Le boudin noir, variété de boudin, est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.
Charcuterie cuite à base de sang de porc et de gras de porc, assaisonnée puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l'eau bouillante. La rumeur dit qu'on utilise aussi du sang de mouton, de chèvre, de cheval ou de volaille dans le Boudin noir.
Le boudin noir est une préparation à base de sang et de gras de porc, assaisonnée et enveloppée dans un boyau puis cuit dans un bouillon avant d'être refroidi. Le boudin blanc est constitué de maigre et de gras de porc additionnés le plus souvent de lait, de crème et d'œufs.
Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est «fait maison », la variation des préparations est infinie.
Le boudin audois
Il est composé de 40% de tête et gorge de porc, 30% de couennes et pieds désossés et 30% de sang.
Les bienfaits du boudin noir pour la santé
Composé de sang, le boudin noir est très riche en protéines, en calcium, en potassium et en magnésium, des oligoéléments essentiels pour notre organisme. En outre, les amateurs de régime et de cuisine diététique apprécieront l'absence de glucides dans sa composition.
Le boudin blanc est une préparation charcutière cuite, faite de viande blanche, de matière grasse et un liant.
Le boudin rouge se compose d'une farce de viande blanche à laquelle on ajoute un peu de sang, de la mie de pain et des épices. Optez pour la très traditionnelle version catalane, appelée boutifare. Elle contient du sang, des morceaux de porc, de la tête et du lard mais se déguste froide en tranches.
Au XVIIe siècle, un cuisinier anonyme décide de sophistiquer la recette. Il apporte de la consistance à la préparation en ajoutant de la viande blanche. Afin d'obtenir un plat digne d'être présenté dans les salons des maisons aisées, il l'enserre dans un boyau de porc. Le boudin blanc est né.
Aussi, cette prévalence d'utilisation du sang de cochon pour ce plat est associée à des raisons économiques de non-perdition des denrées alimentaires : après la «tuade», le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir.
Le boudin noir, couleur brun teintée de carmin, tire sa couleur du sang de porc qui entre dans sa fabrication. Le boudin blanc, quant à lui, est fabriqué à partir de viande blanche (volaille, veau, porc additionné de gras de porc ou de veau). Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues.
Veillez donc à consommer suffisamment de produits riches en fer comme la viande rouge (bœuf, chevreuil, agneau, mouton...), le boudin noir ou les abats (rognons d'agneau ou de porc, foie de volaille...) sans pour autant en abuser (pas plus de 500g par semaine).
Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, et d'oignons.
Le boudin est une charcuterie française préparée dans du boyau de porc. Il peut être blanc ou noir et est aussi bon cuit que cru, servi en rondelles à l'apéritif avec une pointe de moutarde forte ou cuisiné en plat.
Le boudin blanc havrais (Normandie). Riche en gras et en amidon, de couleur jaune clair, il aurait été inventé par des moines désireux de déguster, le vendredi, un produit ayant la forme d'une saucisse mais dénué de viande ! Il ne contient pas de viande maigre.
Bien que constituée de boyau de porc, qui est un ingrédient comestible, on ne mange pas la peau du boudin blanc car elle ne présente pas d'intérêt gustatif. En réalité, la peau ne sert qu'à « emballer » la chair du boudin.
Le boudin noir « à l'ancienne », et certains boudins « industriels » comprennent de la couenne comme ingrédient.
Mortagne-au-Perche, capitale internationale du boudin noir.
À Aire-sur-la-Lys, Cédric Duhamel est champion de France. À Saint-Omer, Rémy Montet se classe troisième. Les prix du 48e concours international du meilleur boudin blanc ont été remis le 21 novembre.
Un nouveau titre à son palmarès. Philippe Petit, boucher charcutier de Missillac, présent sous les halles de Redon ce samedi, a remporté en mars dernier, le concours international du meilleur boudin noir, organisé dans l'Orne, à Mortagne-au-Perche.
Bien les choisir
Ensuite, pour savoir si un boudin noir, à base de sang et de gras de porc voire d'oignons, est de bonne qualité : regardez simplement le fond de votre poêle. Si le boudin ne rejette pas de sang, c'est que vous avez fait le bon choix.
400 calories et 35gr de lipides pour 100 grammes !!
Contrairement au boudin noir, le boudin blanc est moins calorique. 100 grammes de boudin blanc apportent 186 kcal, soit 2 fois moins que le boudin noir. Et ceci, en raison du choix de viandes blanches, dites plus maigres en matières grasses.
100 g de boudin noir contiennent en moyenne 14,8 g de protéines. Le boudin noir est riche en calcium et en vitamines D et B9.