La récolte de sel peut s'étendre d'avril à octobre mais en moyenne il faut compter 40 jours de récolte intensifs. La récolte démarre lorsque le sel se cristallise dans les œillets et cela dépend uniquement des conditions météorologiques. Il faut du soleil, du vent et un faible taux d'humidité.
Sur l'Île de Ré, les producteurs de sel sont appelés Sauniers. La récolte du sel a lieu en été, mais constitue l'aboutissement d'une année de travail rythmée par les marées, le climat et les saisons.
Pendant la récolte (juillet/août), un saunier vous accompagne pour assister à la cueillette de la Fleur de Sel.
C'est cette couche épaisse de sel naturellement blanche qui sera récolté au mois de septembre . Ce sel sera ensuite commercialisé sous forme de gros sel ou moulu pour devenir du sel fin. La fleur de sel quant à elle, se forme à la surface du l'eau et est récoltée manuellement à l'aube par les sauniers.
Les marais salants ou salins correspondent à des installations d'origine anthropique dont le but est de favoriser l'extraction et la collecte de sel marin à partir de l'entrée d'une ressource, l'eau de mer.
Parmi celles-ci, la salinité est très importante : elle doit être de 35 grammes de sels par litre d'eau. Le savais-tu ? L'eau de mer contient principalement du chlorure de sodium (c'est le sel de cuisine). Mais elle contient également beaucoup d'autres minéraux.
Cependant une origine celtique serait aussi probable : salo ou sala en gaulois. Les Celtes sont en effet les premiers peuples à avoir porté l'exploitation du sel à un niveau industriel (Culture de Hallstatt) en Europe.
Aujourd'hui, on produit environ 240 millions de tonnes de sel par an dans le monde, dont 39 millions en Europe. Les principaux pays producteurs sont, par ordre, la Chine, les États-Unis, l'Allemagne, l'Inde et le Canada ; la France arrive au neuvième rang (données 2006).
Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer. La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés.
La principale différence entre le paludier et le saunier est géographique. En effet, le paludier désigne un travailleur qui exerce son métier dans les marais salants du nord de la Loire alors que le saunier récolte de son côté le sel au sud de la Loire.
Le gros sel s'utilise pour la cuisson, dans l'eau des pâtes par exemple, ou sur la viande. Quant à la fleur de sel, elle est plutôt saupoudrée sur les plats une fois la cuisson terminée. C'est un sel de table.
Depuis des siècles, les paludiers de Guérande, pays du sel, sont les héritiers et les gardiens d'un patrimoine unique. Être paludier, c'est être un peu magicien : de la goutte d'eau, extraire le grain de sel.
Le sel se cristallise dans l'oeillet sur un fond d'argile. Il est récolté tous les jours à la main par un paludier à l'aide d'un las. Le sel est ensuite déposé en tas sur une ladure (plateforme ronde au centre de l'oeillet) pour être égouté, avant d'être stocké en "mulon".
Les marais salants sont des étangs et bassins où on fait entrer de l'eau de mer salée pour produire du sel grâce à l'évaporation de l'eau sous l'effet du soleil et du vent.
Relatif aux marais salants ou à l'activité de récolte de sel dans ces marais.
Le sel extrait de l'eau de mer est le plus intéressant pour notre organisme, car le mieux équilibré en sels minéraux. Le sel de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium), potassium et calcium ainsi qu'en oligo-éléments.
Pourquoi ce sel est-il rose ? C'est simplement de la chimie qui se cache derrière cette couleur. L'oxydation du fer a contribué à l'obtention de ce rose. Riche en chlorure de sodium, le sel rose de l'Himalaya fait la part belle aux oligoéléments puisqu'il en compte plus d'une cinquantaine.
Le sel de Guérande
Sa légende de "meilleur sel du monde" réside dans ce savoir-faire authentique, dans le faible taux de salinité de l'océan Atlantique et dans la qualité des marais d'argile dans lesquels le sel se cristallise. "En bouche, la fleur de sel de Guérande croque sous la dent et fond sous la langue.
La production de sel en France
En ce qui concerne les marais salants, la production du Midi est très largement majoritaire, les marais salants de l'Ouest (CSME, saliniers de Guérande, Retz et Noir- moutier) et de Corse (Porto-Vecchio) fournissant 15 000 à 20 000 t par an.
Le goût salé vient de l'ion sodium, présent dans l'eau de mer, et constituant du sel de mer = sel de table. Qu'entend-on par sel ? Dans le langage courant, ce que nous appelons "le sel", c'est le composant essentiel de notre sel de table : son nom chimique est "chlorure de sodium".
On pourrait se demander pourquoi seule l'eau d'océans est salée. C'est tout simplement parce qu'il n'y a que l'eau qui peut s'évaporer, le chlorure de sodium lui reste dans les océans.
Le sel, comme l'eau est essentiel au fonctionnement du corps humain; il est précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments. D'ailleurs, au Moyen-Age, il était si précieux qu'on l'appelait "l'or blanc", c'est dire son importance et sa valeur.
La mer Méditerranée est plus salée que l'Océan Atlantique ! Mais pourquoi ? Et bien notamment et surtout parce que le détroit de Gibraltar bloque les grands courants qui proviennent de l'Atlantique. Notre mer est donc moins salée et moins chargée en nutriments.
Des mers plus salées que les oécans
Autre critère à prendre en compte, les mers sont beaucoup plus salées que l'océan à cause d'une plus forte évaporation. À titre d'exemple, la salinité de l'océan tourne en moyenne autour de 35 grammes/litre. En mer Rouge, cela monte à 41 g/l. C'est 275 g/l pour la mer Morte !