au produit final, mais il est surtout très riche en pectine lui aussi et vient s'ajouter en début de cuisson. Comptez environ le jus d'un gros citron pour un kilogramme de fruits, et il fera des miracles.
L'agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d'une algue rouge d'origine asiatique.
Quelle est la différence entre la gélatine et l'agar agar? L'agar agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine. Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse pendant que ceux avec de l'agar agar seront un peu plus compacts.
Note que l'agar-agar est sensible à l'acidité, qui lui fait perdre une partie de son pouvoir gélifiant. Tu te demanderais pourquoi ta préparation ne prend pas comme d'habitude. C'est pourquoi, en cas d'utilisation de produits très acides (du citron, par exemple), il est nécessaire d'augmenter la dose de poudre.
Antioxydant et gélifiant
Enfin, le citron permet à la confiture de prendre. La plupart des recettes impliquent en effet un gélifiant, parfois présent dans les sucres spéciaux. Il s'agit souvent de pectine, une substance d'origine végétale. Or, celle-ci ne gélifie qu'en présence d'un acide.
Conseils d'utilisation. Quantités : Pour 2 kg de fruits + 1 kg de sucre : j'ajoute 1 sachet de Gélifiant Vitpris Extra Pour 1,5 L de jus + 800 g de sucre : j'ajoute 1 sachet de Gélifiant Vitpris Extra Ces quantités sont valables pour tous les fruits.
Idéalement en cuivre, avec un fond épais pour une bonne cuisson. Ce matériau, excellent conducteur, offre une répartition homogène de la chaleur pour une cuisson uniforme. Il favorise la gélification et donc une meilleure prise de votre confiture.
Pourquoi ça arrive ? certains fruits ne contiennent naturellement pas assez de pectine, ce qui empêche la confiture de prendre, les fruits sont trop gorgés d'eau et du coup le ratio fruits et sucre est faussé ou bien vous n'avez pas fait assez cuire la confiture. .
En confiture, son goût restera indétectable, mais la saveur finale sera plus douce, sans le petit goût astringent des fruits trop acides. Une astuce en plus ? Retenez que la méthode fonctionne aussi dans les sauces tomates trop acides, entre autres choses à faire avec le bicarbonate…
La quantité de jus de citron dans une confiture dépend de la recette. La quantité du jus dans un citron équivaut à environ 3 cuillères à soupe. Sa proportion est environ 1 citron pour 1 kg de fruits. D'autres recettes préconisent 1 citron pour 500 grammes de fruit et 300 grammes de sucre.
Mélangez les fruits avec le confisuc dans un récipient large, double de celui de la préparation à cuire, pour faciliter l'évaporation. Laissez macérer les fruits et confisuc jusqu'à la complète dissolution de ce dernier. Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif.
Lors de la cuisson prélevez un peu de confiture et posez-la sur une assiette froide. Penchez-la : si la confiture coule doucement, c'est gagné ! Si en revanche votre confiture est trop liquide, poursuivez la cuisson et recommencez... Mais attention, trop cuite, la confiture aura la texture d'une pâte de fruits.
Alimentation et nutrition Confitures
Si vous voulez faire une confiture avec moins de sucre, vous pouvez avoir des problèmes de consistance puisque le sucre, en plus du pouvoir sucrant apporte de la texture. C'est là que vous pouvez utiliser l'agar agar. Il va vous aider à gélifier votre préparation.
L'agar-agar étant 2 à 3 plus gélifiant que la gélatine animale et jusqu'à 10 fois plus puissant que la pectine, il est important de bien respecter son dosage. En effet, pour un demi-litre de préparation liquide à gélifier, il faut peser 2g d'agar-agar en poudre, soit une cuillère à café rase.
Les deux poudres ont des propriétés similaires pour épaissir les aliments, mais l'avantage de l'agar-agar est qu'il ne nécessite pas autant de sucre pour obtenir l'effet gélifiant souhaité. Mais l'agar agar est plus puissant que la pectine donc il faut en mettre moins.