Le Saint-Pierre a une chair savoureuse au goût délicat qui sera mise en valeur par des sauces à la saveur légère, telles que des sauces beurre blanc ou à l'oseille.
Pourquoi le Saint-Pierre est-il aussi cher ? Presque aussi cher que le homard, le Saint-Pierre avoisine les 40 à 45 € le kilo. Sa rareté sur les étals explique son prix. Principalement pêché par des chaluts de fond, il vit le plus souvent à 100 mètres de profondeur.
Crue, sa chair, à la fois fine et ferme, est absolument délicieuse en carpaccio ou ceviche. On peut alors ajouter quelques brins de salicorne ou de criste-marine qui relèveront sa saveur iodée. Le saint-pierre se sert en filets ou en tronçons mais jamais entier, sa tête étant trop proéminente.
Saint pierre 4. Quand le consommer ? Le saint-pierre est présent sur les étals au mois de mars, puis d'août à novembre.
On peut tout à fait remplacer le Saint-Pierre par du cabillaud, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait !
La sole est le poisson plat par excellence que l'on déguste pendant la période des fêtes. On l'apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d'ailleurs plein d'oméga-3, de vitamines et de minéraux. "C'est le poisson qui plaira à toute la famille", assure Arnaud Vanhamme.
En règle générale, les poissons maigres possèdent les chairs les plus délicates. Par exemple, débutez par l'aiglefin, la sole ou le tilapia. À l'inverse, sachez que le saumon, la truite et le maquereau sont des poissons gras qui offrent des saveurs beaucoup plus prononcées.
Prix/kg: 46€
Le Saint Pierre doit donc son nom à la tache sur ses flancs… C'est un poisson noble, sa chair est blanche et fine.
Poisson abondant de l'Atlantique nord à l'Atlantique tropical. Il vit sur le plateau continental jusqu'à 600 m, mais surtout entre 50 et 150 m. Le Saint-Pierre vit seul ou en petit nombre sur des fonds sableux ou vaseux et fréquemment près des roches. Étant un mauvais nageur, il chasse à l'affût.
Le Saint-Pierre est commercialisé toute l'année mais sa basse saison se situe entre les mois de décembre et de février. On l'achète frais et entier, en filets frais sous vide et en filets surgelés.
L'une d'elles, raconte que Saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, aurait, sur ordre du Christ, attrapé le poisson pour retirer une pièce d'or que celui-ci avait dans la bouche et que l'empreinte de son pouce et de son index serait restée sur son corps et de génération en génération un gros point noir perdure ...
Le saint-pierre se marie parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Alsace grand cru ollwiller gewurztraminer, un Gaillac blanc, un Côtes du Rhône Villages blanc, un Jurançon sec ou encore un Château-Grillet.
On le trouve un peu partout sur le globe dans les mers tempérées dans l'Atlantique, en Méditerranée, dans l'océan Indien, les côtes du Japon, d'Australie, de Nouvelle Zélande et d'Afrique du Sud. Il affectionne tout particulièrement les fonds de type sablonneux du plateau continental.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
Saint Pierre est le nom donné à plusieurs saints dans le christianisme. Le plus célèbre est Pierre l'apôtre, dit « Prince des Apôtres » [dans le sens de premier]. Les autres saints ont été nommés d'après lui. Il fut crucifié martyr.
La croix de Saint-Pierre est mondialement connue sous le nom de croix inversée. Elle doit son nom à l'apôtre Pierre qui a été crucifié la tête en bas, estimant qu'il ne méritait pas d'être crucifié comme Jésus.
Le loup de mer est un très gros poisson rond d'eau de mer, de la famille des poissons-loups et du grand ordre des bars. Le loup de mer vit au fond de la mer, à de grandes profondeurs. Il est gris-bleu avec des bandes verticales sombres sur les flancs. Il a un derme blanc à retirer de préférence lors de la préparation.
Le saint-pierre se déguste le plus souvent en filet, il est délicieux cuit au four. Ce poisson de mer est très apprécié en cuisine malgré son prix élevé. Il fait partie de la famille des Zéidés. On le trouve dans l'Atlantique et en Méditerranée.
Le plus souvent la pêche se fait sur des plateaux couverts de graviers. L'idéal c'est une grande étendue avec des fonds sableux et des zones où ce substrat est remplacé par du gravier. Parmi les proies favorites du saint-pierre, figure le lançon.
Ici, ce sont les célèbres arowanas - ou poissons-dragons - qui sont mis à l'honneur. Des spécimens élevés au rang de stars par les Chinois, qui les considèrent comme des créatures mystiques. À la clé pour le vainqueur : pas moins de 13.000 euros.
Les poissons gras, comme le saumon, le maquereau et le hareng, sont riches en oméga-3 et vous aident à vous protéger contre les maladies cardio-vasculaires.
L'espadon. D'un point de vue général, il est recommandé d'éviter les poissons prédateurs. En effet, ces gros spécimens sont souvent riches en mercure parce qu'ils consomment eux-mêmes d'autres petits poissons contaminés au mercure. C'est le cas de l'espadon dont la chair peut rappeler celle du thon.