De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
Existe-t-il des poissons sans arêtes ? Sur ce point le poissonnier Arnaud Quoniam est formel, les poissons sans arêtes n'existent pas. Au fait, tous les poissons en ont tous même en petite quantité.
La dorade est un poisson qui peut se consommer cru, en sashimi, en tartare, en carpacio. C'est un poisson maigre dont l'arête centrale se détache facilement.
Le cabillaud (Gadus morhua) est un poisson de couleur verte/jaune/grise des côtes bretonnes qui se nourrit de poissons, mollusques et crustacés. Il est très apprécié pour sa chair dense et nourrissante pauvre en arêtes.
La morue est un poisson blanc floconneux et à saveur douce comme l'aiglefin et le merlan. Elle est une excellente source de vitamine B12, de protéines, de phosphore et de niacine.
Certaines espèces se vendent à des prix situés généralement en dessous des 15 euros le kg. Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, le tilapia, le lieu noir, la carpe ou encore le mulet.
Avec sa chair blanche et ferme, dépourvue d'arêtes, la lotte plait à tous. Elle peut être cuisinée de bien des façons ! La queue entière peut être rôtie au four. C'est un poisson qui se tient bien et se prête aux préparations en sauce : sauce à l'Armoricaine pour rester dans la tradition, au vin blanc, au curry...
Peut-on manger la peau du poisson ? Notre réponse : La peau de la plupart des poissons que l'on peut trouver dans nos poissonneries est évidemment comestible.
L'églefin : ce poisson a une chair fine, qui n'a rien à envier à son cousin, le cabillaud.
Poisson "dit maigre" souvent présenté en filet, le lieu noir est très bon marché et sans arête, idéal pour les enfants. Il ne faut pas confondre le lieu noir avec le lieu jaune : ligne claire sur robe sombre pour le lieu noir et ligne sombre sur robe claire pour le lieu jaune.
Quel est le poisson qui s'arrête tout le temps? Réponse: la raie.
Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s'adapteront parfaitement à la chaleur vive de vos braises; tout comme les crustacés tels que la langoustine ou le homard, qui adorent aussi le barbecue.
Il recommande donc les poissons gras : le saumon mais aussi la sardine, le maquereau ou encore le hareng et « conseille de manger du poisson maigre et du poisson gras entre 2 et 4 fois par semaine ».
Les poissons sauvages
Ne plus consommer de thon rouge, de requin et de poisson de grands fonds (comme le flétan, le grenadier ou l'empereur). Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
En effet, la peau du saumon permet de protéger la chair lors de la cuisson. Puisqu'il s'agit d'un poisson à cuisson lente, il est préférable de conserver la peau pour que la chair ne cuise pas trop vite. Ce qui la rendrait sèche.
Daurade royale, dorade rose et pageot rose sont les plus fins et les meilleurs. Mais ces poissons sont assez rares (surtout la daurade royale) et toujours chers. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante. La dorade d'élevage n'a pas la même finesse, sa chair peut même être un peu farineuse.
Le brochet, une prise de choix
Elle est par contre très riche en protéines et en différentes vitamines. Ce poisson qui a pas mal d'arêtes peut être cuit et consommé de différentes façons, froid par exemple, accompagné d'une petite sauce.
Cela en raison de l'augmentation du prix du pétrole qui conduit à une hausse du prix du transport. Si les emballages venaient aussi à augmenter, ils seraient obligés de répercuter le prix sur le produit. Manger de la lotte péché à 500 kilomètres a donc un coût.
La lotte : un poisson riche en minéraux et oligoéléments
Très riche aussi en minéraux, la lotte fournit à l'organisme calcium et phosphore (nécessaires à la santé osseuse), iode (l'un des composants des hormones thyroïdiennes) et autres oligoéléments essentiels au bon fonctionnement de notre corps.
Quelle saison pour manger de la queue de lotte ? La baudroie est disponible à l'achat toute l'année. Cependant la haute saison de pêche est en avril/mai et l'on considère qu'elle est meilleur entre mai et septembre, période pendant laquelle son goût rappelle un peu celui de la langouste.
Turbot : Le plus fin parmi tous les poissons plats. Taille moyenne de pêche entre 40 et 50 cm. S'il est de petite taille, on l' appelle turbotin.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie. Simplement grillés, au beurre noir, aux câpres, farcis, en papillote, ils offrent une grande variété de présentation.