Gibier à poils: lapin de Garenne, lièvre, chevreuil, le sanglier, biche, daim. Gibier à plumes: perdrix, faisan, canard sauvage, caille, bécasse, oie.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
Le chevreuil: petit, tendre et délicat
Le chevreuil a beaucoup d'amateurs, et pas seulement en raison de son goût. La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme.
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium. La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore.
Les atouts santé et nutrition de la viande de cerf
Cette viande est riche en fer, oligo-élément contribuant au tonus général, à la vitalité intellectuelle et au renforcement du système immunitaire. De plus, le fer contenu dans le cerf est héminique et est donc beaucoup mieux absorbé dans l'organisme.
Phosphore, zinc, fer, cuivre et sélénium, la viande de chevreuil contribue à un apport de minéraux indispensables au bon fonctionnement de l'organisme : santé des os, cicatrisation, formation des globules rouges, formation du collagène, réparation des tissus et agents antioxydants, le chevreuil est une source de ...
Le chevreuil
La viande de chevreuil est généralement de couleur grise avec un goût assez neutre, mais elle a l'avantage d'avoir une chair très tendre, savoureuse et sans graisse.
Son goût est très semblable à celui de la viande bovine mais avec un léger goût de gibier. De surcroît, la viande de cerf est riche en phosphore, en potassium et en fer mais pauvre en sodium.
Le goût de sanglier
Le sanglier goûte comme un croisement entre le porc et le bœuf, avec un goût juteux et succulent. La viande est un peu plus foncée, peut-être à cause de sa teneur en fer. Avec une riche saveur de noisette, le sanglier offre quelque chose d'unique.
Le faisandage est la maturation des gibiers. Ce terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après l'abattage, tandis que la maturation de celle-ci lui accorde un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
Le gibier sauvage ne se consomme pas toute l'année, il existe une saisonnalité : pour le chevreuil, la saison optimale est novembre et décembre ; pour le sanglier, ce sera du mois de juillet au mois de novembre.
Quelle est la saison pour consommer la viande de biche ? La viande de biche se consomme le plus généralement lors de la période de chasse de l'animal. Celle-ci a lieu de septembre à décembre.
Les meilleurs morceaux du chevreuil sont les noisettes, issues du filet, ainsi que le cuissot, aussi appelé « gigue ». Tout comme pour l'agneau, les côtes de chevreuil sont prélevées dans le carré, et sont particulièrement savoureuses.
La période du chevreuil s'étale de novembre à décembre. Il s'agit d'un gibier, donc d'une viande relativement faible en matières grasses, d'un goût assez prononcé, mais subtil. Congelé, séché, en terrine ou en pâté, la viande de chevreuil peut se conserver de multiples manières.
Il est recommandé de consommer la viande de cerf rouge saignante ou rosée afin de lui conserver tendreté et saveur. Toujours saisir à feu vif pour emprisonner la saveur.
Les morceaux de biche ou de cerf les plus appréciés sont les filets et les cuissot appelés aussi gigues et sont cuisinés rôtis. Les morceaux de la partie avant comme l'épaule seront traités en ragoût.
Le bois de cerf fendu est préconisé pour les petits chiens et peut être utilisé comme introduction à la mastication des bois et des os.
La femelle du chevreuil s'appelle la chevrette et ne doit pas être confondue avec la biche, qui est la femelle du cerf. Si la biche est la femelle du cerf, elle n'est pas celle du chevreuil, et ne porte pas le même nom, contrairement à ce que l'on pourrait croire.
Par ailleurs, le gibier est riche en fer, en zinc et en sélénium, des substances bénéfiques pour notre organisme.» Seul bémol, la consommation de gibier peut augmenter la concentration d'acide urique chez les personnes souffrant de goutte.
La marinade de sanglier au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Saint-Joseph rouge, un Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Richebourg ou encore un Clos des Lambrays.