Pour reconnaître le meilleur jambon de Parme, Chiara Iasiuolo conseille toujours de « suivre la couronne », même si elle admet préférer un jambon de « 20 à 24 mois ». Contrairement aux croyances, le meilleur n'est donc pas toujours le plus vieux.
Vers 1870, le petit village de Langhirano, non loin de Parme, devint le centre de l'industrie du jambon hautement qualifiée. Aujourd'hui encore, d'immenses entrepôts se dressent à Langhirano et dans les villages avoisinants. Dans les entrailles de ces forteresses mûrissent des millions de jambons de Parme.
Les jambons Fleury Michon arrivent en tête du classement avec une note de 15,5/20, suivi de près par les marques Herta, Tradilège, U notées 14/20.
Le Prosciutto di Parma
Ce jambon italien est le plus connu de tous. Ce jambon est fabriqué à partir de viande de porc élevé au nord d'Italie et donc l'alimentation est basé sur châtaignes. Si on le compare avec jambon ibérique bellota, le prosciutto di Parma a une texture plus douce et moins consistante.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
Le meilleur : Pata Negra Bellota
Incontestablement, le meilleur jambon espagnol est le jambon Pata Negra Bellota. L'appellation Pata Negra est, depuis le décret Royal du 10 janvier 2014, réservée exclusivement aux jambons Bellota de race pure à 100%.
Le prix d'un Jambon Pata Negra varie de 26€ le kg à 105€ le kg. Le prix d'un Jambon Pata Negra Bellota varie de 67€ le kg à 105€ le kg. Le prix d'un Jambon Pata Negra Cebo de Campo varie de 26€ le kg à 65€ le kg.
Une minuscule ferme d'élevage biologique dans le sud-ouest de l'Espagne détient le record du jambon le plus cher au monde selon le Livre Guinness des records. Ce produit se vend à 4.100 €.
Depuis plus de 40 ans, le célèbre jambon cru d'Aoste est fabriqué dans le petit village du même nom en Isère, au contrefort des Alpes.
Qualité: Le jambon le plus cher du monde, le Jambon Albarragena, est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon. Cette analyse de l'ADN est effectuée par le Département de génétique de l'Université de Córdoba (Espagne).
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Le jambon ibérique Bellota (Espagne)
Considéré par certains comme le "meilleur jambon au monde", le jambon bellota est issu uniquement de porcs noirs de race ibérique. Ils ont la particularité d'être nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels, ce qui donne, entre autres, le goût unique du jambon Bellota.
La Salumeria Ugolotti à Langhirano depuis 1869 propose des dégustations et des ventes de produits typiques, parmi lesquels on trouve le Prosciutto di Parma, le Parmigiano Reggiano, le meilleur des charcuteries et des vins locaux.
AOP ou non, le vrai secret pour choisir son jambon, c'est de s'intéresser à la taille du cochon, précise Eric Ospital : "Hormis ceux de la race ibérique, plus les cochons sont gros, plus ils sont vieux et mangent depuis longtemps. Du coup, ils auront davantage de goût et seront de meilleure qualité".
Le jambon de pays est un jambon élaboré par salaison sèche puis fumé que l'on a laissé vieillir pendant au moins six mois. Photo par Erbs55. Le jambon de pays est une charcuterie très appréciée. Il en existe de nombreuses sortes, comme le jambon de Bayonne, le jambon de Parme ou encore le jambon Serrano.
Jambon Cru. Les 4 tranches, 67g 56,57 € / Kg.
Le jambon d'York > Selon une recette née à York, en Grande-Bretagne, ce jambon est cuit entier, avec son os, dans un bouillon, pendant 21heures, après avoir été trempé longuement dans une eau salée. Il se déguste chaud avec une sauce madère.
De tous temps la production de Jambon de Bayonne s'est réalisée sur le Bassin de l'Adour : au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées sur une zone délimitée par le Fleuve Adour.
Elevé en liberté, et proche du sanglier, l'animal se distingue par une élégance sauvage et affirmée au travers de sa ligne svelte, ses pattes et sa robe noires, son poil ras et son groin effilé, seul à même de décortiquer les bellota, ces glands de chêne, son coup de cœur gastronomique.
Origine du mot. Littéralement la « Pata Negra » veut dire « patte noire », se rapportant à la couleur du sabot de la patte du porc. Les porcs de la race ibérique, à la différence des porcs des races Duroc ou Large White qui ont une couleur blanche, sont presque toujours (pas tous) de couleur noire ou marron.
Le jambon ibérique de Bellota (Espagne) est considéré par certains comme le « meilleur jambon du monde », le jambon de Bellota n'est qu'un porc noir de race ibérique. Ils ont l'expérience d'être nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels, qui donnent, entre autres, un goût unique au jambon de Bellota.
Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d'élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.
29,80 euros les 100g de pata negra. 100% Bellota. Venu tout droit de chez Monte Nevado, le plus grand exportateur espagnol de jambon ibérique. Le choix de la Grande Epicerie de Paris s'est porté sur deux terroirs : l'extremadurra et la huelva.
Real Ibérico de Bellota : Désigne les jambons ibériques 'de bellota', standardisés et garantis par le Consorcio del Ibérico. Il s'agit du top du top ; ils proviennent de porcs 100% pure race nourris, à la fin de leur vie, avant l'abattage, exclusivement de glands.