Comparée au gigot, l'épaule est assez petite. On ne découpe donc les différentes parties (palette, filet d'épaule et épais d'épaule) que sur les grands animaux. La teneur en tissu conjonctif et en graisse est élevée. L'épaule fait donc partie des morceaux les meilleur marché de l'agneau.
2 choses les distingue. Le poids d'abord : l'épaule (patte avant de l'agneau) est plus petite, fait dont entre 1 et 2kg, soit pour 3-4 personnes. Le gigot (la patte arrière), fait entre 2 et 4 kg, soit pour 6-8 personnes. Ensuite le goût : l'épaule a plus de goût que le gigot, et elle est un peu plus grasse.
Le gigot est connu pour être la partie la plus tendre de l'agneau. Il est lui aussi un morceau populaire. Il se compose de morceaux provenant des membres postérieurs de l'animal. Le gigot peut se composer de diverses viandes comme la selle, la souris ou le gigot dit raccourci.
Le persillage naturel et la saveur riche de l'épaule d'agneau en font un choix de prédilection pour les plats mijotés et réconfortants. Contrairement au gigot, plus maigre, l'épaule supporte une cuisson plus longue , ce qui la rend idéale pour les recettes qui exigent une texture fondante.
Les aloyaux sont la pièce la plus noble de l'agneau.
En dehors du gigot, il existe d'autres beaux morceaux d'agneau à ne pas oublier comme l'épaule, le carré, les côtes, les filets ou le collier qui sont des parties tout aussi fines et tendres. Les grandes tablées apprécieront également le demi-agneau de lait.
Abats. Si c'est moins fréquent, on mange également le foie de l'agneau, ses ris, ses rognons, son cœur, sa langue, sa cervelle… Carré. Ensemble de côtes premières et secondes C'est la pièce la plus recherchée et l'une des plus chères de l'animal.
Le gigot est maigre, cuit plus vite et se découpe facilement . Idéal pour une présentation classique. L'épaule, plus tendre et savoureuse, est cuite lentement à feu doux. On privilégie alors le plaisir de la découper.
Le gigot ne contient pas autant de gras et de tissu conjonctif que l'épaule ; il ne faut donc pas le cuire de la même façon . Braiser le gigot de cette manière donnera un gigot d'agneau fibreux et dur, et non un gigot d'agneau fondant comme celui qu'on obtient en braisant l'épaule.
Évitez le gigot d'agneau. Il est beaucoup plus cher ; je vous recommande plutôt l'épaule d'agneau . Elle est moins onéreuse et se prête parfaitement à une cuisson lente à basse température. C'est donc une excellente recette à réaliser à la mijoteuse, ce qui vous permettra de faire encore plus d'économies !
«Vous pouvez remplacer l'épaule d'agneau par du gigot pour une cuisson plus rapide.»
épaule avec os apparent
Tout comme le gigot, l'épaule d'agneau travaille beaucoup et est donc très savoureuse, mais elle peut être dure si elle est insuffisamment cuite ou cuite trop rapidement. Utiliser ce morceau avec l'os lui confère une saveur supplémentaire.
Cette viande très tendre se prête à de nombreuses recettes et peut être consommée sous de nombreuses formes. Cette épaule d'agneau, délicieusement goûteuse, convient à la cuisson rapide comme lente, au four comme au grill.
Épaule d'agneau à rôtir : Sa tendreté exceptionnelle, due à sa teneur élevée en gras, en fait un choix idéal pour les amateurs de viande savoureuse et juteuse. Gigot d'agneau à rôtir : Plus ferme et moins gras, il offre une saveur plus fine et un goût plus léger, parfait pour les rôtis traditionnels.
Le collier
C'est une pièce constituée d'os et de cartilages, mais qui se révèle délicieuse à la bouche. De ce fait, vous aurez besoin de le braiser longuement pour en ressortir une viande tendre et des plus savoureuses. D'ailleurs, il est facile à préparer et à déguster selon votre mode de cuisson.
Le filet d'agneau offre, selon nous, les morceaux les plus savoureux et tendres grâce à sa généreuse couche de gras. Situé entre les côtes et le faux-filet, le filet d'agneau donne des côtelettes qui ressemblent à de petits steaks T-bone ou Porterhouse avec os, faciles à griller ou à poêler.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Haricots verts, haricots gourmands ou flageolets se marient parfaitement avec l'agneau et les pommes de terre. Les légumes anciens, une touche d'originalité Panais, rutabagas, topinambours ou crosnes peuvent également sublimer l'épaule d'agneau.
L'accompagnement par excellence pour un gigot d'agneau, c'est le gratin dauphinois. Cette délicatesse de la région du Dauphiné en France est une véritable symphonie de saveurs qui rehausse harmonieusement votre plat principal.
Quels sont les meilleurs morceaux d'agneau pour des grillades ? Les côtelettes, côtes d'agneau simples ou doubles, sont des grands classiques des grillades. Les premières sont plus petites et fines et les secondes sont plus charnues. Elles grillent rapidement, 8 à 10 minutes, et offrent un goût unique.
Vous pouvez également couper un petit morceau pour vérifier la couleur de la viande, qui doit être rosée pour une cuisson à point et plus foncée pour une cuisson bien cuite. Si l'os se détache facilement, c'est un bon signe de cuisson !
Comment choisir un bon gigot d'agneau ? Le gigot est le best-seller de toutes les parties de l'agneau. Le morceau d'excellence est celui qui est rond, court, bien potelé et de couleur rosée. Il doit peser environ 2,5 kg.
Comparée au gigot, l'épaule est assez petite.
On ne découpe donc les différentes parties (palette, filet d'épaule et épais d'épaule) que sur les grands animaux. La teneur en tissu conjonctif et en graisse est élevée. L'épaule fait donc partie des morceaux les meilleur marché de l'agneau.
Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson.
Le morceau de choix.
Pour rester dans la tradition : un gigot. Pour payer un peu moins cher : une épaule entière ; ou désossée pour un navarin. Pour changer : un carré. Par esprit de contradiction : collier et poitrine pour un sauté d'agneau, ou côtelettes pour un couscous.