Considéré comme un agneau d'excellence, l'agneau de l'Aveyron dit agneau laiton de l'Aveyron est Label Rouge depuis 1993 et protégé par une IGP depuis 1996. Et même après, il restera nourri en partie par le lait maternel.
La reine de la viande d'agneau est sans aucun doute le gigot. Ce morceau tendre et fondant fait l'unanimité à chaque repas de famille. Mais, l'agneau a plus d'un tour dans son sac et ses différents morceaux de choix sont aussi succulents les uns que les autres. Le collier ou le cou : il est charnu et osseux.
Comme me l'a dit un juge anglais, « le roussin est la meilleure race du monde ». Il a été reconnu officiellement par le ministère de l'Agriculture en 1982. On reconnaît le roussin à sa petite tête brune très expressive, sa laine tassée et sa petite carcasse robuste. C'est pour cela qu'il est élevé pour sa viande.
LE GIGOT RACCOURCI
Morceau emblématique de l'agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c'est le morceau de choix de l'agneau.
Qu'est ce que le baron d'agneau ? Il s'agit du nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.
Depuis quelques jours, les éleveurs ovins français sont sur les dents. Chaque année à Pâques, temps fort de la consommation d'agneau, ils sont, en effet, victimes d'une concurrence déloyale de la part de la Nouvelle-Zélande qui inonde le marché de leur viande.
Les deux morceaux sont délicieux. Parler de cuissot d'agneau est inapproprié,c'est le nom employé pour désigner la cuisse pour le gros gibier. Sinon, l'épaule est un peu plus grasse que un peu moins chère que le gigot. Les deux morceaux sont délicieux.
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière.
Aveyron, l'appellation d'excellence !
Considéré comme un agneau d'excellence, l'agneau de l'Aveyron dit agneau laiton de l'Aveyron est Label Rouge depuis 1993 et protégé par une IGP depuis 1996. Et même après, il restera nourri en partie par le lait maternel.
La Nouvelle-Zélande est un des pays qui comptent le plus de moutons par habitant, avec 27,3 millions de moutons pour 4,8 millions d'habitants en 2018.
Les races East Friesian, Laucane et Assaf sont des races à lait réputées, tandis que les races Dorset et Suffolk sont parmi les meilleures races à viande.
Les agneaux de bergerie sont envoyés à l'abattoir vers l'âge de 3-4 mois. Les agneaux d'herbage, eux, ont accès à l'extérieur et peuvent manger de l'herbe en plus du lait de leur mère. Ils sont abattus entre 3 et 12 mois.
Le gigot ou le maigre de l'épaule ne contiennent pas plus de 5 à 6% de lipides (comme les steaks hachés les moins gras) et de 130 à 140 kcal aux 100 g. Pour les côtelettes, ce taux grimpe de 18 à 25% (240 à 295 kcal), mais il est divisé par deux en ôtant la couche grasse.
Le gigot d'agneau : le morceau le plus célèbre !
Ce morceau tendre et savoureux correspond au membre postérieur de l'animal. Composé du gigot raccourci et de la selle, on peut le trouver avec ou sans os. Par ailleurs, il se cuisine au four, rosé, ou en cocotte pour un résultat “à la cuillère”, ultra fondant !
Le gigot est le best-seller de toutes les parties de l'agneau. Le morceau d'excellence est celui qui est rond, court, bien potelé et de couleur rosée. Il doit peser environ 2,5 kg. Une telle viande offre une dégustation tendre et juteuse.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Selon l'âge de l'animal, le poids d'un gigot varie de 1,2 à 4 kg. Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg.
L'agneau de Jésus, symbole du sacrifice
L'agneau est un animal chargé de symboles, mais que l'on soit croyant ou non, il se retrouve sur toutes les tables festives à Pâques. Dans la religion chrétienne, Pâques célèbre la résurrection de Jésus, désigné à plusieurs reprises dans la Bible comme un agneau.
Pourquoi l'agneau Néo-Zélandais est moins cher que l'agneau Français ? Est-il de moindre qualité ? Le prix de l'agneau de Nouvelle-Zélande est compétitif car les charges d'exploitation sont largement inférieures à l'élevage Français.
La graisse de la viande d'agneau contient environ 3,56 g d'acides gras mono-insaturés aux 100 g. De manière générale, la consommation d'acides gras mono-insaturés permettrait la diminution du cholestérol total sans modifier la concentration en cholestérol-HDL dans le sang.