Les données suggèrent 10 à 14 jours. Il n'y a pas beaucoup de différence dans la tendreté des carcasses âgées de 10 jours à 2 semaines par rapport aux plus longues. Souvent, les petits abattoirs n'ont pas l'espace plus frais pour suspendre les carcasses très longtemps.
- Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ainsi la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle. Les fibres musculaires se détendent alors et deviennent plus tendres.
Avant de cuire une viande à poêler, à rôtir ou à griller, il faut la sortir ~30min avant du frigo pour une cuisson optimale afin de préserver la tendreté de la viande.
Après la mort :
L'arrêt de la circulation provoque une chute de la quantité d'oxygène dans les muscles. Conséquence au niveau du métabolisme cellulaire : glycolyse anaérobie ; les cellules vont dès lors consommer le glycogène pour produire de l'acide lactique.
Elément de datation : Le refroidissement du cadavre
Après la mort, elle baisse progressivement jusqu'à atteindre la température ambiante, au bout de 24h. Si le cadavre est découvert au cours de ces 24 premières heures, sa température peut permettre de déterminer l'heure du crime.
On trace alors une seconde droite partant du centre de la cible et passant par le point précédent. Sur l'arc de cercle correspondant à une masse corporelle de 80 kg, on lit un délai postmortem de 20h. Sur l'arc le plus extérieur, on lit que l'intervalle de confiance à 95% est de +/ 3,2h (sans facteur correctif) .
Si elle est de bonne qualité, il n'y a aucun risque pour la santé. Les germes ou bactéries présents dans votre viande ont besoins de plusieurs heures à température ambiante pour se multiplier et devenir alors nocives pour la santé.
Si en ouvrant le papier d'emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
Il pourrait donc sembler logique que rincer la viande ou la volaille la rend plus propre et plus sûre, mais ce n'est pas le cas. Oui, les fruits et les légumes devraient être lavés, mais pas la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer ou les œufs.
Il existe une autre technique de maturation, qui est plus couramment pratiquée: elle consiste à emballer la viande sous vide et à la stocker dans une chambre froide. Parce qu'elle permet à la viande de garder tout son jus, cette technique est appelée "wet aged".
Mettre la pièce à perfectionner dans un sac parfaitement refermé et le disposer sur une grille dans le réfrigérateur. Il faut ensuite retourner la viande une fois par semaine pendant quatre semaines. Au bout d'un moment, la viande aura l'air de pourrir, mais en réalité, elle mature !
Les viandes de bœuf à maturation peuvent être cuitent à sec dans un four, une poêle ou un barbecue, accompagné d'une salade légère, de légumes ou d'une sauce, pour un goût de qualité. La viande maturée est facile à cuisiner car elle est vraiment riche en saveur de qualité et en originalité.
La viande n'est pas prête à être mangée juste après l'abattage. Elle a besoin de repos pour devenir sensible, ce qui se produit lorsque les tissus conjonctifs du muscle se décomposent. La maturation des viandes est ce processus de décomposition. La période de maturation idéale est de 21 à 24 jours.
Pour les pièces cuites à chaleur sèche, voici les bonnes pratiques pour bien laisser reposer la viande : Une fois la viande cuite, vous pouvez l'envelopper dans du papier d'aluminium, sans refermer hermétiquement le papier pour que la chaleur puisse sortir et qu'elle ne poursuive pas la cuisson.
La viande rouge, très riche en graisses et en protéines, est un aliment à éviter le soir. Elle nécessite en effet une longue digestion qui sollicite trop l'organisme et peut avoir des conséquences néfastes sur le sommeil.
La viande ne doit pas être visqueuse, ni avoir viré de couleur ou dégager une forte odeur. La viande crue et emballée se conserve au frigo, on respecte la date si l'emballage n'est pas ouvert. Une fois le paquet ouvert, à consommer dans les 48h !
Il est donc normal que votre viande ait une couleur un peu plus foncée et une odeur peu agréable à l'ouverture du sous vide. Privé d'air le sang a stagné et l'odeur est restée dans le sac! Laissez donc votre viande quelques minutes à l'air libre et tout va revenir à la normal. Bon appétit !
Cet aspect est normal puisqu'il est le résultat du changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande : la myoglobine. Lorsque la viande reprend contact avec l'air, elle reprend sa couleur normale après 30 à 60 minutes d'oxygénation.
Emballez-la dans un film alimentaire et mettez du gros sel en guise de conservateur. Puis placez-la dans un endroit sombre et frais. Ainsi conservée, la viande hachée pourra être consommée pendant encore quelques heures.
Un saucisson ou un jambon sec ou fumé, même entamé, peut se garder en-dehors du frigo, de préférence dans un endroit frais.
Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur papier d'origine. Les viandes hachées préparées par le boucher doivent être consommées dans les 12 heures qui suivent l'achat. Les produits tripiers se conservent 24 heures. Les steak et les rôtis se conservent 2 jours au réfrigérateur.
La phase post mortem précoce (jusqu'à quelques jours après le décès). La phase post mortem moyenne (jusqu'à un mois)
La rigidité cadavérique concerne tous les muscles. Elle débute entre 2 et 4 heures après le décès, presque toujours au niveau de l'extrémité cervico-céphalique (nuque et m. masticateurs) . Elle atteint son intensité maximale entre 8 et 12 heures et se maintient ensuite entre 12 et 36 heures.
Les réunions post-mortem sont importantes, car elles permettent aux chefs de projet de fluidifier les processus pour les projets à venir. En prenant le temps de réfléchir sur ce qui s'est bien déroulé durant un projet, vous obtenez un feedback intéressant pour mettre en œuvre vos prochains projets.