Étymologie. Par allusion à la casserole du lait qu'on fait chauffer, et qu'on surveille attentivement pour la retirer du feu quand il commence à bouillir pour éviter qu'il déborde.
En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s'agglutinent entre elles et remontent à la surface : c'est ce qui forme la fameuse peau du lait. Il suffit alors d'arrêter la cuisson pour que le lait ne déborde pas.
Lorsque le lait bout, la mousse se forme et occupe un volume important dans la casserole. Ce volume fait déborder le liquide et engendre ce déferlement de lait. Restez dans la cuisine et lorsque la mousse se forme, baissez le feu et remuez.
- Dans la pasteurisation, on ne détruit que les germes susceptibles d'être pathogènes. Le lait reste une boisson vivante, très proche du produit original. Par contre, il est fragile et se conservera peu de temps. - Dans le lait UHT, la flore bactérienne a été totalement détruite, le produit est stérile.
Lorsque vous faites chauffer du lait dans une casserole, il y a de fortes chances que le lait brûle et attache. Vous retrouvez alors un fond collant et brun dans votre casserole, ce qui est extrêmement difficile à nettoyer.
Quand le lait commence à bouillir, à 100 °C, les bulles de vapeur d'eau remontent à la surface, mais au lieu de s'échapper comme quand on chauffe de l'eau, elles restent bloquées par la pellicule de peau. Celle-ci finit par monter jusqu'à ce que le liquide déborde.
Chauffer votre lait au micro-onde
Mettez ensuite une baguette (ou n'importe quel objet qui passe au micro-onde) dans votre récipient. Le but de cette baguette est de rompre la surface de l'eau, ce qui permettra d'éviter que le lait ne chauffe trop (au dessus de 100°C) et ne brûle.
Salmonella, E. coli entérohémorragiques, Listeria monocytogenes… de nombreuses bactéries peuvent se retrouver dans les fromages au lait cru et d'autres produits laitiers au lait cru que nous consommons.
Mais pourquoi le lait tourne-t-il? Composé de lactose et de ferments lactiques, il possède aussi des bactéries: une réaction chimique se produit au bout d'un certain temps. Ce dernier se caille. On considère alors qu'il a tourné.
Si toutefois vous l'entreposez dans une pièce fraiche, il vaut mieux le faire bouillir avant chaque utilisation. Attention, évitez de faire bouillir le lait plusieurs fois de suite au risque de détruire tous les nutriments qu'il contient.
Croûte molle qui se forme sur le lait bouilli par coagulation de certaines protéines qui retiennent la matière grasse.
Certaines personnes le détestent, d'autres ont même trouvé le moyen de l'utiliser en cuisine pour réaliser des plats phares, mais qu'est-ce qui provoque cette curieuse pellicule dans le lait ? Faisons un point sur ce que l'on appelle la peau de lait.
La pasteurisation consiste en un procédé de traitement thermique, essentiellement appliqué au lait, à une température de 65 à 95°C pendant quelques secondes à 30 minutes. Pour ce faire, il faut utiliser un appareil spécifique appelé pasteurisateur.
Pour éviter que le lait ne déborde, 2 solutions
La première solution : l'anti-monte lait. C'est un petit disque rond en inox ou pyrex que l'on dispose sur le fond de la casserole. Cela évite la formation de mousse et de peau du lait, en limitant considérablement les débordements.
Pour faire bouillir du lait, commencez par le verser dans une casserole. Chauffez ensuite le lait à feu doux à moyen, ce qui l'empêchera de bruler ou de coller au fond de la casserole. Continuez à remuer le lait pendant 4 à 5 minutes.
S'il est jaunâtre voire brunâtre ou qu'il présente des grumeaux, là encore, ne le buvez pas. Un bon lait est un lait fluide, homogène dont la couleur est d'une blancheur très pure. Enfin, si l'emballage du lait est gonflé, alors jetez le.
Sentez le lait.
Lorsqu'il tourne, il prend une odeur très désagréable. Si vous êtes dégouté par son odeur dès que vous le sentez, il n'est plus bon X Source de recherche . Même s'il semble bon en apparence, s'il sent tellement mauvais que vous reculez la tête dès que vous le sentez, il est déconseillé de le boire.
Une partie liquide reste sur le dessus appelé « petit-lait » ou lactosérum. Par extension, le lait caillé peut s'appeler lait fermenté mais dans ce cas, on ajoute plutôt des bactéries lactiques dont les plus courantes sont : Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
A la sortie de la mamelle, le lait est à la température de l'animal (37 °C). Malgré cette condition favorable à la multiplication de nombreux germes, celle-ci est inexistante pendant les quelques heures qui suivent la traite, en raison du pouvoir bactériostatique du lait frais.
L'action optimale de la présure est à 40 °C et à pH 4,6.
Le pH du lait frais à 20°C varie entre 6,6 et 6,8.
Pour réchauffer du lait : Mettez le contenant de lait dans un récipient d'eau chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède. Secouez-le doucement. Le sac jetable se réchauffe plus vite que le biberon en plastique ou en verre.
Il faut passer l'intérieur de la casserole sous l'eau froide, et laisser au fond environ une cuillère à soupe d'eau, cette eau va former un film qui empêchera le lait d'attacher.
L'astuce la plus connue consiste à mouiller la casserole et à laisser un filet d'eau dans le fond avant de verser le lait. L'idée est que le fond aqueux empêche le lait d'attacher pendant qu'il bout.