Le blanc d'œuf rend le sorbet plus onctueux; quand le sorbet est presque pris , on en prélève environ deux cuillers que l'on mélange avec le blanc et on remet le tout dans le sorbet pour qu'il finisse de prendre.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation. Les pros, eux, préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces.
Elle va permettre de capturer la matière grasse et de la stabiliser. Elle stabilise la dispersion des globules de matière grasse dans la masse et conrfère à la glace sa finesse.
Fuite de liquide frigorigène
De ce fait, la réalisation des glaces et sorbets ne pourra se faire normalement. Ainsi, pour éviter que la cuve se dilate afin de laisser s'échapper le liquide frigorigène, le mieux c'est de ne pas installer la sorbetière en permanence là où la température ambiante est élevée.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Stabilisez vos sorbets facilement avec le Super neutrose ! Ce stabilisateur est idéal pour la préparation de glaces et sorbets grâce à ses nombreuses actions : Il améliore le velouté, la finesse, l'onctuosité gustative en évitant les cristaux.
Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
Tout le monde sait que pour faire fondre la neige ou le verglas qui se forme sur les routes, le moyen le plus commode est d'y déposer du sel, car celui-ci abaisse la température de liquéfaction de la glace.
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Mettez le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement. Pendant le turbinage de votre préparation, il faut mettre le récipient qui va contenir la glace dans le congélateur. Cette technique empêche que la glace se fonde au contact avec ce récipient.
Le foisonnement d'une turbine à glace correspond à la quantité d'air mélangée dans le mix de glace. Le foisonnement est exprimé en pourcentage. Pour obtenir une recette de glace équilibrée (en eau, en sucre, en matière grasse et en stabilisant), on admet un foisonnement moyen de 40 %.
L'ajout d'une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d'œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche.
Après avoir servi une boule de glace, lissez la surface du reste de crème glacée avec la cuillère. Dans l'idéal, couvrez ensuite la glace d'un morceau de papier sulfurisé et applatissez-le bien. Vous éviterez ainsi l'apparition d'eau de condensation, et donc de cristaux sur la glace.
Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût. C'est évidemment une solution idéale si vous utilisez des jaunes d'œuf dans votre recette !
Moins sucré et moins gras, le frozen yogurt veut détronner la traditionnelle crème glacée. Il s'agit d'une base de glace au yaourt nature 0% que l'on personnalise en y ajoutant ce qu'on appelle des "toppings", des fruits, du chocolat, des bonbons, du coulis… Un frozen yogurt contient environ 150 kcal/100g.
Le principe de fonctionnement des sorbetières est extrêmement simple. Il suffit de verser la préparation de son choix dans la cuve de l'appareil qui génère le froid. On ferme le couvercle et on met en route un petit moteur qui fait tourner une pale jusqu'à la prise en glace du mélange.
Associer glace et alcool pour un dessert frais et gourmand
Ce sont les sorbets qui s'y prêtent le plus mais il n'est pas interdit d'associer alcool et crème glacée. Optez pour du vin rouge avec des sorbets aux fruits rouges, du vin blanc avec des sorbets comme la pêche ou la pomme.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Il suffit de mettre les glaçons dans une coupelle et de les recouvrir d'eau gazeuse. Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire et laissez-la refroidir avant de la verser dans des bacs en plastique. Puis, on congèle ! De cette façon on élimine les bulles d'air et on augmente la densité de l'eau.
La maturation est le repos d'un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d'agir, aux protéines de lait de s'hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d'obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d'affiner le goût.
Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose/ glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée. Au contraire, dans un mix avec du chocolat on utilisera du sucre inverti et du dextrose pour contrebalancer la dureté et avoir une glace onctueuse grâce au PAC élevé de ces sucres.
Conseil d'utilisation : 2 à 5 g pour 1 L de sorbet à préparer, sans modifier vos recettes traditionnelles. Mélanger le Super Neutrose à votre sucre avant de réaliser votre sorbet. Laisser reposer 15 min minimum pour permettre la maturation (absorption de l'eau résiduelle). Chauffer et procéder comme habituellement.