thon germon (Thunnus alalunga) ou "Bonito del Norte" ou "Thon blanc".
Le thon germon, ou thon blanc, est présent dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien et en mer Méditerranée. Selon ces différentes zones, l'espèce est plus ou moins exploitée.
L'albacore, également nommé thon jaune, est la 2e espèce la plus consommée dans le monde. Le germon ou thon blanc est l'espèce la moins répandue. Le thon rouge, l'espèce la plus appréciée au Japon, pour la préparation des sushis et sashimis.
Noms vulgaires (vulgarisation scientifique) : Albacore, Thon jaune, Thon à nageoires jaunes, Thon albacore, Albacore à nageoires jaunes.
Ce nom cache en effet pas moins de huit espèces différentes, à savoir le thon blanc (ou germon, Thunnus alalunga), le thon rouge du Sud et le thon rouge du Pacifique (Thunnus maccoyii etThunnus orientalis), le thon rouge du Nord (ou thon rouge de l'Atlantique, Thunnus thynnus), le thon jaune (ou albacore, Thunnus ...
Le vainqueur : Carrefour
Deux produits de marque Carrefour ont été plébiscités par nos testeurs : un Thon blanc Carrefour à 6 euros/kg. Battu de peu par le thon albacore pleine tranche Carrefour. Bien meilleur au goût par rapport aux boîtes bien plus prestigieuses.
Privilégiez le thon blanc ou la bonite à dos rayé . Ce poisson à chair blanc-rosé est l'espèce «à privilégier» sur les étals, en choisissant de préférence un poisson pêché à la ligne. La bonite est une cousine du thon. Présente de l'Atlantique à la Méditerranée, elle est commercialisée surtout sur le littoral.
La bonite, un poisson durable
Contrairement au thon rouge ou thon obèse, menacés par la surpêche, la bonite à ventre rayé n'est pas en danger, estime le WWF. Les stocks sont considérés en bonne santé et sont exploités de manière modérée.
Bonite est le nom vernaculaire donné à plusieurs espèces de poissons de la famille des Scombridés (Scombridae). Cette famille comprend principalement, outre les bonites, les maquereaux, les thazards, et les différentes espèces de thons au sens strict.
La bonite constitue la gamme la plus sélecte de thons. La principale différence culinaire est que sa chair est bien plus savoureuse, et sa texture exceptionnellement tendre. Autre caractéristique particulière, la couleur de sa chair est bien plus blanche que celle des autres variétés de thons.
Le thon blanc est très nutritif : richesse en protéines, présence de phosphore, sélénium, iode et de vitamines.. Pour se régaler en toute sérénité, cuire à cœur pendant 1 minute à 60°C ou congeler à -18°C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.
On trouve le thon blanc dans les zones tempérées de l'océan. Dans les océans Atlantique et Pacifique, une distinction peut être faite entre les stocks septentrionaux et méridionaux. En Belgique et aux Pays-Bas, le thon blanc est également vendu sous le nom néerlandais de « albacore ».
Au premier rang, le listao ou bonite à ventre rayé (Katsuwonus pelamis), qui n'est pas vraiment un thon mais qui y ressemble et qui abonde dans les eaux tropicales. Il est suivi par l'albacore, yellowfin pour les Anglo-Saxons, aussi familier des tropiques.
La boite de thon de Cora a obtenu la plus mauvaise note global de l'étude avec 9/10. Le magazine lui reproche son taux élevé de sel et un taux de mercure important 0,66 mg/kg. (la limite légale est de 1 mg/kg).
Thon blanc ou albacore : quelle différence ? En France, ce qu'on appelle le thon blanc est du thon germon (Thunnus alalunga). Mais dans les pays anglophones, il peut être désigné par le nom d'albacore ce qui chez nous correspond à du thon jaune (Thunnus albacares ) de moindre qualité gustative.
Les thonines sont plus « fine » qu'un thon rouge, ont une tête moins « massive » et une bouche moins échancrée. Les nageoires pectorales, dorsales et anale sont très courtes, la queue aussi est plus petite proportionnellement aux autres thons.
Cousin méconnu du cabillaud, l'églefin (aussi appelé aiglefin ou haddock) est un poisson à la chair fine et délicate.
La sole.La sole est le poisson plat par excellence que l'on déguste pendant la période des fêtes. On l'apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d'ailleurs plein d'oméga-3, de vitamines et de minéraux.
Le thon pâle en conserve contient d'autres espèces de thon telles que le listao, le thon à nageoires jaunes et le thon mignon, dont la concentration en mercure est plutôt faible. Le thon pâle en conserve est généralement moins coûteux que le thon blanc en conserve.
Églefin, haddock ou bourricot, il s'agit bien du même poisson ! L'églefin, c'est un peu le cousin oublié.
Le goût de la bonite séchée
Ils donnent un petit goût fumé à vos plats et un peu salé. Le goût de poisson disparaît. Il est d'ailleurs considéré comme une saveur umami (goût savoureux). Ce n'est pas étonnant qu'il soit une des bases du dashi.
Il est recommandé de privilégier le thon blanc - ou thon germon (comme les produits de la Belle-Îloise et d'Auchan) - pêchés au trolling (traîne légère) et à la canne à pêche en Atlantique ainsi qu'en Méditerranée (comme le thon de Capitaine Nat') qui pratiquent une pêche plus durable.
- Le plus courant, c'est le Thunnus Albacares ou Albacore. - Le plus « quali » c'est le thunnus alalunga ou Germon. - Quant au listao (katsuwonus pelamis), que l'on retrouve plutôt dans les préparations cuisinées type salade de thon, ce n'est pas vraiment un thon mais une bonite, une espèce cousine !