Vous avez le choix bois d'olivier, de hêtre, voire sciure de chêne – attention, dans ce dernier cas, il faut s'accrocher. Le goût est très prononcé!. Les amateurs peuvent également panacher. Paraît-il qu'une combinaison de 80% de sciure de hêtre et 20% de sciure de chêne est parfaite !
Le bouleau : donne un goût similaire à l'érable. Super pour le poulet et la volaille car pas trop fort en goût. Le citronnier : Il produit peu de fumée, mais il donne un goût légèrement fruité aux aliments tout comme le pommier ou le cerisier.
Dans une grande surface, procurez-vous une planche de 8 pieds (2,3 m) en chêne, en cèdre, en érable ou tout autre bois noble qui vous plaira. Il existe des saveurs exotiques comme le cerisier, pommier et aulnes dont les planches sont rares dans le commerce.
Les déchets sont recyclés en copeaux de bois, que vous pouvez venir chercher sur le site de la Croix st Claude, du lundi au jeudi entre 8h30 et 12h et entre 14h et 16h. Vous pouvez également venir le vendredi de 8h30 à 11h30. Service gratuit dans la limite de 10 sacs maximum par personne.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
Les bois de palettes, les bois peints, les anciens meubles en bois (souvent traitées chimiquement)… Ces bois sont impropres à la combustion car ils peuvent, en brûlant, dégager des fumées nocives. Le bois de conifère, les résineux (pin, épicéa…). Les bois humides ou les bois moisis.
Les copeaux de bois de hêtre sont préconisés pour le fumage à chaud de viande et de poisson et peuvent être utilisés dans tous vos fumoirs, idéalement pour le fumage à chaud.
Amazon.fr : sciure de hetre.
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
La fumée de bois contient aussi de petites quantités d'autres composés toxiques, comme les oxydes d'azote et les dioxines chlorées. Les oxydes d'azote peuvent contribuer à des dangers environnementaux comme le smog et les pluies acides.
Placer le poulet directement sur la grille du Bradley Smoker préchauffé à 90°C. Placer les galets de copeaux choisis dans le fumoir et laisser cuire et fumer pendant 4 heures. En cours de cuisson vous pouvez badigeonner à nouveau le poulet avec un peu d'huile si nécessaire. A la fin de la cuisson le poulet est parfait.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Fumer à chaud consiste à exposer des aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient fumés et cuits en même temps : la température se situe en général entre 40° et 100°C. Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, l'anguille et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Les copeaux, préalablement trempés dans l'eau pendant une heure y sont ensuite installés. Au contact de la chaleur, les copeaux dégagent une fumée aromatisée qui se mélange aux aliments en cuisson dans le barbecue fermé.
Il faut retourner le poulet pour permettre à l'eau salée de bien pénétrer le poulet. Ce marinage fait sortir le sang du poulet, ce qui permet une bonne conservation du poulet fumé.
Les bois durs : Chêne, frêne, charme, hêtre et orme.
Ils ont une puissance calorifique optimale. Les bûches se consument plus lentement et produisent de la chaleur sur une durée plus longue. Ils permettent d'avoir d'abondantes braises et prolongent la production de chaleur.
Au bon goût, le bon combustible. Le goût d'une viande cuite au feu de bois change selon l'essence du bois utilisé. Le pin, très riche en résine, donne aux viandes une saveur très forte. Le chêne, le sycomore et le hêtre sont par contre excellents.
Saupoudrez vos pièces de viande de feuilles de thé déshydratées et placez-les au frigo quelques heures afin qu'elles s'imprègnent d'un bon goût fumé. Retirez les feuilles avant de cuire. Vous pouvez même utiliser les infusions pour vos sauces et vos marinades!
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.