De l'origine, le saumon Atlantique provient des rivières et des mers du Nord de l'Europe et de l'Océan Atlantique. Dans le milieu sauvage le saumon Atlantique est devenu rare. Quelque part en 1965 l'élevage du saumon a démarré, d'abord en Ecosse et en Norvège.
Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
Les principaux pays producteurs sont la Norvège (près de 80% du saumon consommé en France est norvégien, soit 114 000 tonnes), le Chili et le Royaume-Uni (Ecosse, Irlande). La France est le deuxième consommateur de saumon au monde après le Japon et un grand pays de fumage. Soyez social !
Aujourd'hui, après la crevette, le saumon est l'animal aquatique le plus élevé… et le plus consommé. On dit que déjà, l'homme de Neandertal mangeait du saumon, il y a 200 000 ans. Les Gaulois et les Romains construisirent même des viviers afin de conserver le plus longtemps possible les saumons pêchés en rivière.
La femelle du saumon s'appelle Beccard. Voyez BECCARD. En Latin salmo.
Le saumon quinnat est le plus gros de tous les saumons du Pacifique. Record mondial de spécimen pêché : 57,27 kg (126 lb). On l'appelle également « saumon de printemps » du fait que les géniteurs arrivent dans certaines rivières plus tôt que les autres espèces de saumon du Pacifique.
Les Écossais revendiquent un saumon plus orange que rose et bien gras avec un gout fumé moins prononcé qu'en Norvège. Mais d'après les études comparatives, la qualité ne tient pas à la provenance mais plutôt aux conditions d'élevage et à la méthode employée pour sa transformation (salage, séchage, fumage).
En France, le saumon atlantique de Loire-Allier parcourt presque 1 000 km pour atteindre les frayères du Haut-Allier. La construction de grands barrages modernes a coupé de nombreux cours d'eau, mais des échelles à saumon ont peu à peu été installées pour permettre aux migrateurs de franchir ces obstacles.
La Chine reste le premier producteur de poisson du monde avec 22,7 millions de tonnes, venant pour moitié de l'aquaculture en eaux intérieures, activité en expansion.
Les nutritionnistes sont tous d'accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tels que le saumon. Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D).
Le Saumon Royal ou saumon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) vit dans le Nord de l'océan Pacifique.
Choisir son saumon frais entier
Si votre saumon présente des tâches noires sur la chair, c'est qu'il a subi des injections pour le colorer en rouge. Ce n'est pas toxique, mais pas recommandé non plus. Sophie Fernandez ajoute que si votre poisson sent la viande, il faut fuir.
A Rungis, le filet de saumon a vu son prix s'envoler, notamment depuis le mois d'avril. En cause, à la fois le prix des aliments utilisés par les salmoniculteurs mais aussi une forte mortalité supérieure à la normale dans les élevages et des stocks congelés au plus bas.
saumon sauvage royal "King" d'ALASKA fumé - filet de 1.2kg tranché - prix 180.00 € ttc.
Les poissons et les mollusques et crustacés qui contiennent des concentrations plus élevées de ces acides gras tout en présentant une faible concentration de mercure sont les suivants : anchois, capelan, omble, merlu, hareng, maquereau, meunier noir, goberge, saumon, éperlan, truite arc-en-ciel, corégone, crabe, ...
Le saumon d'Alaska est celui qui s'en sort le mieux car la mer est moins polluée. C'est donc celui qui permet de bénéficier des bienfaits du saumon sauvage en limitant les méfaits liés à la contamination des océans.
On qualifie le saumon d'anadrome, qui désigne les espèces vivant dans l'eau salée aussi bien que l'eau douce. Le saumon vient au monde en eau douce, où il passera de quelques mois à quelques années, suivant l'espèce, avant de prendre la route de l'océan.
Le saumon atlantique est une espèce de poisson dont la durée de vie est relativement courte et dont l'âge maximal peut atteindre de 12 à 14 ans et la durée de vie se situe typiquement entre 4 et 8 ans (Gibson, 1993).
Le saumon sauvage contient plus de métaux lourds et de polluants que le saumon d'élevage conventionnel. Le saumon sauvage n'est pas forcément mieux que le saumon d'élevage. Les saumons sauvages sont en haut de la chaîne alimentaire ; ils se nourrissent d'autres poissons qui se sont eux-mêmes nourris de poissons.
Comment savoir quel saumon acheter ? Pour un saumon de qualité, il faut faire le choix d'un saumon responsable, si possible labellisé avec une vraie transparence. Le label ASC, par exemple, vous garantit une aquaculture durable et responsable.
Leur habitat naturel s'étend du Pacifique Nord à la mer de Béring. Ils vivent à la fois en eau douce et en eau salée et meurent après la reproduction. Ils viennent au monde dans les lacs et fleuves froids de l'Alaska. Alevins, ils nagent dans les eaux salées froides du Pacifique subartique.
La truite est moins chère que le saumon.
Le saumon de l'Atlantique passe au maximum ses trois premières années de vie sans quitter sa rivière natale, puis migre vers l'océan où il reste entre un et trois ans. Il rejoint plus précisément les eaux froides c'est pourquoi on le retrouve plutôt à proximité de la Norvège, des Îles Féroé et du Groënland.
La truite. de rivière ou de mer -dite "saumonée"- elle est la cousine du fameux saumon.