Selon le code des usages de la charcuterie, la "merguez", ou "véritable merguez", est composée exclusivement de viande de boeuf et de mouton.
Comment sont vraiment fabriquées les merguez ? La véritable merguez est une saucisse d'environ deux centimètres de diamètre qui se remarque par sa couleur rouge épicée. Elle se compose d'un hachis de viande de boeuf et de mouton, introduit ensuite dans un boyau naturel de mouton.
La merguez Le Lavandier est un produit 100% pur porc. Elle est légèrement pimentée et terriblement parfumée. Pour un barbecue, on compte généralement 2 chipolatas par personne.
La merguez traditionnelle est composée de viande hachée halal assaisonnée puis fourrée dans de l'intestin de mouton ou de l'agneau. Toutefois, elle a été déclinée en plusieurs variétés en changeant le type de viande ou les épices utilisées.
On en trouve les premières traces dans la cuisine berbère en Espagne dès le 13e siècle, mais la recette de l'époque n'est pas complète et il ne s'agit pas de la merguez que nous dégustons aujourd'hui. Les tunisiens en revendiquent l'invention, il faut dire qu'on leur doit l'harissa, mélange d'épices qui la compose.
Origine. On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au XIII e siècle. On pourrait voir dans le mot merguez la racine pan-berbère RGZ qui donnent des sens tels que « marcher au pas » et « être viril ».
Composition de la chipolata
La chipolata est constituée de viande de porc hachée plus ou moins finement, parfois mélangée à de la viande de veau (mais jamais d'agneau).
Riche en calories, en graisses saturées et en sel, elle est interdite aux personnes sujettes à des risques cardio vasculaires. Les merguez ne sont pas conseillées pendant un régime. Elles sont trop riches en graisses et donc en calories.
Venu d'Espagne, le chorizo est une charcuterie fabriquée à base de viande de porc (et parfois d'âne) et assaisonné de pimenton choricero, une variété de piment rouge séché, moulu… et fumé.
La merguez : différente des autres saucisses!
La saucisse merguez, qui tire son origine du Maghreb, se distingue des autres saucisses par plusieurs aspects qui la caractérisent. D'abord, elle est généralement d'une taille plus fine. Puis, elle est réalisée à base de viande d'agneau et/ou parfois de bœuf.
La Merguez Marcel est une référence en France.
La merguez Label Rouge
La merguez dispose désormais d'un Label Rouge « Véritable merguez » gage d'une qualité supérieure. Cette disposition est justifiée par une utilisation de bœuf Label Rouge et de viande de mouton spécialement sélectionnée pour ses avantages bouchères.
Le chorizo contient de la viande de porc assaisonnée au sel et au pimentón (variété de paprika, souvent fumée, parfois piquante). Il peut également contenir de l'ail, et des herbes variées (origan ou persil), selon les spécialités régionales. Une merguez est une saucisse maghrébine, plutôt fine et épicée.
Les principaux ingrédients d'une saucisse sont la viande, le gras, les liants et l'eau. La préparation se déroule en trois étapes : le hachage de la viande et des graisses, le mélange des différents ingrédients et l'embossage. L'embossage consiste à introduire la préparation dans le boyau.
Parmi les incontournables du barbecue, on retrouve évidemment les merguez et les chipolatas. Les premières sont épicées et composées de viande de bœuf et de mouton, tandis que les secondes, constituées de viande de porc, ne sont pas pimentées.
La boucherie Marcel à Caen (Calvados) s'est démarquée avec sa fameuse recette de merguez depuis les années 1960. Retour sur l'histoire du commerce.
Le couscous : avec ou sans merguez ? En France, l'ajout des merguez dans le couscous est naturel mais au Maghreb c'est l'hérésie totale. Le couscous, synonyme de partage, est l'un des plats les plus équilibrés du monde car il regroupe des céréales, des légumineuses, des légumes et de la viande.
Viande: Selon ce que vous prévoyez d'autre pour vos grillades, comptez entre 250 et 450g de viande ou de saucisses par personne. Pour les enfants, entre 100 et 150g.
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La représentante du livre Guinness des records, l'américaine Johanna Hessling, qui s'est rendue spécialement au Paraguay pour constater l'événement, a confirmé que le "Paraguay a battu le record mondial avec une saucisse de 203,8 mètres". Le record était détenu jusqu'ici par une saucisse espagnole de 150 mètres.
Si elle contient beaucoup d'eau, la cuisson va créer de la vapeur à l'intérieur. de la saucisse. Cette vapeur va vouloir s'échapper. Pour y parvenir, elle va éclater le boyau, d'autant plus s'il s'agit d'un boyau naturel, moins résistant que les boyaux synthétiques qui entourent parfois certaines saucisses.