Parmi les jambons corses, les plus connus figurent le lonzu, le prisuttu, la coppa et le figatellu. Grâce à leur qualité, certains d'entre eux bénéficient même de plusieurs labels.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable. La preuve que le prix ne fait pas tout.
Pour reconnaître la vraie, la bonne, il y aura bientôt un moyen facile d'identification : l'IGP, l'indication géographique protégée. Pour le moment, le seul moyen de s'assurer de la qualité d'un des sept produits emblématiques de la charcuterie corse, c'est encore de demander à le goûter avant de l'acheter.
Le prisuttu : Il s'agit du jambon cru corse. Elaboré à partir de la cuisse du cochon, il est ensuite salé et légèrement fumé. La belle couleur rouge de la chair contraste avec le blanc rosé du gras.
La panzetta, la bulagna, le saucisson sec, et le figatellu attendent leur tour. Vos papilles reconnaissent ce petit goût de noisette de la charcuterie corse, il vient de porcs nourris naturellement à la châtaigne et aux glands en hiver.
Sa production est exclusivement hivernale et démarre en décembre, or sa conservation courte ne permet pas de le conserver toute l'année.
Le “Lonzu” ou “Lonzo de Corse”
Il est facilement reconnaissable à sa tranche de gras de couverture qui prend ⅓ de la tranche. C'est d'ailleurs lui qui donne cette saveur de noisette beurrée et fumée si caractéristique au Lonzo de Corse. Il faut compter 1 mois d'affinage pour le déguster-le dès le printemps.
Sur le marché de Porto Vecchio il y a un stand qui vend aussi de la vrai charcuterie. Si vous voulez du bon vin il y a le DOMAINE de TORRACCIA le vin c'est Oriu, il vende aussi de l'huile d'olive produite sur la propriété. N'oubliez pas qu'en Corse il y a de trés bons fromages (que de chèvre ou brebis).
Présente à coup sûr sur les étals des marchés corses hivernaux, la célèbre saucisse façonnée en forme de « U » est produite à base de viande, de gras et de foie de porc. L'appellation « figatellu » prend ainsi tout son sens puisqu'elle vient du mot « fegatu » signifiant « foie » en Corse.
Le figatellu (figatelli au pluriel) est une spécialité charcutière Corse de saucisse fraîche composée de porc noir (porcu nustrale) constituée de maigre et gras, de foie de porc avec du sel et du poivre.
Figatellu, coppa, lonzu, panzetta, saucisson, pâté et jambon sont les charcuterie corse préparées sur l'île. Issue de l'élevage de nos montagnes, elle est réputée pour la qualité de ses viandes.
Le figatellu est une charcuterie que l'on consomme sèche principalement pendant la saison froide de l'hiver. Cette saucisse corse invite à une atmosphère plus conviviale lors des soirées en famille près de la cheminée où l'on discute de tout et de rien.
Pour être gouteuse, elle doit être grasse. Ainsi pour la coppa, le gras est présent à l'intérieur même de la viande. Le lonzu, au contraire, doit être maigre au centre, avec la matière grasse à l'extérieur. Les saucissons et figatelli présentent des gros morceaux de viande et de gras.
Qualité: Le jambon le plus cher du monde, le Jambon Albarragena, est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Ainsi, si vous désirez acheter du jambon sans nitrite de sodium, et sans nitrate d'origine végétal, vous pouvez vous diriger vers : la gamme de jambon de couleur pâle de Fleury Michon, ne contenant aucun produit nitré ou vers le jambon gris de la marque Brocéliande.
Le « saucisson d'âne » peut être fabriqué en Ardèche, ou ailleurs dans le sud de la France, mais la plupart de ces saucissons sont fabriqués en Italie. Ce saucisson est souvent vendu sur des étals de marchés, dans des grandes surfaces et dans certaines épiceries en tant que produit typiquement corse.
Comment conserver le Figatellu ? Il est recommandé de conserver les figatelli dans un endroit frais, sec et aéré. Vous pouvez le placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Le figatellu doit être consommé généralement dans le mois suivant sa fabrication.
En matière de saucissons, on peut apprécier la fameuse coppa. Il est poivré en surface après salage. C'est un des saucissons les plus connus de Corse, élaboré à partir d'échine taillée dans la poitrine et entrelardée, salée et séchée dans un boyau naturel.
L'autre indice est de tordre la coppa ou de la presser. si elle est trop molle elle n'est pas de très bonne qualité. Elle doit être ferme et parfumée. Le porcu nustrale est un gage de qualité car il s'agit d'une race supérieure.
Les élevages de cochons de race porcu nustrale se retrouvent essentiellement en Corse du Sud (excepté l'extrême sud et l'est) et plus particulièrement sur la partie occidentale. En Haute-Corse, on les retrouve aussi en Castagniccia, région de châtaigneraies et de forêt dense idéale pour leur élevage.
Le chorizo, le lomo blanco, le lomito, la soubressade ou encore le fuet catalan sont les produits phares de la charcuterie espagnole.
Pour commencer, privilégiez les produits issus d'une bonne viande. La sélection de la matière première reste le premier indicateur à surveiller. On opte donc pour une charcuterie sans colorants ou nitrites ajoutés, issue de morceaux nobles ou dégraissés.