Ce micro-organisme actif a pour nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. Il utilise l'énergie fournie par les glucides pour se développer, un processus qui libère du gaz carbonique qui fait lever la pâte.
Sous-embr. Saccharomyces cerevisiae est une espèce de levures employée notamment dans la fermentation de la bière.
La levure de bière est une levure (un champignon microscopique) appelée Saccharomyces cerevisiae, très proche de la levure de boulanger.
Types de levures
La plupart s'apparentent aux Ascomycètes (type truffe, pézize), quelques-unes à l'autre grand groupe de champignons supérieurs, les Basidiomycètes (type amanites, bolets) et d'autres enfin sont des formes imparfaites non rattachables clairement à un groupe défini.
Les levures de boulangerie sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie dans toutes les pâtes fermentées.
L'origine du nom
Le mot « levure » dérive du mot indo-européen gist ou gyst qui signifie « bouillir » ou « bulle » et qui décrit clairement la fonction et l'effet de la levure dans la panification.
Anton van Leeuwenhoek a été le premier à observer des globules de levure au microscope, en 1680, et à les décrire. C'est aussi lui qui observa pour la première fois des bactéries et des micro-organismes.
Les boulangers utilisent de la levure pour faire gonfler leur pain. La levure est un micro-organisme capable de conduire des réactions de fermentation, c'est-à-dire d'utiliser le sucre présent dans son environnement pour se fournir en énergie, en absence d'oxygène (sous forme d'O2).
La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon).
La levure est un micro-organisme vivant naturel qui permet la fermentation naturelle des sucres.
Saccharomyces cerevisiae est un champignon ascomycète ubiquitaire. C'est une levure qui est retrouvée chez l'homme sous forme commensale [1]. Elle est largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour son rôle dans la fabrication de plusieurs aliments, notamment le pain et les boissons fermentées.
Elle est composée d'agent levant (bicarbonate), d'agent acidifiant (acide tartrique) et d'un agent stabilisant (amidon). Cette poudre, au contact d'eau et de la chaleur, provoque une réaction chimique qui va faire gonfler la préparation.
La levure de boulanger ce n'est rien d'autre que de minuscules petits champignons obtenus grâce à un procédé de fermentation. Elle porte le nom un peu barbare de « Saccharomyces cerevisiae ». Cette levure vivante est un micro-organisme qui va transformer les sucres en dioxyde de carbone.
La réponse est simple : une levure possède un noyau cellulaire dans lequel se trouve son ADN sous forme de chromosomes, ce qui n'est pas le cas de la bactérie. La levure est un organisme vivant. Tout comme celles de l'homme, les cellules de levure sont vivantes et naturelles.
La levure biologique est composée de milliards de micro-organismes, des champignons microscopiques, qui se nourrissent, consomment de l'oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum.
La levure du boulanger « Saccharomyces cerevisiae » est cultivée en levurerie dans des cuves contenant de la mélasse de betterave, en milieu fortement oxygéné, en présence d'éléments azotés et minéraux.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base.
On retrouve trois composants principaux pour obtenir cet effet : un agent basique ; un agent acide ; un stabilisant.
Beaucoup de Levures et d'organismes levuriformes vivent dans les liquides sucrés, mais il s'en trouve aussi dans le sol, la mer, le tube digestif, les galeries d'insectes. Des Levures utilisatrices de lactose se rencontrent dans les produits laitiers et certains fromages.
Comme les autres champignons, les levures se nourrissent de substances organiques. Elles vivent donc surtout aux dépens d'organismes morts ou de déchets provenant d'êtres vivants : ce sont des saprophytes ; mais certaines espèces sont parasites.
Les sources de levures sauvages. Ma source favorite de levures sauvages est les fruits. Comme nous le savons tous, les levures aiment le sucre et les fruits sont généralement sucrés, donc les fruits serraient un endroit logique ou s'attendre à trouver des levures en grandes proportions.
Et ce n'est pas parce qu'on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. L'astuce pour la levure fraîche : si dans votre recette vous devez la dissoudre dans un liquide chaud, attention ne dépassez pas 40°, une trop forte température tue la levure.
Les levures ne réalisent donc plus la respiration cellulaire. On remarque que la quantité de dioxyde de carbone augmente toutefois, donc la cellule produit de l'énergie par une autre voie métabolique : il s'agit de la fermentation.
De récents travaux menés sur la souris ont mis en évidence que la présence de la levure dans les intestins aggrave l'inflammation intestinale, caractéristique de la maladie. Cet effet n'est pas retrouvé avec un autre champignon rencontré habituellement dans les intestins.