Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c'est la noix. C'est le muscle qui permet l'ouverture et la fermeture des coquilles. En France, c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche est la plus abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc et au large de Dieppe.
Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l'une mâle (de couleur blanchâtre chez l'espèce Pecten maximus) et l'autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.
Toute la Saint-Jacques est comestible. Beaucoup de personnes ne souhaitent ni déguster le corail, ni la barde, et c'est une très grosse erreur. Le Corail est extrêmement riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. C'est d'ailleurs la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques.
Les bienfaits de la coquille Saint-Jacques
Riche en protéines et micronutriments, elle est aussi pauvre en lipides. Elle contient également du sélénium antioxydant ainsi qu'une bonne quantité de phosphore essentiel à la santé de l'organisme.
Les barbes de la Saint-Jacques, ça se mange
Ce que l'on appelle les « barbes » de la coquille saint-Jacques, est composé du manteau du coquillage, des branchies et de divers organes. La seule partie à jeter, c'est la poche noire. Les barbes sont un peu coriaces.
La barde, c'est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l'aspect de bardes…
Avec près de 5 600 tonnes de coquilles pêchées en 2022, Saint-Quay-Portrieux mérite bien son titre de Capitale bretonne de la Coquille Saint-Jacques.
En "noix de Saint-Jacques", dit l'étiquette. Qu'est-ce que la "noix de Saint-Jacques", se demande Alain. Le dictionnaire lui apprend qu'il s'agit du "muscle de la coquille Saint-Jacques", cette dernière étant appelée "Pecten maximus", en latin. Or, sur l'étiquette de son plat, nulle trace de "Pecten maximus"!
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des pectinidés. Elle est très appréciée pour sa chair, et pour son corail. En France, la plus connue est l'espèce Pecten maximus.
Vous pouvez déguster les coquilles Saint-Jacques crues sans risque. La seule contre-indication concerne les femmes enceintes. Dans ce cas, il est préférable de les cuire ou de s'assurer que les coquillages viennent d'être décongelés (la congélation tue les germes). Attention à la réaction de vos convives !
Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible. Si vous n'avez pas encore goûté au corail, sachez que celui-ci peut se cuisiner de plusieurs façons et même ajouter une saveur supplémentaire à vos plats de fête.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne.
La coquille Saint-Jacques est un animal filtreur qui se nourrit principalement de phytoplancton et de matière détritique. La coquille Saint-Jacques adulte mesure entre 10 et 15 cm de diamètre. Elle possède deux valves de forme différente : la valve supérieure est aplatie et la valve inférieure est bombée.
La coquille saint-jacques (Pecten maximus) est la favorite des gourmets. Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière : la coquille doit mesurer au moins 11 cm de large et sa valve supérieure est plate, contrairement aux pétoncles dont les deux valves sont bombées.
scallop n. J'ai choisi les coquilles Saint-Jacques comme entrée. I chose scallops as my starter.
Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures au préalable, avant de les faire cuire comme des noix de Saint-Jacques fraîches. Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Cela va les débarrasser de la couche de glace qui les protège et ainsi amorcer la décongélation.
Pour accompagner la coquille Saint Jacques, optez pour un vin blanc sec, frais, vif très aromatique avec une belle minéralité. Ces types de vins sont les meilleures options pour un accord les yeux fermés.
La coquille st jacques c'est comme une éponge, elle absorbe le liquide dans lequel on la fait tremper avant de la congeler. C'est une arnaque courante chez les producteurs (notamment les japonais) qui laissent baigner leurs coquilles avant de les congeler et vendent ainsi l'eau mer au prix de la st jacques.
À cause de son goût iodé, le corail ne ravit pas tous les palais. Mais il n'en demeure pas moins comestible. Il est d'ailleurs riche en éléments nutritionnels (oligo-éléments, minéraux et vitamines) et ajoute une saveur aux recettes.
VIDÉO - Trois facteurs sont à l'origine de la rareté de la précieuse coquille, dont notamment la présence d'une toxine qui la rend impropre à la consommation. Résultat, les commerçants sont obligés de s'approvisionner en Écosse ou en Norvège, ce qui explique la flambée des prix.
Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé.
D'où vient son nom ? A l'origine la coquille Saint-Jacques était l'emblème des pèlerins d'Europe du Moyen Âge. La légende la plus répandue affirme que ce sont les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle qui avaient pour coutume d'orner leurs chapeaux et manteaux d'une coquille.
Origine. Les scientifiques considèrent que « le centre de diversification des coquilles Saint-Jacques a été la région indo-pacifique au début du Miocène, soit entre 23,8 et 5,3 millions d'années ».
La reproduction se déroule de mai à septembre avec pour chaque individu, l'émission de plusieurs millions d'ovules. La fécondation a lieu en pleine eau. Les larves sont emportées par les courants puis se métamorphosent après 3 à 4 semaines et se fixent alors au substrat.