Traditionnellement, on ajoute un (ou deux) jaune(s) d'œuf dans le fond du récipient en toute fin de cuisson pour amalgamer les restes de fromage et éviter qu'ils durcissent.
Un œuf jeté lorsqu'il ne reste presque plus de fondue s'adapte parfaitement au fond rond du Caquelon et forme une délicieuse couche crémeuse. Ce mélange moelleux d'œuf et de fromage enthousiasmera même le plus gourmet des amateurs de fondue.
Votre fondue est trop liquide, trop épaisse ou elle se sépare? Pas de panique, il suffit d'un peu de vin blanc, de fécule et de jus de citron pour la rattraper. La fondue au fromage est un plat d'hiver très apprécié.
Pour prévenir ce problème, il suffit d'inclure de la farine ou de la fécule de maïs dans la recette de fondue (voir notre formule de base ci-contre et notre recette p. 29).
Il faut remuer la fondue en faisant des 8.
Et de fait, d'après la mécanique des fluides, remuer en faisant des 8 favorise le mélange des ingrédients. Il faut toutefois veiller à ce que le fromage n'accroche pas trop sur les bords du caquelon.
Les autres ingrédients de la fondue
ou du Calvados pour la fondue normande. De l'ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d'ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
Que boire avec un dîner si copieux ? Les Suisses préconisent de ne jamais boire d'eau avec une fondue. L'eau se figerait dans votre estomac en y formant une pâte de fromage que votre système digestif aurait du mal à assimiler.
Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent.
Ajouter une cuillerée de fécule de maïs (type Maïzena) ou de pomme de terre, permet d'obtenir une texture plus onctueuse, notamment lorsque la fondue est réalisée avec des fromages à pâte pressée.
Au fait, pourquoi la fondue se sépare-t-elle? L'une des raisons, c'est une température trop élevée. Si la fondue devient trop chaude, elle tranche. Une autre explication peut venir du fromage: selon le mélange, il faudra plus de fécule pour obtenir une fondue onctueuse.
Le bicarbonate ne change rien au goût, il rend juste la fondue bien plus digeste ce qui n'est pas de refus avec autant de fromage. Mélangez encore un peu et servez !
Pour la rattraper, incorporez 5 cl de vin blanc, remuez sur feu doux, puis renouvelez l'opération jusqu'à ce que la fondue en soit vraiment une. L'erreur à ne pas commettre : ajouter directement un verre de liquide dans le caquelon, et se retrouver avec une fondue trop liquide.
Cette fondue, généralement composée de comté, d'emmental et de beaufort se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune ». Et cela tombe bien puisque dans la région de la Savoie, les domaines produisent d'excellents vins : Crépy Blanc, vin de Savoie Chignin, Roussette de Savoie.
Lorsque la texture de votre fondue au fromage est trop liquide, mélanger une cuillère de maïzena (amidon de maïs) dans un peu d'eau froide. Incorporer cette préparation à la fondue et elle retrouvera une parfaite onctuosité !
L'alcool est ajouté à la fondue pour rehausser sa saveur.
Le kirsch est l'alcool classique utilisé pour la fondue savoyarde. Mais le calvados est parfois utilisé en France. Il faut ordinairement environ 4 cuillerées à soupe d'alcool pour 4 à 6 personnes.
Commencez toujours à feu doux et augmentez doucement la flamme. Incorporez vos ingrédients au fur et à mesure et remuez régulièrement surtout dans le cas d'une fondue au fromage. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, apportez le support et son brûleur à table et allumez-le.
Pour avoir du pain rassi "express" pour une fondue savoyarde par exemple : - le couper en petits morceaux et le passer 1min 1/2 au micro-ondes puissance maxi, puis laisser reposer 1 à 2 min.
Le jus de citron aide à lier la fondue et la rend onctueuse, surtout si vous utilisez un vin blanc...
Ajoutez 2 cl de kirsch, poivrez généreusement au moulin et servez très chaud sur un réchaud à une température de 50°C (veillez à maintenir la température du mélange tout au long du repas).
Pour la réchauffer, il suffit de placer les restes de la fondue au fromage dans un bain-marie et de remuer à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit lisse et chaude. La fondue s'épaissit en refroidissant, vous devrez peut-être ajouter un peu de liquide pour la détendre.
Vous pouvez diluer une fondue trop épaisse avec un peu de vin blanc. Celui-ci doit être à température ambiante. Si vous utilisez du vin froid, il faudra un peu plus de temps pour que la fondue soit prête. Dans les deux cas, versez un peu vin dans la fondue et portez à ébullition en remuant.
La capacité de fonte d'un fromage dépend de sa teneur en acide ou du ph; s'il est supérieur à 5,9, le fromage ne fond pas. En fondant, la structure formée par les protéines devient souple et le fromage se met à filer.
Pour la moitié-moitié, l'on privilégiera la simplicité de vins blancs secs comme des chasselas, johannisberg ou sauvignons blancs, qu'ils proviennent de Bordeaux ou de la vallée de la Loire.
le thé noir. Sacrebleu. Sans Chasselas, la fondue a un goût amer.
"Les fibres des légumes et des fruits amélioreront le transit et faciliteront la digestion. On peut par exemple ajouter de la salade verte, des brocolis ou encore manger une salade de fruits en dessert", conseille le professionnel.