Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau.
Le couteau à saumon
Il dispose d'une lame étroite d'environ 30cm, et permet de découper de fines tranches de saumon (ou autres grands poissons) bien régulières.
Le couteau à filet de sole est utilisé pour retirer les filets de poissons. Sa lame est étroite, flexible et effilée. Ce type de couteau permet de trancher avec précision.
Couteau à saumon: très fin, souple et allongé, il vous permettra de lever les filets et découper de fines tranches de poisson, mais aussi de jambon. Couteau à poisson japonais: de plus en plus prisé dans les cuisines, ce type de couteau à poisson possède une lame étroite, mais asymétrique, dite « en feuille de saule ».
Désormais, la législation stipule que toutes les armes de catégorie D, dont le couteau de poche, qu'elles soient en vente libre ou non, ne peuvent être ni portées ni transportées sans motif légitime. L'addition peur être corsée en cas d'infraction : amende de 15 000 € et jusqu'à un an de prison !
La forme de sa lame en fait le couteau idéal pour obtenir une coupe parfaite d'un mouvement de balancier : hacher des fines herbes, découper légumes et viandes, trancher et émincer vos poissons crus pour préparer de délicieux sushis, sashimis et makis !
Couteau et cuillères à soupe à droite de l'assiette
Vous placez la cuillère à soupe à l'extrême droite de l'assiette, le couteau à poisson est disposé au milieu. Vous placez le couteau pour le plat de résistance juste à côté de l'assiette - la lame tournée vers l'assiette.
C'est au Cardinal de Richelieu que l'on attribue l'arrivée du couteau « à bout rond » sur les tables. En effet, lassé des piètres manières de ses invités lors des repas il demande à son maître d'hôtel de limer la pointe de ses couteaux.
Il s'agit d'un mollusque bivalve fouisseur. Sa forme allongée et symétrique, ses couleurs et sa coquille lisse lui donnent l'aspect d'un véritable couteau. D'où son nom. Il possède une chair blanche et goûteuse ainsi qu'un pied-muscle qui lui permet de s'enfoncer dans le sable.
Incisez-le finement, de la tête jusqu'à la queue du poisson. Pour cela, glissez la lame à plat le long de la chair jusqu'à retrouver l'arête centrale du saumon. Puis tranchez doucement la chair à plat en suivant l'arête, jusqu'à la queue du poisson.
Déguster. Traditionnellement servi sur des toasts avec du beurre (que vous pouvez remplacer par de la crème fraîche) et du citron, sur des blinis ou encore du pain de seigle, le saumon fumé se décline aussi en recettes que ce soit pour l'apéritif, l'entrée ou tout simplement le plat principal.
Découpez les tranches de saumon en forme d'étoile, et disposez-les dans un plat, en façonnant une queue de comète avec des brins de ciboulette et quelques baies de poivre. Présentez également ces étoiles sous des rondelles de radis noirs ou du pain de mie découpés dans cette même forme.
Le couteau à poisson n'a pas vocation à couper, mais uniquement à séparer délicatement la chair tendre du poisson. Ils peuvent être disposés seuls ou de chaque côté des couverts de table si un plat de viande suit le plat de poisson.
J'utilise pour ma part une tresse entre 15 et 24 centièmes selon les leurres et les milieux pêchés et un bas de ligne en fluorocarbone de 45 centièmes d'au moins 50 centimètres pour prévenir le frottement de la ligne sur les obstacles durant le combat.
Comme les autres couteaux de table, le couteau à poisson doit être posé à droite de l'assiette. Si vous servez un potage en entrée, le couvert le plus éloigné de l'assiette, du côté droit, sera la cuillère à soupe.
Chroma Kiseki, tranchant le plus durable au monde
C'est ce fil qui pénètre le premier dans la matière. On distingue tranchant immédiat du tranchant longue durée.
Les Couteaux sont placés à Droite de l'assiette (CD), tranchant tourné vers l'assiette, les Fourchettes à Gauche (FG). Cette logique est en fait pratique, puisque chaque couvert est ainsi placé du côté de la main qui va l'utiliser.
On est passé alors des deux dents du Moyen-Âge et de la Renaissance, à trois dents, puis à quatre, de manière à permettre à la fourchette de piquer, mais aussi de ramasser la nourriture avant de la porter à la bouche, un peu comme on le fait avec la cuiller.
On trouve par exemple la fourchette à poisson avec trois dents larges qui permettent d'éviter de piquer la chair du poisson, très fragile. Ou la fourchette à gâteau à trois dents aussi, qui possède un bord plat pour couper.
Pour chacun des services, la première personne qu'il faut servir est celle qui se trouve à la droite immédiate de l'hôte. Ensuite, on sert le convive à gauche de l'hôte et ainsi de suite jusqu'au bout de la table.
C'est l'homme qui sert les boissons, jamais la femme, également lorsqu'il s'agit d'ouvrir une bouteille de vin.
1 – Le premier niveau : la Loi
La Loi française interdit le port de tout couteau, car elle considère qu'un couteau est par définition une arme blanche de 6° catégorie. Et cela sans distinction de la longueur de la lame ou de la présence ou non d'un mécanisme de blocage de la lame.
De taille appropriée et d'un manche bien étudié, ce couteau est polyvalent « multifonction ». Le couteau d'office possède une lame mince et fil lisse. Lame semi-pointue, le couteau d'office est destiné pour découper les oignons et les fines herbes. C'est le couteau par excellence pour la préparation des légumes.
Le "pinch grip" est une méthode très populaire auprès des chefs et cuisiniers amateurs. Cette méthode consiste à tenir la base de la lame entre le pouce et l'index. Les trois autres doigts se referment naturellement sur le manche.