Les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries pour empêcher le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria et pour éviter la production de toxines produites par Clostridium botulinum.
Les nitrites jouent un rôle essentiel dans les charcuteries. Ce sont des conservateurs utilisés pour des raisons technologiques et sanitaires. Ils empêchent notamment le développement de bactéries responsables du botulisme et de la salmonellose. L'utilisation des nitrites dans la charcuterie est très règlementée.
Les nitrites de sodium sont entre autres des conservateurs qui donnent au jambon sa couleur rose et préviennent la formation de bactéries toxiques.
Les nitrites sont présents dans la charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu'elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.
Les nitrates sont indispensables aux écosystèmes, en étant un nutriment de première importance pour la croissance des végétaux et autres organismes autotrophes, car l'azote (N) est assimilé par ces organismes principalement par sa forme d'ion nitrate, loin devant l'ion ammonium dans la nature.
Association entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et nitrates. Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l'eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l'être humain.
Les nitrates et les nitrites sont issus de l'oxydation de l'azote par des microorganismes localisés dans les plantes, le sol et l'eau. Le nitrate est majoritairement réduit en nitrite par action microbienne et enzymatique dans l'organisme humain.
Le nitrite absorbé peut transformer par oxydation l'hémoglobine en méthémoglobine qui, en excès, réduit la capacité des globules rouges à se lier et à transporter l'oxygène dans le corps.
Par ailleurs, la charcuterie n'est responsable que de 15% de nos apports en nitrites, le reste provient de l'eau et des légumes. Il faut donc cesser d'avoir peur de la charcuterie, à condition de la consommer avec modération.
Pourquoi votre jambon sans nitrite n'est pas rose ? A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, la meilleure qualité est le jambon blanc (teneur en sel, concentration en nitrate, goût, texture) Paris Fleury Michon, et le prix est tout à fait raisonnable.
Quels aliments contiennent du nitrite, sel nitrité, ou nitrate ? De plus, n retrouve les nitrites naturels dans divers légumes : Le radis, la betterave, l'épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert.
De manière générale, les charcuteries et salaison sont bien positionnées. Le confit de canard représente ainsi une bonne source de protéines (30,7g/100) ainsi que le jambon sec (26,6g/100) et le saucisson sec (26,5g/100).
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
Avec peu de matières grasses, beaucoup de protéines et peu de calories, le jambon blanc est un aliment intéressant en termes d'apports nutritionnels. Ainsi, le jambon blanc fait partie des aliments idéaux pour la santé des plus jeunes, comme des sportifs et des personnes âgées et permet un rééquilibrage alimentaire.
Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d'une oxydation de l'hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l'oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l'asphyxie et la mort.
Voici une liste de colorants à éviter le plus possible : E102, E110, E123, E124, E127, E131, E142, E154, E160, E163, E154, E102, E110, E120, E123, E124, E125, E126, E120, E173 et E175. Pense-bête : Le chardon Marie, le sélénium et le charbon naturel neutralisent les méfaits des additifs alimentaires dans l'organisme.
D'éviter les produits mettant en avant l'utilisation d'extraits végétaux ou de bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités car ils contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés, précise l'Anses.
Merguez, chipolatas, saucisses aux herbes, saucisses de Francfort ou encore Knacki® : toutes les saucisses font partie de la catégorie “aliments ultra-transformés”, et la plupart d'entre elles contiennent des ajouts de nitrates ou de nitrites.
La présence de nitrates/nitrites dans l'eau peut résulter : de l'utilisation d'engrais chimiques et de fumiers; d'installations septiques déficientes; de la décomposition de matières végétales et animales.
De plus, le nitrite de sodium est considéré comme potentiellement cancérigène. En effet, lors de la digestion il peut se former des nitrosamines. Les nitrosamines sont des substances venant des nitrites et nitrates qui se forment sous l'influence de bactéries du tube digestif. Les nitrosamines sont dites cancérogènes.