Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Poisson, viande, volaille ? Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Haddock, saumon, truite, jambon, saucisse, poulet, magret de canard, mozzarella mais aussi poireau, tofu ou chocolat, tout peut être fumé.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures. Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
dans le fond du bac, on recouvre avec des herbes aromatiques ou de la sciure de bois, en prenant soin de ne pas stopper la combustion et d'obtenir une belle fumée, on place les ingrédients à fumer à l'intérieur du bac sur une grille, on referme, mais pas entièrement, et on laisse fumer ainsi le temps souhaité.
Placez la mozzarella sous cloche avec la sciure de hêtre. Dans une poêle, placez les 4 allume-feux et allumez-les avec le chalumeau et faites fumer 10 min.
Pour donner un léger goût fumé à ses plats en limitant les risques, il existe quelques astuces : faire infuser du thé naturellement fumé, le Lapsang souchong, dans une petite tasse d'eau et l'ajouter à une sauce. Ou verser du sel fumé (Salish ou Maldon fumé) ou de l'huile d'olive fumée sur un poisson ou des légumes.
Pour le poisson, la viande de bœuf, la volaille, le saumon, le fumoir à froid sera suffisant. En revanche, les autres aliments tels que la truite, le poulet, les saucisses de porc, doivent être fumés à l'aide d'un fumoir à chaud.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir. Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré. Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures.
Passer longuement les poissons sous un filet d'eau, bien rincer, essuyer. Les déposer sur une grille au réfrigérateur pour une nuit. Suspendre les filets dans le fumoir chaud (environ 200g de sciure) et les fumer pendant trois heures.
Préparation du saumon et "salage".
Préparez une bonne quantité de mélange ¾ de sel fin, ¼ de sucre roux. Mettez une couche de papier absorbant au fond d'un bac, ajoutez un lit de mélange sucre et sel puis posez votre saumon chair vers le haut. Couvrez la chair d'une bonne couche de mélange et laissez "au sel".
Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l'instar du salage. Aujourd'hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments.
L'ail se fume à froid et en théorie il ne faudrait pas excéder 45°C. Mais si votre fumoir monte en température ce n'est vraiment pas très grave. Avant d'atteindre 80°C et de cuire votre ail, vous avez de la marge. Avec un fumoir un peu chaud les saveurs pénètrent plus, mais évidemment l'ail se conserve moins longtemps.
Le citronnier : Il produit peu de fumée, mais il donne un goût légèrement fruité aux aliments tout comme le pommier ou le cerisier. Le noyer : Il donne un goût très fort au viande, n'en utilisez pas trop, très bon pour fumer le boeuf ou l'agneau.
Avec un barbecue au charbon, jeter 1 tasse de copeaux de bois sur les charbons. Ajouter 12 charbons et ½ tasse de copeaux de bois de chaque côté toutes les heures. Poser le poulet sur la grille chaude, loin de la chaleur, et fermer le couvercle. Laisser griller de 3 à 4 h, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Très utilisé en fumaison, le hêtre est un bois assez neutre qui laisse un goût léger très apprécié. Il a l'avantage de convenir à tous types d'aliments. Le chêne est tout aussi polyvalent bien qu'il soit déconseillé pour les poissons. Ses arômes sont un peu plus marqués que le hêtre tout en restant très subtils.